蒜蓉蒸籽烏

此菜看似簡單，但制作時很有講究——籽烏要加蔥姜、香料、香菜根等浸泡腌制4個小時，這樣才能入足底味，蒸制時，蒜茸料的滋味滲入原料，而籽烏析出的汁水則流入下方的絲瓜、蒸蛋中，成菜蒜香四溢，極為鮮美。

制作流程：

1、籽烏20個自然解凍，撕去外皮及筋膜，在表面橫向劃幾刀（方便入味、制熟），沖洗幹淨後下入清水盆中，加蔥段、姜片、八角、花椒、香菜根各适量，浸泡腌制4小時，走菜時撈出瀝幹，稍稍擠一下水分。

2、絲瓜洗淨去皮，斜刀切成厚約2毫米的薄片。

3、雞蛋3個打散，倒入圓盤中，覆保鮮膜入蒸箱蒸3-5分鐘至凝固定型，取出後在表面均勻地碼一層絲瓜片150克，再将預制好的籽烏整齊擺入其上。

4、中間澆一勺調好的蒜茸料50克，入蒸箱繼續蒸5分鐘至熟，取出表面撒蔥花、紅椒碎、金蒜茸各5克，淋蒸魚豉油5克，最後淋入八成熱油激香，上桌即成。

蒜茸料大緻做法：

1、蒜子洗淨入粉碎機打成茸，裝入袋子後放細流水下沖1-2小時，再下入脫水機甩幹，取出倒入不鏽鋼大盆中，加适量鹽、雞精、味精、雞粉拌勻。

2、鍋入寬油燒至七成熱，起鍋澆入裝有蒜茸的盆中，邊倒邊攪，将蒜香味激出，攪勻後油面要高出原料2-3厘米，靜置晾涼即可使用。與用大鍋熬制蒜茸的方法相比，這種“油激法”可使原料保持潔白的色澤，不會出現黑點、糊斑，保證香味的同時，也讓出品更加美觀。

炒鍋生啫鮑魚雞

最好選用廣東的湛江雞，這樣整道菜的味道就更加香濃有味道。加入鮑魚還可以讓菜品更有鮮味。

原料：

半隻約800克湛江雞、6隻8頭鮑魚、10克油、5克生粉、10片姜片、50克幹蔥、50克蒜、10克生抽、少許鹽、5克雞粉、5克糖、20克蚝油、适量花雕酒

做法：

1、将雞肉斬件，鮑魚清洗幹淨，用鹽、雞粉、糖、蚝油、生粉調味約20分鐘。

2、燒紅砂鍋，把姜蔥蒜爆香，先放入雞件小火炊10分鐘，之後再放入鮑魚炊3分鐘。起菜前放入花雕酒調味即可。

香草醬焗牛肝菌

特色：

菌肉肥厚嫩滑，味鹹鮮微甜，香草醬味道獨特。

原料：

牛肝菌300克，香芹50克。

調料：

迷叠香香草醬8克，鹽3克，味精5克，雞粉5克，白糖3克，蔥姜蒜各5克，生粉5克，色拉油800克（約耗50克），鮮湯30克，料酒10克。

做法：

1、牛肝菌洗淨，切成厚0.3厘米的片備用；香芹切成長3厘米的段汆水備用。

2、淨鍋上火放入色拉油，燒至4成熱。

3、牛肝菌片滑油撈出控幹油，蔥姜蒜、香草醬炒香，放入牛肝菌片旺火爆炒，加入所有調料鮮湯，燒至入味勾芡即可。

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