榆林位于陝北的北部，是陝西省的北大門，這裡自古是一座邊關重鎮，如今仍留有豐富的人文遺迹，由于榆林處于毛烏素沙漠的邊緣，所以自古以來，這裡一直有個響亮的叫法“塞上明珠“。

　　這個雅号的由來，源自于水，人們慣常的思維是沙漠是幹旱缺水的，但榆林作為一座沙漠邊緣的城市，卻因為水，而顯得彌足珍貴，所以就有了“明珠”的稱謂。

　　榆林的水來自城裡的一處泉眼，名字叫做普惠泉，傳說這泉水流量大、水質好，冬季溫熱，夏季涼爽，甘甜清澈是神來之水，由這水滋養的姑娘，面若桃花，所以也叫桃花水。

　　因為這神奇的桃花水，榆林有了一樣出名的食材——豆腐，桃花泉水滿街淌豆腐白嫩味道香，在我國2000多年的豆腐生産曆史上，人們總結了豐富的經驗，水質決定了豆腐的好壞。

　　在榆林，尋常的豆子也能做出上好的豆腐，都歸功于這水。另外，榆林的豆腐不用鹵水，而是用泡豆子的水，自然發酵而成的酸漿來點豆腐，這就保證了榆林豆腐的自然天成。

　　用這樣的水，這樣的方法做出的豆腐，白嫩而筋道，榆林人因此就有了吃豆腐的福氣。同時，也練就了做豆腐的手藝。

　　“清香白玉闆，紅嘴綠鹦哥”說的就是菠菜燴豆腐，這道菠菜燴豆腐用到的材料，不光是菠菜和豆腐還多了一樣食材——土豆。

　　因為菠菜燴豆腐它是一道素菜，所以說我們必須用大油，這樣做起來才香，化開大油之後，就要爆香料頭，用的是榆林特産的紅蔥，味道辛辣、味濃，很能起到提香的作用。

　　等到料頭香氣起來後，再把土豆放進鍋裡，中餐當中，什麼時候放什麼食材很重要。土豆切得比較厚，目的是可以受火時間長一些，這樣土豆才能變得沙一些、綿一些，加蓋以後5分鐘它就好了。

　　土豆熟了，撈出來，在這湯汁裡開始炖豆腐。撈出來的土豆搗成了土豆泥。等到豆腐也炖好，把焯好的菠菜放到炖好的豆腐鍋裡，然後加入鹽和味精調味。

　　輕輕攪拌之後，放入搗碎的土豆，全當是勾個芡汁，土豆的作用就是要讓這一青二白的菠菜和豆腐，融彙在一起，菠菜、土豆、豆腐，三樣最為尋常的食材，做出了一道榆林人家家都吃的家常菜。

　　這道尋常的菜品，也有一個出神入化的典故，榆林當時是邊關重鎮，康熙皇帝來榆林的時候，吃了這個菠菜燴豆腐，說了兩句話“清香白玉闆，紅嘴綠鹦哥”，說，這豆腐像白玉的石闆，紅嘴綠鹦哥，說的就是菠菜。

　　不管這詩句，是不是出自康熙皇帝之口，但這榆林的豆腐，以及用豆腐做成的菜品卻因此而名聲大噪。

　　另一道用豆腐做成的菜，更是離奇，一塊好端端的豆腐，操作剛開始，就被這劉大廚用刀抹成一堆豆腐泥，豆腐稀飯的絕招就是，能吃到豆腐，但是看不到豆腐。

　　細泥一般的豆腐下鍋，還要再煮上15分鐘，而這個過程，他要處理一樣東西——韭菜，撒上鹽自然腌制，不能用手抓，防止韭菜出水，再切上一盤老鹹菜，這兩樣東西可是吃這小吃的絕配。

　　豆腐煮上15分鐘之後，下入米。這米卻不是一樣，而是四樣：大米、糯米、香米和小米。這四樣米下鍋之後，就和熬普通稀飯一樣了，要熬上四十分鐘。

　　這種小吃的絕妙之處，就在于搗碎的豆腐能和這四種米一起，渾然一體，相互融合，不能分離，粘稠而又利口，豆腐香味，統領了這道菜品。一塊簡簡單單的豆腐，能做成這兩樣美食，令人刮目相看，真是一方食材成就一方美食。

　　（WGQ）

　　來源： 陝西廣播電視台好管家

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