“菜肴豐饒、味道潤澤”，以正宗山東菜聞名的豐澤園，在舊京城是“八大樓”之一，那時候，招牌大菜蔥燒海參根本不是一般百姓可以享用。而不久前我們策劃“年夜飯”内部征集時，很多同事都帶來了親戚朋友的意見：“能不能教教怎麼做海參？”常吃、懂吃、想吃得更好，正是以一道海參菜為代表的，當下生活在飲食上的直接投射。

袁枚在《随園食單》中，表達過對海參這種食材的無奈：“海參無為之物，沙多氣腥，最難讨好，然天性濃重，斷不可以清湯煨也。”而緊靠膠州半島“靠海吃海”，讓山東名廚傾盡全部智慧與手藝，終于用“以濃攻濃”的魯菜手法成就了這種食材，以濃汁、濃味入其裡，濃色表其外，色香味形，四美俱全。

豐澤園最會做海參，在豐澤園厚厚一本多達數百道菜的菜單中，真正稱得上看家菜的，一直以來非蔥燒海參莫屬。在1983年的中國烹饪技術比賽中，豐澤園名廚王義均憑着一道蔥燒海參，赢得了金獎，從此有了“海參王”的美譽。即使後來有了“小米炖遼參”與之抗衡，但是依然無法撼動“蔥燒海參”作為海參菜品之首的地位。

豐澤園飯莊王府井店行政總廚王秀軍對于蔥燒海參這道菜的介紹，接近于對珍貴食材的科普。他說，袁枚之所以認為海參“無為”，可能是覺得它“懶惰”，但正是這種需要“冬眠”甚至“夏眠”的軟體動物，生命中的每一天都在積蓄營養與力量，深藏着中醫理論中的陰陽平衡。

海參在各類山珍海味中位尊“八珍”之一，其含有很多對人體有益的營養成分已經科學證實，而且與很多海産品不同，海參不含嘌呤，這也讓它的受衆更廣。年夜飯餐桌上能有這道蔥燒海參，老少鹹宜，也代表了新一年中，健康仍是你我最大的期盼。

■ 豐澤園——蔥燒海參

※ 原料：40-100頭遼參、章丘大蔥或京蔥、雞湯或豬棒骨熬成的高湯、蚝油、白糖、醬油。

在豐澤園王府井店的後廚中，王秀軍展示了豐澤園引以為豪的蔥燒海參原材料——日本關西參，這種海參肉厚、軟糯，是制作蔥燒海參的最上乘佳品。但是如果自家制作，完全可以選用40-100頭的遼參。這裡京蜜提醒大家，在購買時要注意選擇帶有一層灰白的海參，這是海水中鹽分析出的顔色，是海鮮最天然的身份證明。

要想把海參發到最好，要花上十天左右的時間，當然，燒上一壺開水，把幹參放入一夜，也不失為一種簡單速成的辦法。發好的海參不要急于求成，用醬油、蚝油加雞湯煨上一天，才是真正制作前不容錯過的一步，也是廚師在反複實踐中，尋找到的去掉海參腥氣的好辦法。

山東的名菜，選用的蔥當之無愧要用章丘大蔥。但正宗章丘大蔥在北京的市面上很難見到，用常見的京蔥代替也完全可以，但一定要選擇從根部算起的前三段，每段三厘米。王秀軍說，這個部位的蔥味道最好，而且最接近章丘大蔥蔥香濃郁、入口回甘而且不帶辣味的特點。

首先用滿滿的蔥香味開場，熱鍋涼油，煸成金黃色的蔥段味道誘人，但要手裡不停地翻動，才能讓蔥段不過度受熱産生苦味。老雞湯和豬棒骨熬制的高湯，是烹制海參的引子，随後才能讓海參盡情融入其中。三四勺蚝油、少許白糖、醬油，小火煨制15分鐘，就可以讓汁水自然收幹，讓嬌嫩的海參達到最佳口感。

與其他年夜菜相比，蔥燒海參的烹饪步驟顯得“速成”，但回想整個制作過程，光前期準備就需要兩天時間。雖非主角，但蔥的選擇、高湯的配制，一樣容不得馬虎，讓人不禁感歎“天時地利人和”三者兼具，才能将海參吸納、收藏的秉性全然釋放，讓一切鮮美盡情入味，呈現最終上桌時驚豔的“高光時刻”。

吃海參、強身體，更要懂生活，正如人生所有的“高光時刻”都絕非偶然，而是時間和努力積蓄的力量。新的一年裡，不必着急不必慌，我們相信努力有回報，功到自然成。

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新京報記者 王萍

出鏡 韓舒雯

視頻 薛珊

攝影 王萍

編輯 李揚 校對 楊許麗

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