說到茶幹，不得不提咱們揚州的十二圩五香茶幹，它口味鮮美，色香味俱全，被譽為長江中下遊的“茶幹之王”。走近非遺，傳承文化，今天我們一起來了解十二圩五香茶幹的前世今生，探索它的制作秘密。

揚州市非物質文化遺産十二圩五香茶幹制作技藝傳承人張愛平介紹，這一塊小小的茶幹，制作出來非常有講究，第一步就是要精選優質大豆。

十二圩五香茶幹制作技藝傳承人 張愛平：

用當地豆子比較好，一方水土養一方人，外地豆子水土比較硬，吃到嘴裡有點柴，每天晚上八點鐘開始泡，早上三點鐘起來開磨。（現在咱們這個豆子是已經泡好了是嗎？）已經泡好了，馬上起澇控水。

将大豆撈出後，張愛平将豆子倒進了一個大型機器，啟動開關，機器的一頭就源源不斷地流出香濃的奶白色豆漿。

十二圩五香茶幹制作技藝傳承人 張愛平：

（像我們一天要打多少豆子？）像我們手工作業，一天就百把斤豆子，多了做不出來，純手工做。

張愛平說，三十年前他學徒的時候，沒有機器的幫忙，磨漿隻能靠石磨。

十二圩五香茶幹制作技藝傳承人 張愛平：

原始是石磨磨，太費時費工了，像我們這個磨豆腐的都有個職業病就是肩周炎，他每天早上起來冷水這樣下去撈，有肩周炎，後來改成粉碎機粉，粉過以後再人工吊漿，時間太長，食品安全要求還是達不到，現在改成不鏽鋼的比較先進，起蛋白比較高，比原始的磨子蛋白起的高一點，又方便又衛生又新鮮。

磨好的豆漿直接流入到一個鍋爐内，通上電即可蒸煮豆漿。豆漿煮沸後，就是點漿，通過加入石膏粉使蛋白質變性，凝固成豆腐腦。

十二圩五香茶幹制作技藝傳承人 張愛平：

以前老師傅就用個銅勺，在這邊晃，一邊晃一邊看，但是那個出來以後感覺到比較粗，現在沖漿出來以後口感比較細一點，我們現在沖漿就是一下子下來，十五秒鐘之内必須要下去，這個出來就是稍微嫩一點。

茶幹源自南宋末年，因其近似茶色，又是名茶配食的佳品，所以被稱為茶幹。十二圩五香茶幹興起于清光緒年間，最初是儀征市十二圩“窦天昌”茶幹醬園店生産的，張愛平基本延續了十二圩五香茶幹最原始的制作工藝和配方，唯獨沖漿有了創新。

十二圩五香茶幹制作技藝傳承人 張愛平：

改了有将近二十年了。（那您是怎麼發現沖漿這樣一個辦法的呢？）像人家那裡做豆制品出名我都去，去了以後到人家那去看，看了人家的取長補短。（您都去過哪些地方？）四川、采石矶、淮南、南京的高淳……我都去過，去了好多地方。

經過十幾分鐘的等待，點漿完成，接下來就是要将豆腐腦的蛋白和水分離。

張愛平說，這叫破花，必須将豆腐腦完全打碎，才能更好地将水排出。破花後将豆腐腦倒入方形的磨具中，并用紗布包好，壓上600多斤的鐵闆，等待十幾分鐘直到沒有水滲出。

十二圩五香茶幹制作技藝傳承人 張愛平：

（ 現在是有這樣的機器比較方便，那像過去的時候，脫水壓成型一般都是怎麼來做的？）過去布還是這麼做，它上面然後擺毛竹片，一片一片編好了擺上去，以後架橫的木頭，然後用石頭一塊一塊往上加，搬上去。（那這些石頭大概有多重呢？）四五十斤一塊。（大概壓多少？）大概四塊到五塊吧，一天上下 要搬個十幾趟，怎麼不累，腰受不了，肩膀也受不了。

壓榨成型後，将豆幹均勻地切成小塊，再用紗布一塊一塊地包起來。

十二圩五香茶幹制作技藝傳承人 張愛平：

就是手工包幹，一塊布一塊幹子。（像這個一闆大概有多少塊幹子？）一千二三百塊大概，都是大家純手工一塊一塊包出來，一個人一天隻能包一闆。（我看他們目前包的這個幹子好像還挺厚的，跟我們所吃到的這個幹還不太一樣。）馬上到這個上面還要進行壓制，這個壓榨就是16噸到20噸，壓過了以後出來脫布，上去再煮。

茶幹風幹至表面泛黃就可以下鍋煨煮了。張愛平介紹，茶幹制作的流程每家都差不多，而他家之所以深受廣大顧客喜愛，關鍵就在于煨煮茶幹的配方。

十二圩五香茶幹制作技藝傳承人 張愛平：

這個就是蒸煮入味，主要的精華什麼全在這裡面，最保密的東西也在這裡，前期做都差不多。（能透露一點點嗎？）雞湯煮，每天煮兩鍋，每天兩隻雞，一鍋裡面一隻雞。

待茶幹入味，起鍋稍涼，淋上秘制的紅油，拌勻即可。制作茶幹非常辛苦，一套流程下來，每天要從早上三點一直忙到下午五點才能休息，目前張愛平能找到的唯一的傳承人就是自己的兒子。

十二圩五香茶幹制作技藝傳承人 張愛平：

年輕人不肯幹，歲數大的幹不了，擔心以後沒人做，再過個十年八年的就做不了了，現在做的腰都疼。（再過個幾年可能就沒人繼承這門手藝了？）估計沒有，很難做，很苦的。

美味的獲得從來就不是一件容易的事兒。希望現代技術的運用，可以讓十二 圩五香茶幹在保持古老味道，同時也讓制作茶幹的人能更輕松一些。

來源丨揚州廣電“揚帆”手機頻道

編輯丨朱蔣慧

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