各位好，您吃了嗎？

春節已經過完，春節期間我發的吃喝圖文有不少描述的是炒雞，因此有很多朋友私信問我炒雞的做法，我已答應，今天有時間我把我家的做法整理一下，分享給各位朋友。

我在山東臨沂，外地來臨沂的朋友一定得吃臨沂炒雞，這屬于臨沂名吃。在臨沂大小飯店都會有炒雞這道菜，宴請重要的親朋好友炒雞也是必須上桌的。

在說炒雞怎麼做之前我先說一下關于原材料的選擇。

同樣是炒雞，由于雞的不同，緻使炒雞的做法與炒出雞的味道截然不一樣，看圖。

以上兩張圖片分别是兩隻不同品種的雞：

圖一：是市場上随便就能買到的雞，這個雞的品種有三黃雞或是五七九雞，一般飯店裡的炒雞用的就是這樣的雞，這樣的雞在市場上購買大約8元左右一斤，一隻在30元左右，酒店做出來賣50元至80元，貴的也可以賣到100元左右，美其名曰：炒大盤雞。

圖二：這隻雞是老公雞，山區個人散養的，集市上也可以買到，都是農村個人吃不完或是不舍得吃拿來賣錢的，這樣的雞有商販去山區到家門口收購的價格是35元每斤，一隻活雞大約200元左右，去專門做炒老公雞的炒雞店吃一隻這樣的雞，不會低于250元，在臨沂這樣的炒雞叫：地鍋老公雞。

教大家怎麼鑒别是不是老公雞，準确率百分百：就看雞爪子上面的登子，也就是雞爪子距離那三個止最遠的那個，這個登子越長表明雞的年齡越大，普通的雞那個地方很小甚至都是平的，圖二中雞腰子左側雞爪子上那就是的。

下面開始準備做：

配料的準備：圖片中不全，但我會在這裡描述全，有蔥姜蒜、小米辣、青辣椒。

其中姜和蒜切片，蔥切段分成兩份，一份炸蔥油用，另外一份雞炒熟後做配料，小米辣也是一樣。青椒切段最後下鍋。

開始炒制：鍋中燒熱油，我個人感覺花生油炒的雞最香，因為是老公雞，本身上面油不多，因此需要炒雞的時候多用花生油，炒一隻五斤左右的雞大概需要1斤花生油。

花生油下鍋後不等燒熱就放入：花椒、八角、白芷、香葉炒出香味來。（此時注意不要炸糊了，小火炸出香味就行）

炸出香味後下入農村大醬（沒有的話可以用花椒醬或者是甜面醬替代）、少許紅油豆瓣醬、蔥姜蒜、小米辣一起炒，小火慢炒，炒出香味，以上這些步驟很重要，關系到最後做出來的味道是否好吃。

然後把宰殺洗幹淨躲好的雞塊下入鍋中，不需要焯水，雞肉焯水後鮮味去掉一大半。

下入鍋中後大火翻炒，這個過程比較費時費力，一直翻炒到雞肉水分蒸發的差不多了，翻炒到雞肉開始炸響了就可以了。

此時香味特别濃郁，假如要不是老公雞，是三黃雞的話這個時候就能出鍋裝盤了，但炒老公雞這才進行了一半。

炒到雞肉比較幹，有炸響的聲音的時候放入醬油，去買好一些的醬油，加入的量像圖中勺子裡的一半就可以；醬油加入後翻炒上色炒出香味，再加少許的老抽翻炒。

此時，加入開水，然後轉小火慢炖，由于是老公雞，這個炖的時間大約為一個小時，加入時間來不及可以入高壓鍋，高壓鍋打氣後十五分鐘就差不多了。

一直炖到入上圖這樣，轉成大火收汁，此時你需要放入的調有：鹽少許（因為事先加入調料有的帶鹽）、生抽、雞精、小米辣、蔥段、青椒塊一直翻炒。假如喜歡的話還可以再放入些蘑菇類的食材。

汁收的比較濃了，淋入芝麻香油翻勻，至此炒雞已經做好，完美出鍋就可以了。

鮮味是對于食材的選擇，指的是雞肉的鮮美味道；

辣味是辣椒，做這個炒雞，小米辣功不可沒。開始炒的時候第一次下入小米辣炒出辣味，炖熟後收汁時再次下入小米辣進一步讓辣味揮發出來；

香味指的是所有食材彙聚在一起經過長時間的炒制，先後順序下入的不同，讓食材體現出來特有的香味，此香味無可替代，在農村誰家炒一隻公雞能香幾條街指的就是這香味，這種香味是任何添加劑都做不到的。

别看這隻雞從開始炒制到最後的炖熟需要一個半小時的時間，吃的時候雞肉勁道好吃容易咬下來，但是咬到雞骨頭你絕對的會感到隔牙，因此吃的時候要慢慢品味，稍微着急骨頭會把牙隔的難受。

炒這隻雞還需要注意的就是雞腰子，雞腰子要在加入開水炖煮的時候再放入，然後煮10分鐘就熟了，先撈出來，不能煮過了，不然就煮破了。

一年四季無論何時，炒上一大盤老公雞，喊上自己的夥計、朋友、同事，依據個人喜好倒上白酒、啤酒，吃雞喝酒慢慢品味，絕對是對美味的尊重，是人生的享受。

我是吃貨，喜歡鑽研吃的。我在山東臨沂，我每天都會發圖描述我家吃喝故事，假如可以的話請【關注】我一下，熱烈歡迎各位朋友來臨沂遊玩，有機會邀你品嘗正宗的臨沂炒雞，今天至此，明天再見。

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