1、制作蟹黃湯包最怕破皮漏湯,所以面粉一定要用筋度高的高筋粉。和面時添加少量陳村枧水和鹽,場制20分鐘,可以有效增加面粉的筋度。和面時,也要一邊攪拌一邊加水,讓水和面充分接觸,以增加面團的韌性。
2、制作面皮時,一定要做到面皮中間略厚,邊緣薄。這樣一來可以避免蒸好的包子裝盤時“掉底”’,二來可以避免食用到最後面皮被泡透,沒有咬勁。
3、給包子收自時要擰緊,千萬不能有空隙,否則蒸制時面皮回縮,包子開口漏湯。
4、蒸蟹黃湯包時,蒸汽不能過猛,否則會沖破面皮,導緻湯汁外漏,因此最好用老式蒸籠。如果用蒸箱,蒸汽量控制在中等即可。
5、蟹黃湯包裝盤前,要用開水将盤子燙一遍,一再瀝幹水分,這樣既有保溫作用,又能避免面皮與盤子粘在一起,夾不起來。
6、姜絲和醋必不可少,蟹黃湯包鮮味十足,客人吸完湯汁後,很難馬上嘗出餡料的鮮香,必須加點姜、醋調和一下。
7、蟹黃湯包的面皮變化不大,很多師傅在餡心上大下功夫,制作出了許多新餡心。蟹黃湯包餡心的比例不是固定的,蟹黃和皮凍的比例有4種:1:1,1:2,1:3,1:4都是可以的,1:4效果最好,成本也好控制。有的酒店除了添加蟹黃和皮凍,還增加一點肉泥,減少蟹粉的用量,制成皮凍湯包。或者添加蝦仁工筍丁等,調整口味。也有一種河豚蟹黃湯包很受歡迎,即将河豚肉制成蓉,調味後添加在餡心中,鮮美異常。
更多精彩资讯请关注tft每日頭條,我们将持续为您更新最新资讯!