水煮牛肉屬特色川菜。主料瘦黃牛肉。輔料豆芽、鴨血、肉湯、莴筍或者其他蔬菜、粉絲。
此菜由四川自貢名廚範吉安創制。範吉安在烹饪實踐中善于總結經驗,堅持改進創新。如滲湯牛肉,原來是用水煮熟牛肉 片,用鹽、醬油、辣椒和花椒等佐料,調成蘸水,放在碟内蘸來吃。在上世紀三十年代,他把滲湯牛肉改進為水煮牛肉,其原輔料和制作工藝是:以牛肉片為主料,菜薹或莴筍、紅白蘿蔔為輔料;将精鹽、醬油、辣椒、花椒和澱粉等佐料與牛肉片拌勻,下鍋與菜薹或莴筍片同煮,并加肉湯和蔥,掌握好火侯,待牛肉煮至伸展發亮時起鍋,淋上麻辣熟油即成。水煮牛肉的特點是:肉質細嫩,鮮香可口,油而不膩,麻辣燙,是佐酒伴飯的上等佳肴,成為帶有濃厚地方風味的四川名菜。水煮牛肉于1981年被選入《中國菜譜》。
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