近日，蒸魚豉油領導品牌李錦記“搞了件大事”。

食品君獲悉，李錦記邀請各菜系名廚共同撰述與李錦記蒸魚豉油的故事，川菜、魯菜、瓯菜、豫菜等各大菜系名廚相約李錦記，為大家帶來了“十二宗師秘笈”。

作為中國蒸魚豉油的領先品牌，李錦記的這次“動作”引起了行業内外不小的關注。

外界關心的是，李錦記蒸魚豉油憑什麼吸引各大名廚踴躍參與？李錦記蒸魚豉油真有那麼神嗎？

01

與各大菜系擦出新“火花”

“廚師其實是烹調師”，被譽為中國食神的李耀雲大師這樣說。

“烹”就是加熱，“調”就是調味，對火候的掌握要靠日積月累的經驗，而最後的競争其實歸根于調味。

随着都市生活節奏快，生活壓力增大，消費者對菜品的口味也越來越挑剔，如何使用調味料就成為重中之重。

在“吃貨”們的固有觀念中，川菜隻有辣和麻兩味，醬料的缺少讓川菜的發展受到限制，這也是很長一段時間川菜并沒有活躍到大衆面前的原因之一。

擁有33年從廚經驗的川菜大師趙志新對此深有感觸：“那時做菜就隻有醬油和醋，炒菜和拌菜均用同一款醬油，其實在菜式創新上發揮的餘地根本不多。”

在趙志新大師看來，川菜創新菜當中最重要的一點是讓川菜不再局限于麻、辣。在準備一桌的菜時，讓整體不再傾向于辣菜，而是讓辣和鮮中和，這才是最好的。

例如，制作一道蒜苔小河蝦，小河蝦是川菜裡常出現的食材，在配料方面，趙大師使用了貴州的新鮮小米辣來提升辣度，從而組成這道菜的核心味道：鮮辣。小河蝦的肉質比較嫩、回味略甜，而李錦記蒸魚豉油正好能與其配合，提升了小河蝦的口感，讓小河蝦的清淡、回甜、鮮更升一個層次。

另外，李錦記蒸魚豉油的顔色不深，能保留蒜苔原本的翠綠，方方面面的協調讓趙志新大師選擇李錦記蒸魚豉油來完成這道菜。“這道菜僅僅隻使用李錦記蒸魚豉油來調味，就能将食材本身的鮮提煉出來，這也正好印證了李錦記蒸魚豉油的鮮！”

因此，趙志新大師認為：“李錦記蒸魚豉油主要在川菜上運用表現是提升鮮辣層次的複合型口味。”

不僅被川菜大廚所鐘愛，李錦記蒸魚豉油和瓯菜也擦出了新的“火花”。

都說醬油是“溫州人胃的靈魂”，醬油之于溫州人就像麻辣之于重慶人，在溫州人的吃法裡，海鮮、鹵料都要斟上一碟醬油蘸着吃才夠味。

除了醬油，小海鮮同樣是溫州人難以割舍的美味。所謂靠山吃山靠水吃水，因此在瓯菜中小海鮮占的比例非常之高，在溫州有一道民間菜叫紅燒鲶魚頭，幾乎家家都會的一道菜，而瓯菜宗師潘曉林大師則是将傳統醬油改用為李錦記蒸魚豉油。

“其實我以前嘗試過許多醬油來制作海鮮，像之前有用過别的品牌的味極鮮，它給我的感覺是産品本身的味素過多，經不起過長時間的燒制，時間一長會掩蓋住食材的鮮香，醬香味也會随之減少。”潘曉林大師如是說。

而李錦記蒸魚豉油經久耐燒，不僅不會使味道産生變化，還會激發出食材本身的鮮香味，加深味道的層次感。李錦記蒸魚豉油讓這道紅燒鲶魚頭既祛除了鲶魚頭本身的腥味，又使海鮮的肉質變得鮮香。

李錦記蒸魚豉油不僅能讓醬香停留到海鮮上，還讓每一種海鮮都能保留它原有的特色，和海鮮結合之後，散發出的濃郁香味讓食客們念念不忘，也就是所謂的增加了醬香，又不添味。

在食品君看來，李錦記蒸魚豉油通過和不同菜系的融合，激發了原有菜品的潛力，将食材本身的鮮、香提煉出來，成就了食材的優質口味，提升了味蕾所感受到的層次感，備受大廚們青睐。

02

從“蒸”到“炒”，吃出來的蒸魚豉油

其實，“蒸魚豉油”是李錦記集團主席李文達先生“吃”出來的。

李文達先生愛吃、善吃、懂吃，是一位美食家，他經常能“吃出”創意、“吃出”新産品。

李錦記蒸魚豉油源于李文達先生偶然吃到的一道色香味俱全的蒸魚，在李文達先生的帶領下，并邀請李耀雲大師一同參與了李錦記蒸魚豉油的開發。在李耀雲大師看來，市面上的醬油醬汁顔色過深，不符合蒸魚的湯底清澈需求；而且市面上的醬油口味偏南方，甜味過高。而李錦記蒸魚豉油不隻是為了江浙滬和廣東開發，而是要面向全國。

李大師定下的基調和方向，确立了李錦記蒸魚豉油的研發調性：即降低甜度，在保證蒸魚豉油顔色自然的同時，豉香也絕不能少。經過李錦記研發人員的反複研究和調配，在1997年誕生了豉香濃郁、味道鮮甜的李錦記蒸魚豉油，開創了蒸魚豉油的先河。

随着各大菜系日趨融合，菜品種類不斷豐富，李錦記蒸魚豉油也從最初的“蒸魚”變得“能蒸善炒”，調味“剁椒魚頭”“小炒肉”“手撕包菜”等流行菜式也一樣遊刃有餘。

“剛開始接觸它的時候，我用來做清蒸魚，它的‘鎖鮮’能力是公認的好，但我卻認為它不應該局限在蒸魚上面。”于是潘曉林大師将李錦記蒸魚豉油應用到了日常燒菜、制作海鮮以及烹饪更高級的菜式上去，它也能快速融合食材的原味，将食材的鮮提煉出來，讓菜品的口感變得更加多元。

魯菜大師楊林也會将李錦記蒸魚豉油運用到除了蒸以外的其他烹饪方式中，并且在操作過程中發現，與醬油相比，李錦記蒸魚豉油的豉香味剛剛好，不會過于濃重，在色澤上也不會壓過海鮮的本色，所以在炒貝類、蟹類等這些海鮮的過程中，很多醬油被換成了李錦記蒸魚豉油。

可以看出，李錦記蒸魚豉油不僅善于“蒸”菜，在炒菜中也有不俗的表現。

李錦記蒸魚豉油的焦糖色很少，烹饪過程中能保證食材的顔色和透度，讓色澤更亮麗，在味道的把控上也更精準。

此外，與其他勾兌類醬油不同，李錦記蒸魚豉油定位為高品質釀造醬油，真正做到0%添加味精、0%添加香精，依靠原料本味激發鮮味，這樣生産出的醬油的豉香味剛剛好，不會過于濃重，既能增加食材本身的鮮味，又不會喧賓奪主，争奪了食材的本味。

在食品君看來，從“蒸魚”到“炒菜”，李錦記蒸魚豉油不斷升級，李錦記蒸魚豉油既提高了口感，不壓制食材本身的味道，又保證了菜品的顔色。可謂完美平衡了菜肴的色、香、味，讓食客流連忘返。

03

蒸魚豉油标準配方，李錦記領跑行業

事實上，在李錦記蒸魚豉油之前，所有的蒸魚豉油都是靠廚師自己手工調制的。因為配比不一樣，所以調制出來的豉油口感也千差萬别，沒有一個統一的标準。

而李錦記蒸魚豉油的問世，讓蒸魚豉油開始有了标準的配方。一方面方便了廚師豐富菜品味道，另一方面也有助于從源頭上管控菜肴的出品質量。

衆所周知，在餐廳的菜品出品結構中，如果快菜的出品占比達不到80%，那這家餐廳是不能正常運轉的。所以在餐飲行業，一定要考慮壓縮複雜調料的品種數量和占比，保證快菜的出品要占到80%以上，餘下的再考慮精加工的菜品。

“在出菜組合中，首先要考慮到的就是如何搭配才能快速出菜。”楊林大師在談到如今餐廳的經營現狀時說道。

而李錦記蒸魚豉油最大的特點就是不易揮發，豉香味濃，穩定性強。因此，不管是何種應用方式，在烹饪過程中，它的豉香味都能始終被緊鎖在菜肴中。

國宴大師嚴惠琴坦言：“穩定性和标準化是我偏愛李錦記的原因。隻有當調味品具備這兩個條件時，才能夠更好地充當烹饪菜品時的幫手。而李錦記蒸魚豉油正是這樣一款醬油，它的醬體顔色和豉香味都不會因為加熱而改變，這樣可以保證每道菜的出品質量。”

穩定性和标準化程度極高的李錦記蒸魚豉油，大幅縮減了後廚的準備時間，節省了烹饪時間，加快了廚師菜品的出菜速度，提高了工作效率，同時也讓菜品出品标準化、口感統一化。

憑借領先行業的産品品質，李錦記蒸魚豉油不僅赢得消費者和餐飲商家的信賴，還收到經銷商的好評。

經銷商與品牌商的關系，互相依賴，又相互制約。李錦記蒸魚豉油的成功，離不開經銷商對市場和品牌的成功運作，而經銷商的發展壯大，同樣也離不開品牌商的支持和幫助。李錦記蒸魚豉油良好的市場反映對經銷商拓展營銷渠道，鋪寬産品内容功不可沒。

在食品君看來，李錦記蒸魚豉油是蒸魚豉油标準的制定者，規範了蒸魚豉油的标準配方，是行業學習的标杆。同時，李錦記蒸魚豉油的出現，加速了菜品标準化進程，對中國調味品甚至是食品行業有着的無法取代的推進作用。

未來，食品君相信李錦記蒸魚豉油會給我們帶來更多的驚喜。

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