蘇州籍中國烹饪大師系列文章由“一怪食府”特約撰稿

去年深秋，紅林盡染，在蘇州老城區園林式“南園國賓館”總統别墅前的會所雅廳，一怪采訪了中國烹饪大師許應如師傅。

許應如，太倉人，1944年生，1962年初中畢業。

1963年，許應如19歲，沒有去鄉下插隊，進太倉縣新華飯店做臨時工，踏進了餐飲服務行業，邁出了人生第一步。

臨時工，實際上就是勤雜工，每天清晨4點到店，從洗碗做起，最苦最髒最繁瑣的話都要幹，許應如從一開始就顯得與衆不同，不管哪位師傅布置的任務，他都欣然接受，不折不扣努力完成。

許應如說，别小看這些幫廚雜活髒活，基本功就是在這些小事中積累學成，他學會了殺雞殺鴨宰鵝，學會了拆蝦仁拆蟹粉，學會了燙黃鳝劃鳝絲等諸多本事。

一年後，開始做服務員，早餐端面條，中餐晚餐端飯菜。

特别是早晨端面條，腦子要活絡，記性要好。一桌10多位顧客10幾碗面，要記住每位顧客要什麼樣的面，什麼品種的面澆頭，什麼寬湯，緊湯，拌面，硬面，爛面，重青，免青等等，一點也不能搞錯。

端面條，用托盤，許應如一次可端20碗，真功夫都是練出來的。正如他的名字，應對自如。

領導感覺這個年輕人工作有熱情，賣力，是可塑之才，于是，讓他去大竈學廚，燒鹵菜，學切配。

許應如沒拜過師傅，全靠自己鑽研，吃苦耐勞，做一行愛一行鑽一行，在工作中學藝，他喜愛看烹饪方面的書籍，有好的菜譜，再貴也要買下來。

有時大師傅不在，他臨時頂一頂，也做的有模有樣，深受領導及大廚的好評，漸漸站到了主竈的位置。

1976年是許兄的人生轉折年，太太（知青）抽調回城蘇州，他也借調到蘇州地委機關食堂工作。

許兄強調，在蘇州地委食堂的三年對他的人生影響深遠，見識廣了，接觸的領導多了，學到了不少做人的好品質，廚藝上也有了質的飛躍。

有人說，平台很重要，一怪很認同，不過，更重要的是有一顆追求夢想的心。許兄在食堂工作中，暗下決心：好好努力，練好廚藝與管理能力，争取有一天，成為廚師長。

自從心裡有了當廚師長的夢想，在工作中，他常常以廚師長的标準嚴格要求自己。

許兄在蘇州地委食堂的三年，從大竈燒到了小竈，成了蘇州小有名氣的大廚。

這是一怪第一次與許大師認識（2019.6），坐者左二為原蘇州市文化局周文祥局長，左一為許應如大師

1985年調至蘇州胥城大廈（前身是蘇州市物資貿易中心），先是為香港一家裝飾公司服務，後大廈正式營業後，在宴會廳廚房擔任把桌師傅。

于南園國賓館“吳中風情第一席”牌匾下合影。左起：南園賓館現任廚師長翁華明，許應如，一怪

1988年南園賓館中外合資完成改造。

1990年，引進一批名廚，許應如大師也在其列，初時做切配主管，兩年後升為副廚師長，之後，升任廚師長。

他經常教導自己的手下，功夫不負有心人，要樹立遠大的目标，不願做将軍的士兵不是好士兵，不願做廚師長的廚師不是好廚師。

許大師工作時，在南園賓館吳中誼宮（總統别墅）前拍攝

95年，蘇州虹橋賓館來挖他，送他一套房子，副總兼餐飲部經理，簽約五年。

于是，許兄停薪留職，在虹橋幹了五年。

2000年返回南園，2001年從南園退休。

于南園國賓館内“蘇幫菜博物館”前合影，右起：許應如大師，一怪，蘇州名廚孫家銘

南園國賓館在蘇州應該算賓館界的高地之一。

她的前身是“蔣公館”，至今已有百年，蔣的第二位夫人姚*冶誠和次子蔣*緯國在此居住多年。

全國解放後，先為蘇州外事接待處，再改為南園國賓館，曾接待過一百多位國家領導人和外國政要。

上世紀八十年代末，才對社會開放，之前，大門永遠關閉，有錢也無法進入。

許應如大師工作期間，接待過多位中外政要（由于文章發布要經過嚴格的審核，所以在此忽略）。

在“南園”雖前後兩段隻有五年時間，“發揮的最好”，許兄自我評價。多次被評為優秀員工，外方老總經常說，廚房工作交給阿許放心 。

蘇州的“水晶蝦仁”名揚海内外，許兄的“水晶蝦仁”，被公認為蘇州當年的第一塊牌子。

說起這道菜，許兄很是得意。

水晶蝦仁一定要做的晶亮、透明、滑嫩，吃口有彈性，很糯。

如何做到呢？

首先選材，看質地，不買發好的，自己發，大小均勻，當時他選高郵蝦仁。

自然化開。

用蘇打粉漲發，視季節一至兩個小時。

用生粉拌，增加白度，去蘇打味。

在水龍頭下滴水沖三四個小時，去蘇打味。

瀝幹。

上漿（這道程序很關鍵，難點之一），加鹽、糖、味精、蛋青、白生粉，用手拌半小時。

放冰箱醒一個晚上。

一早拿出。

吃前，過油，用二成油溫，隻需十來秒，撈出瀝油，裝盤。

一道着實美味可口的水晶蝦仁，就這樣做成了，沒想到其背後有這麼深的功夫。

即使比着葫蘆畫瓢，沒有足夠的實際經驗，也很難做出好的蝦仁。功夫全在手上分寸的把控。而這個分寸，是許兄這雙妙手，不知道反複多少遍後才偶得的。

至今，仍有幾家酒店，每隔兩三天，便請許兄去幫他們漿蝦仁。

南園國賓館的醉人秋意，一怪手機拍攝

許兄陪一怪各處走了一遭，真是一步一個景緻，一段一個故事，如果把南園的曆史用小說筆法寫出來，不輸《紅樓夢》吧！

退休後的許兄，也難以閑下來，在蘇州與南園齊名的“東山賓館”做過顧問，在可接待300桌客人的巨無霸餐企“大榮華”做過督導。

他指導常熟華聯賓館廚師的“蟲草鴨舌”，在全國烹饪大賽上獲得金獎，這道菜是受川菜“蟲草鴨子”的啟發，經許兄創制才得以完成。

由蘇州市烹饪協會金洪男會長頒發的“蘇幫菜名師帶徒注冊登記證書”

許兄被聘為蘇州市烹饪協會注冊登記帶徒的烹饪大師。

許兄還被“蘇幫菜博物館”聘為蘇州市廚藝師委員會名譽主席。

許應如大師的徒弟不多，至今隻收了7個徒弟，他一般不輕易收徒，要看廚師的人品，素質及悟性。

馬守奎，是他當年在“大榮華”當督導時，從100個廚師中一眼看中的，在這家大飯店隻收了這一個徒弟，百裡挑一。

“馬守奎菜做得好，那廚師的功架，非常地漂亮，看他做菜都是一種享受！”

後來，他還将馬守奎推薦給曹祥貴大師。每一位大師都各有所長，他希望他的徒弟學到更多的才能。

自己的徒弟拜其他人為師傅，一般大廚都不太會高興，許大師卻能主動把愛徒推薦給别的大師，因為他深知廚藝無涯，同時有着如父的情懷。

告别許應如大師，我想起采訪開始時問他：“當初選擇廚師職業，是自己決定的？還是父母的選擇？”

我自己。

為什麼？

除下放因素外，我從小喜歡做飯，喜歡吃。

一怪在南園國賓館的三個場景裡采訪許大師

許應如兄弟姐妹八個，他最小，在家最受寵，吃油膩飯，父母肯定舍不得，他自己堅持，隻能随他。

總結自己的廚師生涯，許大師最為驕傲的是，從一個臨時工幹起，無師自通，靠着勤奮，最終成為蘇州國賓館的廚師長。

中央電視台前記者王潔參與采訪，本文部分照片由甪直民俗專家嚴煥文拍攝，此緻謝意！

蘇州籍“中國烹饪大師”系列文章

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