介紹:
排骨有股肉類特有的腥臊味,從前廣東師傅是用枧水腌制。現在不提倡使用食品添加劑,菜師傅改用甩幹機甩幹排骨的水分,再補充汁水,去臊緻嫩未打折扣,出品更加綠色天然。
原料:
黃骨魚1條,排骨100克。
調料:
鹽3克,味精2克,白糖3克,雞粉2克,生粉5克,色拉油10克,自制叉燒豆豉醬15克。
自制叉燒豆豉醬配方做法:
鍋底油燒至六成熱,下姜末10克、蒜末4。克爆香,再下陳皮末(用熱水提前泡軟)10克、叉燒粒50克、蝦米碎25克、瑤柱碎25克炒勻出香,下排骨醬100克、老幹媽豆豉醬160克、清水100克小火熬勻,調入蚝油、老抽各5克攪勻即可。
制作方法:
(1)排骨改刀成2厘米見方的塊,(菜師傅:40458389)包在紗布裡,直接放入甩幹機甩20分鐘,取出洗淨,将水分控至半幹,加鹽、味精、白糖、雞粉、生粉、色拉油攪打至排骨充分吸收,然後入蒸箱蒸5分鐘至五成熟。
(2)蒸排骨的同時,将宰殺好的黃骨魚加自制叉燒豆豉醬腌制5分鐘,擺入盤中,然後放上蒸至五成熟的排骨,覆膜入蒸箱再蒸7分鐘至全熟,取出即可上桌。
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