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鹵水怎麼做才有濃厚

美食 更新时间:2024-11-11 04:37:11

  1、吊高湯時,一定要經過小火六小時以上時間的吊制。待所有食材軟爛化渣時再改中大火,沖湯半小時以上,當湯汁變白再過濾才形成高湯。

  2、為了第一鍋的鹵油多一些,高湯中要适當多放些油脂,比如雞油或者五花肉,這樣後期形成的鹵油比單純的炸封油和鹵水更容易融合。

  3、異味大的食材焯水時,時間可以适當延長,并且可以加入姜片、料酒輔助去腥異味。

  4、上色的材料比如紅曲米、黃栀子盡量不要直接放入鹵水内,一來不好掌握顔色,二來這兩種材料的異味比較大,直接放入容易影響鹵湯的味道。可将兩種食材熬水使用或者食材焯水時使用。

  5、桶壁上浮沫,也要用紙巾及時擦掉,不然也會影響鹵湯的味道。

  6、香辛料的總用量也不需要太多,好的一款鹵肉,應該聞不到明顯的藥味,香辛料隻是輔助增香如異,香辛料量太多,會壓制鹵湯本身的濃厚香味。當然了香辛料使用前,要用溫水提前浸泡十分鐘左右,去除一部分自身異味和灰塵雜質。

  7、正常的鹵煮,鹵水一般是不容易壞的,不需要每天燒開那麼多次,隻是在夏天燒開鍋後,放在陰涼通風處保存,最好桶底有縫隙,更利于熱氣的散發。

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