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做菜本無技巧愛就是最好的調料

美食更新时间:2024-12-21 21:06:33

焯水，又稱“出水”、“飛水”、“緊”等，是烹饪菜肴的一道重要工序。焯水就是将食材原料放在水中加熱至半熟或全熟，取出以備進一步烹制或調味。焯水的主要目的是為了除去原料中的腥膻味苦澀味，或是為了加深某些菜肴的色澤、使某些原料定形、實現多種原料共熟、縮短菜肴正式烹調時間等，對保持菜肴的色、香、味起到關鍵作用。大部分蔬菜和帶有腥膻氣味的肉類原料都需要焯水。

做菜本無技巧愛就是最好的調料（美味菜肴烹饪第一關）1

焯水看起來簡單，其實很有講究。菜肴能否保證色澤鮮豔、口感脆嫩、味道純正，在很大程度上取決于焯水是否恰當。今天小編帶你了解焯水的訣竅。

焯水一般有兩種：冷水投料與沸水投料。

冷水投料是将原料放入冷水鍋中，加熱煮至半熟、剛熟或熟透撈出。一般體積大、有苦澀味的根莖類植物性原料和豬、牛、羊等肉類原料在烹饪加工之前多采用此法焯水。前者所含的苦澀味物質溶出或轉化需要一個時間過程，若用沸水焯水，則易出現外爛而内部未焯透的現象；後者往往血污重、異味濃，如果用沸水進行焯水，則會使原料體表驟然受熱收縮凝固，而不利于排除血污和腥膻異味。

做菜本無技巧愛就是最好的調料（美味菜肴烹饪第一關）2

沸水投料是水滾之後才将原料投入沸水鍋裡。一般蔬菜類原料都用沸水投料方法，這樣既可減少蔬菜營養成分的流失，又能使蔬菜保持青綠鮮豔的色澤。蔬菜在沸水鍋裡受熱時間一般不應太長，短的幾秒鐘，長的1-2分鐘，主要根據原料以及烹饪要求确定。

做菜本無技巧愛就是最好的調料（美味菜肴烹饪第一關）3

無論是涼水還是沸水投料，焯水後一般都需要用冷水過涼（蔬菜使顔色變豔或去除表面澱粉，肉類沖去表面殘留雜質），瀝幹水分，然後才進行下一步工序。

做菜本無技巧愛就是最好的調料（美味菜肴烹饪第一關）4

民間有一道名菜—“開水白菜”，烹制的關鍵點就是要把握好焯水時間，是要數秒的喲。怎麼樣試試吧！

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