煎牛排除了選肉很重要，煎的鍋子和煎制方法也一樣很關鍵。先說鍋子：一定要用厚底鍋，或者鑄鐵鍋。因為高溫的鍋子是保證，牛排外焦裡嫩的秘訣。煎制的方法，要依個人喜好而定。最後說說這個肉的選位。

牛排STEAK種類非常多，常見的大概有這麼4種：

RIB EYE 肋眼牛排，也叫肉眼牛排，是牛靠近胸部的肋肌肉，由于這個部位很少運動到，所以肉質很嫩，大理石紋較多分布均勻，肋眼牛排的中心部位有一塊明顯的油花，箭制時一定要烤到七、八分熟，把油脂燒透，散發出牛油香味來吃才是最美味的~

SIRLOIN 西冷牛排，也叫沙朗牛排、紐約客NewYorkStrip（牛外脊，牛的後腰肉），含一定肥油，由于是牛外脊，在肉的外延帶一圈呈白色的肉筋，肉質細嫩，上好的沙朗會嫩到入口即化的地步。西冷牛排要比菲力牛排多一些韌性，所以入口更有牛排的芬芳。吃的時候以五分至八分熟最好，适合年輕人和牙口好的人，最好不要煎得過熟~

FILET 菲力牛排（TENDERLOIN 嫩牛柳，牛裡脊，腰内肉），是由臀部及腰肌肉取下的一塊軟肉，是牛身上運動量最少的一塊肌肉，所以特别柔嫩，其大理石紋脂肪較少，瘦肉較多油脂含量低。煎成3成、5成和7成熟就可以咯。一般做菲力牛排時都會切得較厚，所以在肉厚油少的情況下，火候拿捏顯得格外重要~

T－BONE T骨牛排，呈T字型，是牛背上的脊骨肉。T型骨頭兩側的肉一邊量多一邊量少，量多的是西冷，量稍小的便是菲力~ 選擇T骨牛排可以說是一舉兩得，既可以品嘗到菲力牛排的香嫩又可以感受到西冷牛排的芳香，T骨牛排素面朝天，一塊牛排上肉質一邊細嫩一邊粗犷，本色事人很地道很純粹~

牛排熟度需要這樣來确定：

三四成熟：牛扒切開以後大量血汁流出，切口呈鮮紅色。

五成熟：切開以後流出少量帶血肉汁。

六七成熟：切開以後流出少量紅色的肉汁，切口呈紅色偏粉紅。

八九成熟：切開以後無血汁流出，切口呈粉紅色。

準備原料：西冷牛排500g（分割成三片），黃油40g，檸檬1個，各種蔬菜約300g，黑胡椒粉10g，鹽10g

牛排雙面均勻塗抹黃油備用。煎制西冷牛排時要把握好：既要能夠将牛肉表面迅速加熱，産生大量的香料分子，又不能使肉質的細胞壁破裂，而且最好用厚底鐵鍋，因為厚厚的生鐵導熱均勻受熱快，這樣才能把牛肉那種原有的口味發揮到極緻~ 燒熱坑紋鍋，放入西冷扒，單面用猛火煎2分鐘。

翻一面，撒一些黑胡椒和鹽再煎2分鐘，表面擠些檸檬汁淋上去 （5成熟了）

再翻一面，撒黑胡椒和鹽煎2分鐘就可以咯~ （喜歡吃嫩一點的，這步就省了，我還是覺得熟一點更放心，于是就多煎了這2分鐘，已經是八分熟）

牛排後煎好後，用鍋子裡牛排滲出的油和鹹味把蔬菜煎到有橫紋就出鍋了

喜歡坑紋鑄鐵鍋子在牛排跟蔬菜上留下的一道道溫暖明亮焦黃色~

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