粉蒸肉起源于江西，著名的四星望月就是江西贛州興國的粉蒸菜，而粉蒸菜在這個區域已經達到了粉蒸一切的境界（隻要可以吃的就可以拿來粉蒸），美食傳播的速度随着時間的節奏慢慢地輻射，如今已經傳遍全國各地，并且都有了各地自己鮮明的地域特色。不管是出自什麼地方的粉蒸肉都可以稱得上是一道硬菜，一道全家老少喜歡的蒸菜。

尋味之旅，總能用奇遇來形容。對于食材的每一分把握與注釋，是對品食者最大的尊重。我是天然力，專注于生活之中的每一道美味。關注我，帶你了解更多的食材奧秘與烹饪技巧，讓你更能知其所以然。

在我們這裡粉蒸最多的是粉蒸魚，下面墊的是粉幹，還有粉蒸肉、粉蒸排骨、粉蒸豬腳、粉蒸牛肉，墊底的食材一般都有芋子、香芋、土豆、紅薯、蓮藕、蓮子等，今天我壓分享的是一種南方做法的粉蒸肉，下面墊的是排骨，你學會了粉蒸肉自然也就學會了粉蒸排骨。

【主料】：五花肉555克、排骨200克。

【配料】：大蔥半根（25克）、生姜半塊（20克）、米粉100克。

【調料】：花雕酒、生抽、老抽、蚝油、南乳、南乳汁、五香粉，白砂糖，雞精、辣椒面、香料油。

【準備工作】：

1、做粉蒸肉要選上好的三層五花肉，這樣的五花肉肥瘦适中，蒸出來不柴，也更好吃。五花肉的寬度可以根據自己的碗來決定，寬一點，窄一點都無所謂。我這次買的五花肉的寬度是7厘米左右。因為我們做這道菜的帶皮的，所以我們要先做一下處理。

2、把鍋燒熱，燒到冒煙，然後把五花肉放進鍋内，皮朝下，然後按住五花肉來回地摩擦20下左右，鍋内的高溫可以把豬皮上殘留下來的豬毛給燙掉，還可以破壞豬皮上的汗腺，因為豬皮的異味主要就是來自汗腺，摩擦的時候要注意别傷到手，如果怕麻煩的可以省略這步，但是必須把豬毛刮幹淨。經過這樣的處理豬皮的異味就基本上能清除。然後泡在水中，用刀把燙焦的皮刮幹淨。

3、對于刀工不好的同學來說，要想把肉片切得均勻是件很難的事，所以我們可以把清洗幹淨的五花肉先放冰箱冷凍半個小時再來切，這樣就好切多了，把五花肉改刀切成大概0.6厘米左右厚度的塊，不要太厚，也不要太薄，太厚了蒸不透，太薄了蒸得久了後就容易爛接不起來。切好後裝入大盤中備用。

4、有些地方的做法會用馬鈴薯、香芋或者紅薯來墊底，今天我就不用這些了，我改用排骨來墊底，這裡是200克排骨，先清洗幹淨後再用清水加1克小蘇打浸泡半個小時，加小蘇打可以讓排骨的肉質更松散，也可以更好地讓排骨中的血水滲出來，泡好用手把水分擠幹後倒入五花肉的大盤中備用。

5、大蔥先從中間破開再切成蔥花（南方人一般是用小蔥蔥白），生姜也切成姜末備用。

6、這道菜在腌制的時候就要把味道調制好，後期就不再進行調味了，所以在調味的時候就要一次把味加足。先把切好的蔥花和姜末加入大盤中。

7、然後我們就可以開始調味了，加入60克花雕酒去腥、30克生抽提味、10克老抽上色、10克蚝油增加菜品的鮮美、2塊南乳和少許的南乳汁增加風味、3克五香粉增香，2克白砂糖合味，3克雞精提鮮，喜歡吃辣的還可以加入适量的辣椒面進去，所以我加了1勺辣椒面進去，然後充分地抓拌均勻，因為我們加了很多調料都是帶鹹味的，所以我們這裡就不加鹽了。

8、攪拌均勻後如果感覺顔色太淺的話可以加老抽來提色，這道菜的顔色最終要達到紅潤的效果，所以顔色上要稍微偏深一點，但也不能太深了，這個适度一定要掌握好。

9、最後我又淋入了60克香料油（沒有香料油就用花生油或者蔥油，最後加油可以讓菜品更油潤，也可以讓食材更不會粘在一起），翻拌均勻後腌制2個小時以上，如果能腌制一個晚上那就更好了，這樣才能徹底腌制入味，當然趕時間的腌制半個小時也是可以的，如果天氣熱就要覆上保鮮膜放冰箱冷藏。

這樣所有的準備工作就做好了，接下來就要上竈開始表演。

【烹饪方法】：

1、把準備好的米粉（吸足水分的米粉）倒入大盤中，用手充分攪拌均勻，讓米粉都均勻地吸附在五花肉和排骨的上面。

2、然後找一個合适的碗一塊一塊碼放整齊，先從中間擺一條，注意皮朝下，中間擺滿後就放兩邊，最後把排骨平鋪在面上。

3、如果用普通的蒸鍋來蒸的話最少也得1個半小時以上，今天我用的是電壓力鍋，鍋内加水，然後放上1個支架，把裝粉蒸肉的碗放在支架上，蓋上蓋子蒸上60分鐘，要想粉蒸肉好吃，要想粉蒸肉軟趴和入口即化，那就得用時間來催化。

4、開蓋取出後，找一個大一點的盤子扣在碗上，然後快速地倒扣過來，這樣粉蒸肉就扣在盤子上了。撒點蔥花點綴一下就可以享受人間美味大塊朵頤了。

總的來說這道菜基本上談不上什麼技術難度，如果你買現成的米粉，然後按照我分享的步驟來做就一定可以做好。

1、如果家裡有黃酒或者有花雕酒的就不建議加料酒，或者在腌制的時候不加料酒就5克白酒進去，然後加清水代替料酒，這裡的意思不是不可以加料酒，汁水加料酒的效果沒那麼好。

2、如果不想自己炒米粉那就去超市買現成的，但是要看清楚配料表是否帶鹽的，如果帶鹽的那麼在腌制的時候就就要這樣鹽味，否則很容易過鹹，我還是建議買沒鹽味的最好。

3、蒸的時間一定要足，這樣出來的效果才會有全家人搶着吃的節奏。時間可以決定你做出來的粉蒸肉是否好吃。

4、如果就是自己家人吃，那就沒必要買那麼大塊的肉，小塊一點的就可以，大塊肉隻不過是擺盤漂亮點而已。

1、米粉一定要現炒才香，而炒米粉一般有2種方法，一種是先炒後碾碎，還有一種是先碾碎再炒，其實這2種方法都差不多，隻不過是把順序颠倒了而已。那麼米粉的量要多少呢？其實這個好像沒有規定，喜歡吃米粉的可以多一些，不喜歡的可以少一些。可以全部用糯米，也可以用一半的大米和一半的糯米來搭配都沒問題。嫌麻煩的同學可以直接去買成品，但是在買的時候要注意配料表上是否帶鹽的。

2、我這次用的五花肉是555克，排骨200克，總的就是755克，我準備了100克大米和100克糯米（這裡是做2個粉蒸肉的量，如果做1個的話隻需要大米50克，糯米50克左右即可），北方的糯米是圓顆粒的，而南方的糯米是長顆粒的。我還準備了1小片掰碎的八角，和1小片掰碎的桂皮。

3、起鍋開小火，把大米、糯米、八角和桂皮一起倒入鍋内，開最小的火，要不停地翻炒，要做好打持久戰的心理準備，我總的炒了13分鐘，炒到有的米粒開始出現爆米花的狀态，可以咬上一粒，隻要能一口咬碎，感覺不到有米心就可以出鍋。

4、炒的火候一定要掌握好，火候不足那麼做出來的米粉就不香，炒太久了又會燒糊。出鍋後把所有的八角和桂皮挑出來不要，因為這2種東西很硬，就是打成小顆粒的話都會影響口感。挑出來後有料理機的就用料理機，沒有的就用擀面杖來擀，不管是用料理機還是擀面杖都不需要搞得太細，有一點顆粒感最好。

5、等打好的米粉完全冷卻後就加水把米粉濕潤一下，加進去的水量以米粉完全濕潤為止，邊加水邊攪拌，讓每一粒米粉都能吸足水分，很多人做粉蒸肉都忽略了這一步，所以做出來的粉蒸肉很幹，不油潤，就是這個步驟沒做好，幹的米粉把肉的水分和油脂全部吸收掉了。

粉蒸肉在我國每個區域都有，做法基本上相同，隻不過在一些調料不同，都是體現各地的風味元素，比如北方的一定少不了黃豆醬，四川的一定會有豆瓣醬和花椒，南方的會有南乳和蚝油，當然所有的元素都可以相互交融，這才是造就我們浩瀚無邊的多元飲食文化。

看到這裡，相信你也對于粉蒸肉有了更深刻的認識了吧。那就動動你的小手指，點贊 關注！尋味之旅不迷路！

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