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挂汁鹵肘子配方

美食 更新时间:2024-10-05 22:03:05

招牌“紅扒肘子”鹵水香料秘方及制作要點

挂汁鹵肘子配方(招牌紅扒肘子鹵水香料秘方及制作要點)1

我們店以做肘子為特色,招牌菜“紅扒肘子”每天能走300餘份。别的菜不求賺錢,掙錢全靠肘子。對于怎樣做好肘子,我們還是有些獨特之處的:

1、一般酒店做肘子都是選擇前肘,前肘較小,肉也較瘦;而我們選用的是後肘,後肘筋、油、瘦肉、肥肉一應俱全,吃起來比較勁道,香醇,回味無窮。

2、通常肘子量小,感覺小氣;我們的量足,每個都有三斤以上,端上桌大氣,食欲也大增。

3、做肘子不要先沖泡血水,長時間沖泡會使肘内水分太大,我們的做法是略加沖洗之後,用毛巾沾幹水份,即用八成油溫小火浸炸5分鐘,至肉皮成金黃色。我們通常是用30斤油一次炸15-20隻肘子,在炸的過程中要不斷翻動,以免炸不均勻或者炸糊。30斤色拉油最多可以反複炸十次,每次炸之前先把蔥、姜、八角各5克放入油鍋中炸香,去除腥味。肘子炸好之後撈出,迅速泡入溫水中浸泡2-3小時。炸過的肘子外皮酥香,經過浸泡,肘子可以充分吸收水分,肉皮回軟,吃起來肉皮勁道、肘肉鮮嫩。

4、處理好的肘子撈出後放入裝有鹵水、調料和香料包的鍋内,燒沸後煨5-6小時。通常晚上12點煨,到早上5-6點撤火浸泡備用(出品之前肘子一直在鹵水裡泡着,這樣就不會氧化變黑),出品之前,将鹵汁上的一層老油和泡沫打掉,以免撈的時候沾到肘子上,影響口感。

5、以下是具體的原調料配比:

原料:肘子(3斤左右)。

鹵水料(批量):高湯20斤,鹽150克,味精50克,冰糖50克,紅曲米25克,大蔥、大姜各100克,香蔥、香菜各100克,料酒50克,白酒50克,雞粉30克,郫縣豆瓣醬50克,糖色50克,香料包。

香料包:白蔻、花椒、幹辣椒、砂仁、羅漢果、白芷、公丁香、母丁香各20克,八角、桂皮、香葉甘草各32克,草果、肉蔻、小茴香、良姜、香茅草各40克。

配料(一份量):蔥絲10克、自制甜面醬20克、糖蒜15克、荷葉餅10個、生菜20克、青鮮辣椒圈20克。

挂汁鹵肘子配方(招牌紅扒肘子鹵水香料秘方及制作要點)2

青鮮辣椒圈:将2500克青鮮辣椒洗後控幹水,切成0.5厘米厚的圈,放入罐中,放白糖1500克、白醋1500克、涼白開2500克、野山椒250克、鹽50克、冰糖500克,浸泡2個小時後即可。

自制甜面醬:将北京牌甜面醬2500克,海鮮醬500克、排骨醬半斤、叉燒醬半斤、芝麻醬150克、白糖150克、蚝油250克、放入1000克清水中熬至溶開,煮沸即可。

此文僅一家之言,如果您對(鹵水 肘子、餐飲)感興趣,如果您有不同意見或更高見解請務必聯系我們 ,請微信關注公衆号【餐創大課堂】

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