冒菜制作教程
一,熬制高湯
豬大骨3根,雞骨架5個,放在鍋裡焯水清洗幹淨,煮的時候加白酒姜片去腥,放在50斤水的高湯桶裡,加入生差200克,白酒150克,大火燒開轉小火熬制2個小時左右即可使用。高湯的保存方法:每天使用後必須燒開,燒開後不要攪動,湯鮮度不足後更換雞架大骨。
二、冒菜底料的炒制
香料準備:陳皮5克、香葉6克、草寇10克、八角15克、草果10克、白扣15克、小苗香10克、香茅草3克準備好後用粉碎機打成中粗備用。
新一代辣椒200克、滿天星幹辣椒200克、燈籠椒200克,用水煮軟,然後打碎,制作成糍粑辣椒;鍋裡放菜油3斤、牛油1斤大火燒到油出煙,關火待油溫降至100度左右,下洋蔥、姜片、大蔥段、芹菜、香菜小火熬制到姜片發幹撈出;然後放下糍粑辣椒,花椒100克,中粗的香料,豆瓣醬200克炒到辣椒皮發幹後、加入醪糟50克、豆豉50克,10克孜然粉,攪拌均勻起鍋發酵24小時後使用。
三、調味方法
鍋中加入高湯三斤,下入炒好的冒菜料200克,燒開熬15分鐘,撈去殘渣,調入雞精、味精、鹽、雞汁、耗油、藤椒油調料味,碗底打雞精、味精、陳醋、蒜末、白糖、青紅椒圈、芹菜末備用,根據食材熟的先後順序依次放入不容易熱的,再放入容易熟的煮熟後倒入碗中,加入适量湯撤上蔥花香菜即可。
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