“雞蛋煮10分鐘以上，雞蛋黃變綠，會增加腸癌風險……”

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　　雞蛋幾乎是人人都愛吃的食物，但是在網上卻有不少“流言蜚語”，最常見的就是緻癌的說法。其中的一個說法是，雞蛋煮久了之後，蛋黃上面就會被一層黑膜覆蓋，而這層黑膜就是硫化亞鐵，而硫化亞鐵具有緻癌性。

　　看到這個說法是不是吓了一跳，怎麼咱們吃了幾十年的雞蛋還有緻癌物了？值得肯定是，雞蛋上面的黑膜确實是硫化亞鐵，但是緻不緻癌，還得另說。

　　一、蛋黃煮久了，怎麼會長黑膜？ 為什麼雞蛋煮久了，蛋黃外會長黑膜呢？這個答案要從蛋黃的成分說起。

　　衆所周知，雞蛋中含有大量的蛋白質，而蛋白質在受熱的情況下由于結構受到破壞，很容易變性，從而分解成氨基酸，其中，半胱氨酸和蛋氨酸這兩種類型的氨基酸中都含有硫元素，在煮雞蛋的過程中，硫元素會産生反應形成硫化氫。蛋黃中又含有大量的鐵元素，而鐵元素特性及其活躍，當其與硫化氫相結合時，就會形成硫化亞鐵，也就是我們看到的那層黑膜。

　　那麼，有什麼辦法可以減少黑膜的形成呢？

　　其實，隻要控制一下煮雞蛋的時間就可以了，因為煮的時間越長，黑膜形成得越多。另外，選擇新鮮的雞蛋，也能避免黑膜的形成，放置時間比較長的雞蛋中容易出現蛋白質降解的情況。

　　既然這層黑膜是硫化亞鐵，含有硫元素，不會真的對人體有害吧？

　　二、硫化亞鐵無毒 很多人一聽到含有硫，就想到了硫磺、硫酸這類物質，其實真是冤枉“黑膜”了，雖然硫酸亞鐵的名稱中帶有硫，但卻是沒有毒的，而且即使形成了，在雞蛋中的含量也非常少，100g雞蛋中僅含7mg鐵，也不可能全部都轉化為硫酸亞鐵，而人體吸收能力有限，再加上硫化亞鐵不溶于水，很難被人體吸收。

　　實際上，即使被吸收了也不要緊，硫化亞鐵能産生的硫化氫很少，可以說打個嗝就沒有了。

　　現在，不用再擔心雞蛋煮久了會産生緻癌物了吧？不過，雞蛋煮太久也不是什麼壞處都沒有……

　　三、雞蛋煮太久并非沒有壞處！ 經常吃水煮雞蛋的人就知道，煮雞蛋也是需要技巧的，煮剛剛好的雞蛋和煮太久的雞蛋吃起來口感完全不同，煮太久的雞蛋吃起來甚至能把人“噎死”！而且，煮太久不僅耗時還耗電，那麼，雞蛋到底要煮多久才好呢？人民日報上報道的一個試驗揭示了答案。

　　1~2分鐘：雞蛋完全沒有煮熟，隻有蛋白稍微凝固的狀态。

　　3~5分鐘：蛋白已經凝固得差不多了，但是蛋黃還沒熟，呈現自由流動的狀态。

　　6~10分鐘：蛋白完全煮熟，蛋黃也開始凝固的狀态。

　　11分鐘以上：蛋黃和蛋白都完全熟了，而且開始變硬，吃起來容易噎到。

　　由此我們可以得出結論：5~10分鐘以内這個時間段煮出來的雞蛋無論是安全性還是口感，都是比較可觀的。

　　很多人愛吃溏心蛋，但又擔心不安全，其實，如果能夠保證雞蛋的質量，并且做好保鮮，還是可以“吃蛋自由”的，畢竟有人愛吃茶葉蛋，有人愛吃溏心蛋，蘿蔔青菜各有所愛。

　　我們需要擔心的不是雞蛋煮熟沒煮熟的問題，而應該注意那些帶毒的雞蛋！

　　四、這樣的“毒雞蛋”才真正該警惕 在市場上，存在着一些讓人防不勝防的“毒雞蛋”，今年，上海市市監局公布的2021年第16期省級食品安全抽檢信息顯示，在抽檢的400多批次樣品中，有1批雞蛋上了黑名單，原因是氟苯尼考殘留超标。

　　氟苯尼考是一種動物專用的抗菌藥物，是一種獸藥，長期食用氟苯尼考殘留超标的雞蛋，會對健康産生影響，它會對人體的免疫系統産生抑制作用，導緻抵抗力下降。因此，消費者在購買雞蛋時，也應選擇質量有保障的品類。

　　買雞蛋、煮雞蛋、吃雞蛋看似簡單，卻藏着不少學問，看完你了解多少呢？#健康熱力計劃##謠零零計劃##腫瘤科普排位賽#

　　參考資料：

　　[1]《這樣煮雞蛋吃了會緻癌？刷爆朋友圈的流言到底是真是假？》.科普中國.2019-01-11

　　[2]《吃雞蛋千萬别犯3個錯，否則傷胃緻癌、招寄生蟲！》.家庭醫生.2020-12-07

　　[3]《【健康】雞蛋煮幾分鐘最有營養？一個實驗告訴你》.人民日報.2018-08-04

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