就在4天前，我寫過一篇關于貴州黔東南侗族人的傳統美食——老腌魚的文章，看的朋友還特别多，到目前為止已經有近7萬人閱讀過。這就說明很多朋友對我國的傳統美食文化還是有着濃厚興趣的，特别是對少數民族的民風習俗和飲食文化更加情有獨鐘，同我有着一樣的熱情。無論何時，他們的衣食住行，總能為你帶來無盡的神秘感，勾起你的強烈好奇心。那麼今天我将帶大家一起繼續走進貴州深山裡的神秘部落——黔東南的侗族人。

黔東南侗族村寨

貴州的黔東南位于貴州省的東南部，稱之為“黔東南苗族侗族自治州”，在這裡一共居住着33個少數民族，其中尤以侗族和苗族的規模最大。對于有着53萬人口的黎平縣而言，它有着“侗鄉之都”的美譽，侗族人口占全縣人口的70%。比如，黎平縣的“肇興侗寨”，就是享有“侗鄉第一寨”的黔東南最大侗族村寨！

生活在這裡的侗族和苗族人，最喜歡吃的就是“酸食”和“糯食”。按照當地人的說法：“一天不吃酸，走路打蹿蹿；一天不吃糯，幹活老打坐”。侗族的“老酸魚”、“老酸肉”，就是“酸食”中的典型代表；“糯米飯”、“糍粑”同樣是侗族人一直流傳至今的拿手傳統美食。而侗族人的飲食文化有着幾千年的曆史沉澱，老祖宗留下來的寶貴遺産遠不止這些。比如還有大名鼎鼎的侗族“牛癟”、“烤魚”和“油茶”，其中最具神秘感的，我想除了“牛癟”，沒有其二。下面我們就來仔細聊一聊今天即将登場的主角——隐藏在黔東南深山裡的黑暗料理“牛癟”。

侗族人打錘糍粑

牛癟，貴州黔東南侗族人的傳統珍貴美食，用來款待貴客的上品，外人眼中的“牛糞湯”！

首先，我得重要申明一點：如果你到了黔東南，即使你無法接受“牛癟”這道美食，即使你認為它是世界上“最頂級的黑暗料理”、“最髒、最臭的食物”，但也得深深把它藏在你的内心深處，大不了回家之後，再糟蹋吐槽個三天三夜也無妨。不過，你千萬不要在當地人面前說它是“牛糞”！要不然他們會把你當做“另類”來處置，說不定會“揍你”！你怕不怕？

牛癟

牛癟，這種叫法隻是黔東南人的一種方言叫法，其實它的真正學名叫做“百草湯”。聽其名字就會明白其大意，就是由很多種草混合在一起做成的湯。而在當地人的眼裡，這可不是一般普通的“湯”，堪稱“神湯”。因為他們認為這種“百草湯”，不僅營養十分豐富，味道鮮美，而且還能治很多病。比如：健胃消食，幫助消化，畢竟侗族人喜歡吃黏性較大、不易消化的糯食；還能清熱降火，不易感冒。不過，雖然藥食同源，但是牛癟是否真的就有這些功效，至今也沒有任何相關權威機構的論證及報道，我們隻把它當作是一種少數民族的傳統飲食文化來理解就可以了，不去深究。

牛癟，是黔東南人的珍貴美食，是用來招待客人的“招牌名菜”，一般人是無法輕易就能享受到這道美味的。其制作過程是這樣的：當地人将牛宰殺後，操刀師傅會把牛的胃和小腸破開，取出牛胃及小腸前端剛剛消化，營養還沒有被牛完全吸收的各種綠色百草殘渣，然後用絲瓜水進行清洗後，擠出汁水，最後加入牛膽汁和花椒、茴香、生姜、陳皮、香草、吳茱萸等香料，放入鍋内用小火慢慢熬煮而成。在煮的過程中，要不停地撈出表面的浮沫和雜質，經過多次過濾而剩下的粘稠液體，就是正宗的牛癟了，神奇的牛癟美食就是這樣制成的。

牛胃裡取百草殘渣

還别說是吃，寫到這裡，我的胃裡就在翻騰打滾了，有點想吐的感覺。哪裡有假，這分明不就是“牛屎”、“牛糞”嗎？牛肚子和牛腸子裡的東西不是“牛糞”，那是什麼？這樣看來，什麼紮壩人的30年臭豬肉、徽州人的臭鳜魚、愛斯基摩人的腌海雀等等，這些黑暗料理在黔東南人的“牛癟”面前真是小巫見大巫了，不值得一提。如果真要我吃，還不如讓我下地獄算了，除非讓幾個壯漢把我手和腳按住，再把鼻子堵住，眼睛蒙上，像小時候生病了父母給我灌中藥一樣，硬生生灌進去，但結果怎樣，我不去猜想了！

然而就是這樣一道在外人眼中不可思議的”牛糞“菜，卻成了侗族人餐桌上的一道靓麗風景，是地地道道的侗族”招牌菜“。你不想吃，一般人想吃也不會給你吃，除非你是上等貴客。那這麼說來，我們可能還是沒弄清楚這道菜其中的奧妙，或許“以貌取菜”，是有些偏見。不妨我們來按照當地人的邏輯梳理梳理。

熬煮牛癟湯

為什麼我們認為牛癟就是“牛糞”的觀點，當地人要極力反對呢？這裡面就有個界限問題，還别小看了侗族人的智慧，從科學上分析也是有道理的。因為所謂真正的“牛糞”，那必須是牛吃下的食物，先經過胃的充分消化分解，然後通過小腸吸收掉所有營養成分之後，進入大腸的食物殘渣才是“牛糞”，牛糞是沒有任何營養價值的廢物。而牛癟的材料是胃消化之後，還沒有被小腸來得及吸收營養成分的百草殘渣，因此所有的營養成分都保留在殘渣汁水内，所以，用白草汁水熬成的牛癟，營養是相當豐富的。

為什麼要選用牛胃裡的食物來做牛癟呢？

這個很好理解，其實不隻有牛癟，同樣的方法還可以做成“羊癟”。因為在侗族人的眼裡，牛的食物全是天然野草，各種各樣的天然植物，綠色天然無污染，這是大自然給予人類無償的饋贈。同時牛是自我覓食，具有天生識别野生草類的好壞和有無毒性的本領，這是牛的本能屬性。牛很少生病，很少因吃草中毒，而且黔東南地處原始深山，崇山峻嶺，生态環境十分優越，許多植物都是非常名貴的天然中藥材。所以，侗族人認為牛吃下的東西，不僅營養豐富，而且也是很好的藥材，因此牛癟又叫“百草湯”就很好理解了。

牛在野外吃草

制作牛癟有什麼講究嗎？

牛癟的制作，不僅有講究，而且裡面是大有文章，那可是個十足的技術活，你不是專業師傅，就不要攬這個“技術活”，不然搞砸了，你得賠上一頭牛！其中關鍵難點有三點。

1、做牛癟之前，要讓牛胃裡所有的食物完全消化掉，重新讓它吃下山上新鮮的野草，這樣就保證了牛吃下的食物全是新鮮的百草，營養豐富，味道好。

2、這一點是技術性最強的。那就是要掌握好牛吃下草以後，這些草的大緻消化時間，既不能長，也不能短。時間長了，過頭了，營養成分全被牛的身體吸收掉了，還有什麼用？到了大腸的食物殘渣，那就真的成了“牛糞”了！而時間過短，胃裡的草還沒有完全被消化掉，營養成分還沒有被最大限度分解出來，如果這時候取出來，又是對食物的浪費，營養成分不足。能做到這一點，你說一般的人能有這個本事嗎？完全靠人的智慧和經驗去分析和把握，沒有任何現代科技設備和手段輔助。

看來，這牛癟真的是來之不易，其中的奧妙哪是我們這些外人所能悟透的。其成本之高同樣令人咋舌，為了做牛癟，就得犧牲一頭牛！難怪侗族人把牛癟當成寶，這也不足為怪了。看到這裡，你還敢在他們面前說牛癟就是“牛糞”嗎？我是不敢說了，怕挨揍！

3、做牛癟，還得會宰牛。這一點還稍微好一點，畢竟會宰牛的人還是比較多的。

還是那句話，不管是做法還是味道，那都隻能是當地人“孤芳自賞”的事兒。做好的牛癟有兩種吃法：直接吃和做牛癟火鍋。

直接吃也就是上面講的牛癟熬煮好了，直接喝湯或者是用生牛肉蘸着牛癟吃，這個吃法更加原始粗暴，熬湯的過程中，在沒有加其他香料之前，除了濃濃的腐草臭味沒有别的，而且越煮越臭，一直到最後加入各種香料之後，臭味和香味混合，臭味才相對有所緩解。真正入口的感覺，那就不隻是臭了，除了臭，還有苦和辣，不過神奇的是，還真有牛肉的香味。最明顯的就是苦味，草的苦味加上牛膽汁的苦味，真是苦上加苦。然而當地人卻把這當成了十足的美味，新鮮的牛肉片拌着濃濃的牛癟湯，一口下去，汁水四濺，苦味、臭味中夾雜着肉香，頓時食欲大開。

牛癟火鍋

牛癟火鍋，這是現在侗族後人們改良後的一種新吃法，也許是為了讓外人們也能夠更好地接受這道傳統美食吧！牛癟火鍋畢竟相對于直接做出來的牛癟湯，濃度和味道要清淡很多，它隻是把牛癟作為火鍋的底料來食用。其它的配菜與我們平時吃的火鍋一樣，可以靈活多樣，調料也是多種多樣，但主要的肉類配菜還是牛肉。牛癟火鍋。如果你真有那個勇氣，還是值得一試，鮮嫩的牛肉融入綠綠的牛癟湯，清苦中摻和着牛肉的香氣，吃起來還别有一番風味！

我衷心希望：有朝一日，隐藏在黔東南深山裡的這道千年傳統美食，能夠走出深山，走出中國，讓全世界的人都能一睹我國少數民族的風采，領略他們的大智慧，品嘗他們的千年絕味，了解他們的風土人情！

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