10款川味家常菜，做法明确，款款好吃，值得大家參考和收藏。

老碗魚

1.草魚處理幹淨，去魚鱗，骨頭和魚頭單獨剁塊處理，魚肉片成片，加入蔥姜、料酒、鹽、胡椒粉去腥腌制片刻。

2.調制一個全蛋糊，盆中打入幾個雞蛋，攪打均勻，加入适量澱粉和少許面粉，順着一個方向攪拌均勻，攪拌至上勁兒。

3.起鍋燒油，油溫五成熱，将魚片裹上全蛋糊，逐一下入油鍋，炸至表皮酥脆金黃，即可撈出控油待用。

4.鍋留底油，下入姜蒜末、幹辣椒花椒爆香，下入香辣醬和紅九九火鍋底料炒出紅油，加入适量清水燒開，調入料酒、鹽、味精、醬油，撈出料渣，下入魚骨和魚頭煮出魚湯，下入豆芽菜、小青菜等配菜煮斷生撈出放入盆中。

5.接着下入炸好的魚片煮入味，出鍋倒入盆中，撒上幹辣椒幹花椒，蒜末，鍋裡燒油，油溫七成熱，潑在上面即可。

肝腰合炒

1.豬腰豬肝分别處理幹淨，豬腰改刀切腰花，豬肝改刀切象眼片，再用清水沖洗掉多餘的血水，撈出瀝水，納入盆中，加入蔥姜水、鹽、料酒、胡椒粉、醬油、澱粉、食用油抓拌均勻，碼味上漿。

2.青紅椒去蒂，改刀切菱形片，紅泡椒去蒂去籽改刀切菱形片，姜蒜切片。

3.調一個碗汁：空碗中加入料酒、醬油、鹽、胡椒粉、味精、水澱粉攪拌均勻備用。

4.起鍋燒油，下入姜蒜片、泡椒爆香，下入肝腰滑散，烹入碗汁，下入青紅椒和泡椒片，翻炒均勻淋明油，即可出鍋裝盤。

家常豆腐

1.豆腐改刀切三角片，木耳泡發摘洗幹淨，撕小朵，青紅椒去蒂改刀切菱形片，五花肉改刀切片備用。

2.起鍋燒油，油溫六七成，下入豆腐炸至金黃撈出瀝油。

3.鍋留底油，下入五花肉炒出油，下入姜蒜末和豆瓣醬炒香炒出紅油，下入油炸豆腐，加入少許清水，烹入料酒，調入鹽、醬油、味精、胡椒粉，下入青紅椒、木耳炒斷生，淋入水澱粉，翻炒均勻，即可出鍋裝盤。

麻婆豆腐燒牛肉

1.牛肉改刀切小塊，下入涼水中泡去血水，撈出瀝水。豆腐改刀切塊，下入開水鍋，加入少許醬油和鹽，汆水煮入味，撈出過涼水，放一邊控水。

2.起鍋燒油，下入牛肉炒變色，下入姜蒜末爆香，下入剁碎的豆瓣醬和豆豉、辣椒粉炒出紅油，加入适量的清水，大火燒開，撇去浮沫，小火煮半小時，下入豆腐再煮十分，調入鹽、醬油、味精、雞精，胡椒粉，勾三次濃芡，加入蒜苗花和花椒粉，即可出鍋裝盤。

農家小炒雞

1.仔公雞處理幹淨，剁成約2厘米的小丁，加入鹽、蔥姜、料酒，少許澱粉攪拌均勻待用。青紅二荊條辣椒改刀切小段，蔥姜蒜分别切丁。

2.起鍋燒油，下入蔥姜蒜爆香，下入泡椒末炒出紅油，下入雞丁炒散炒變白，下入青紅椒，烹入料酒，調入鹽、醬油、味精、香油、花椒油，翻炒均勻即可出鍋裝盤。

魚香雞蛋

1.碗中打入幾個雞蛋，加點鹽、胡椒粉攪打均勻。胡蘿蔔改刀切絲，青椒改刀切絲，木耳泡發改刀切絲。

2.調一個碗汁，空碗中加入白糖、香醋、醬油、少許鹽和味精、料酒，加入水澱粉攪拌均勻備用。

3.起鍋燒油，下入雞蛋炒熟盛出待用。

4.再起鍋燒油，下入姜蒜末、剁細的豆瓣醬炒出紅油，下入青椒和胡蘿蔔炒斷生，烹入碗汁，下入雞蛋，翻炒均勻，撒入蔥花，即可出鍋裝盤。

紅油鳝段

1.鳝魚處理幹淨，改刀切段，加入鹽、醬油、料酒、少許白糖，加入水澱粉，抓拌均勻。

2.起鍋燒油，六成油溫，下入鳝魚段炸至金黃酥脆，即可撈出瀝油。

3.起鍋燒油，下入幹辣椒、姜蒜末，蔥段、八角，炒香，加入适量紅油炒香，加入煮雞的原湯大火燒開，下入鳝魚段，調入鹽、生抽、白糖燒入味，出鍋盛入湯碗中，撒上蒜末和蔥花，潑上燒熱的花椒油，撒上香菜點綴即可上桌。

油潑沸騰魚

1.魚肉改刀切薄片，加入鹽、蔥姜汁、料酒、少許水澱粉抓拌均勻。直接納入湯盆中，加入洗淨的幹辣椒和幹花椒、麻椒。

2.起鍋燒油，油溫八成熱，直接潑入湯盆裡面，用熱油浸熟，現吃現潑油。

鮮椒毛血旺

1.鴨血、鱿魚、毛肚、三文治、豆腐，分别處理幹淨，鱿魚切麥穗花刀，其他切厚片，再分别汆水備用。尖椒改刀切圈，剁些蒜末。

2.起鍋燒油，下入姜蒜末炒香，加入鮮湯燒開，調入鹽、醬油、味精、料酒，下入鴨血、豆腐、三文治，煮入味，下入鱿魚花和毛肚，即可出鍋倒入湯盆内，撒上蒜末、尖椒圈和藤椒。

3.再起鍋燒油，加入花椒油、香油、藤椒油，燒至七成熱，直接淋在菜上面，美味即成。

麻椒嫩牛柳

1.牛柳改刀切片，加入料酒、鹽、胡椒粉、蔥姜花椒水，水澱粉适量抓拌均勻。

2.起鍋燒油，下入姜蒜末、幹花椒麻椒爆香，下入鮮湯燒開，下入牛柳片，調入鹽、料酒、醬油、味精，汆水斷生倒入湯盆。

3.起鍋燒油，下入花椒和麻椒，青紅二荊條辣椒節，炒香之後潑在牛柳上，美味即成。

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