牛肉是瘦身的代表肉，好吃不胖，一直是吃貨的心頭好，煎、烤、鹵、炖……做法最多、口味百變。可接地氣兒當下酒菜吃，配合其他食材一起被端上餐桌，也可變身高大上的牛排，僅靠它即可hold住全場。牛肉好吃，但是做法上總會遇到一些困難和小麻煩，為了盡可能在烹饪牛肉的時候幫到大家，我們采訪到了兩位專業大廚，分别主攻西餐和中餐，從專業的角度幫到你。

梁新

梁新，從業時間27年，15歲接觸烹饪，17歲開始正式接觸西餐。在瑞吉酒店、沃夫岡牛排館Wolfgang’s Steakhouse擔任主廚。

張朝晖

張朝晖，曾經在北京麗晶酒店、東方寒舍、東方君悅、香格裡拉、凱賓斯基酒店潛心研究制作中餐菜肴，擅長廣東菜、創意菜和地方菜。

牛排的制作方法主要分為烤、煎兩種。相比煎牛排，烤制的牛排外層會形成酥脆的殼，口感比煎牛排更好。超高溫短時間加熱牛排是國際通則。牛排美味的源泉在其蘊含的肉汁，牛排熟的速度越快，肉汁流失越少。由于餐廳具備專業的制作工具，所以在餐廳食用牛排的話，梁大廚建議選擇烤制的牛排。酥脆的外殼會幫忙鎖住汁水。但如果在沒有專業烤箱的情況下，煎鍋會更快的升溫，所以自己制作牛排的時候，煎牛排是個不錯的選擇。

對于新手來講，制作牛排最難的地方就是火候的把控了。快速分辨牛排幾成熟，一幅圖可以幫到你

對照上圖，煎牛排的時候用夾子感受牛排的緊實程度，火候的把控就會相對容易。對于新手來說，3~4厘米厚度的牛排是首選，給人拿捏軟硬的緩沖時間。這裡注意的是，煎牛排的過程中最好不要反複翻面，頻繁翻動容易導緻肉汁流失。除此之外，煎牛排還有個小秘訣：在煎的過程中放入一小塊黃油會使你的牛排口感立刻上升一個level，你不妨試一試。

雖然普遍認為三成熟的牛排口感最佳，但是對于普通的原材料來講，五成熟才是是不錯的選擇，普通的牛排偏瘦、筋會多，五成熟會更容易幫助牛肉排酸，帶來更好的口感體驗。在選擇牛排成熟度的時候，雖然好的牛排三成熟的口感是最好的，但是考慮到消化方面，小孩、老人還是選擇七成熟的牛排為好。

由于動物死亡後，肉質由原來的弱堿性變為酸性，酸性使蛋白質凝結，肉纖維凝固，肉質變硬，所以我們需要将其放置一段時間，讓凝固的肉纖維溶解，肉質變軟嫩，又讓肉中蛋白質轉化為氨基酸，使其更鮮美。而這個“放置”的步驟，就是肉品的熟成。

濕式熟成是指牛在屠宰完畢後按照部位整塊切割，然後在低溫的環境下儲存，濕式熟成不必将整頭牛挂在冷凍室内，而且可以讓牛肉在運輸過程中，在包裝袋内進行熟成。濕式熟成簡單易操作，産量佳，價格實惠。但是風味比起幹濕熟成略有不足。

而“幹式”則更麻煩一些——原材料到了之後，将肉放置在嚴格恒溫恒濕的空間，肉的表皮硬化，形成保護膜，鎖住内部的汁水，肉質變得嫩滑。幹式熟成完畢後的重量、僅僅是之前的70%，并且在制作前，保護膜會被舍棄，如此，整塊肉的成本增加很多。由于過程繁瑣，條件要求也多，幹式熟成隻能在餐廳由專業的廚師完成，烹饪的時候直接取出，去掉外殼做成菜品享用。

牛肉炖不爛，首先要考慮選取的部位是否正确。不同部位通過不同的烹饪方法才能享受到完美的口感，一副庖丁解牛圖，幫助你選擇炖牛肉應該使用的部位：

牛肉炖爛的小妙招

在面對久炖不爛的情況時，有人會使用嫩滑粉，這裡我們不提倡這麼做，畢竟對身體有弊無益。其實在這種情況下，擱入1到2顆山楂，就會很容易将牛肉炖爛，肉質嫩滑，并且起到提味的作用。

如何減少炖牛肉的時間？

炖牛肉的時候，很多人會選擇提前1小時用冷水泡去血水，這個過程延長了炖牛肉的時間，每次炖牛肉都像搞了“大工程”。其實不必這樣，把牛肉洗淨後，冷水将牛肉煮至6成熟（拿筷子紮進去即可）之後撈出，将水倒掉，切塊繼續炖煮。除此之外，為了保證鹽和其他調味料不将牛肉的汁水吸出導緻牛肉發柴，出鍋前10分鐘再進行調味。

好的食材是成功的一半。我們該如何購買牛肉呢？兩種購買渠道值得信賴：

1.線上的電商品台。有人覺得線上購買食材質量不可靠，其實不然，正規的電商平台的食材值得信賴。其物流體系本身的成本就很高，無形中限制了牛肉的檔次以及質量。促使電商平台選擇質量上等的牛肉。

2.線下的高端超市。大品牌的供貨渠道總是會有安全保證。在這樣的超市裡購買的牛肉要比菜場的牛肉更令人放心。

一看，二摸，三聞的技巧永遠不會出錯。看：牛肉的血量相對較多，所以遇到氧氣呈暗紅色，這樣的牛肉是好牛肉。當牛肉的外表變為咖啡色時，就證明它放置時間過長，不新鮮，不建議食用。摸：感受牛肉的彈性，彈性大的就是新鮮的牛肉。聞：通過氣味辨别牛肉的好壞。三種方式結合，就能保證購買到一塊質量上乘的牛肉了。

一個彩蛋

菜譜推薦：

食材：

雞胸肉1塊，卷心菜10克，紫甘藍10克，羽衣甘藍10克，心裡美蘿蔔10克，洋蔥10克，胡蘿蔔10克，芹菜10克，胡椒粒3克，沙棘汁50毫升，椰子油30毫升，鹽3克，白胡椒粒3克，小茴香3克，黑芝麻10克

做法：

1.将卷心菜、紫甘藍、羽衣甘藍、心裡美蘿蔔切絲 裝入容器，備用。

2.水燒開後用加入洋蔥、胡蘿蔔、芹菜、胡椒粒的水将雞胸肉煮熟。

3.倒入适量沙棘汁、一勺椰子油，鹽、白胡椒粉、小茴香調味，攪拌均勻。

4.将煮好的雞胸肉撕成細絲，并加入椰子油、鹽、白胡椒粉、黑芝麻調味。

5.将拌好的沙拉裝入碗中，表面鋪上拌好的雞絲即可

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