蒜蓉蒸籽烏
此菜看似簡單,但制作時很有講究——籽烏要加蔥姜、香料、香菜根等浸泡腌制4個小時,這樣才能入足底味,蒸制時,蒜茸料的滋味滲入原料,而籽烏析出的汁水則流入下方的絲瓜、蒸蛋中,成菜蒜香四溢,極為鮮美。
制作流程:
1、籽烏20個自然解凍,撕去外皮及筋膜,在表面橫向劃幾刀(方便入味、制熟),沖洗幹淨後下入清水盆中,加蔥段、姜片、八角、花椒、香菜根各适量,浸泡腌制4小時,走菜時撈出瀝幹,稍稍擠一下水分。
2、絲瓜洗淨去皮,斜刀切成厚約2毫米的薄片。
3、雞蛋3個打散,倒入圓盤中,覆保鮮膜入蒸箱蒸3-5分鐘至凝固定型,取出後在表面均勻地碼一層絲瓜片150克,再将預制好的籽烏整齊擺入其上。
4、中間澆一勺調好的蒜茸料50克,入蒸箱繼續蒸5分鐘至熟,取出表面撒蔥花、紅椒碎、金蒜茸各5克,淋蒸魚豉油5克,最後淋入八成熱油激香,上桌即成。
蒜茸料大緻做法:
1、蒜子洗淨入粉碎機打成茸,裝入袋子後放細流水下沖1-2小時,再下入脫水機甩幹,取出倒入不鏽鋼大盆中,加适量鹽、雞精、味精、雞粉拌勻。
2、鍋入寬油燒至七成熱,起鍋澆入裝有蒜茸的盆中,邊倒邊攪,将蒜香味激出,攪勻後油面要高出原料2-3厘米,靜置晾涼即可使用。與用大鍋熬制蒜茸的方法相比,這種“油激法”可使原料保持潔白的色澤,不會出現黑點、糊斑,保證香味的同時,也讓出品更加美觀。
炒鍋生啫鮑魚雞
最好選用廣東的湛江雞,這樣整道菜的味道就更加香濃有味道。加入鮑魚還可以讓菜品更有鮮味。
原料:
半隻約800克湛江雞、6隻8頭鮑魚、10克油、5克生粉、10片姜片、50克幹蔥、50克蒜、10克生抽、少許鹽、5克雞粉、5克糖、20克蚝油、适量花雕酒
做法:
1、将雞肉斬件,鮑魚清洗幹淨,用鹽、雞粉、糖、蚝油、生粉調味約20分鐘。
2、燒紅砂鍋,把姜蔥蒜爆香,先放入雞件小火炊10分鐘,之後再放入鮑魚炊3分鐘。起菜前放入花雕酒調味即可。
香草醬焗牛肝菌
特色:
菌肉肥厚嫩滑,味鹹鮮微甜,香草醬味道獨特。
原料:
牛肝菌300克,香芹50克。
調料:
迷疊香香草醬8克,鹽3克,味精5克,雞粉5克,白糖3克,蔥姜蒜各5克,生粉5克,色拉油800克(約耗50克),鮮湯30克,料酒10克。
做法:
1、牛肝菌洗淨,切成厚0.3厘米的片備用;香芹切成長3厘米的段汆水備用。
2、淨鍋上火放入色拉油,燒至4成熱。
3、牛肝菌片滑油撈出控幹油,蔥姜蒜、香草醬炒香,放入牛肝菌片旺火爆炒,加入所有調料鮮湯,燒至入味勾芡即可。
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