第一次接觸黑全麥饅頭是在去年的6月份，飯桌上大姑端上來一籃黑乎乎的東西 看似像饅頭，這是什麼大姑？大姑說：“這是我用全麥面蒸的饅頭你們也嘗嘗，喜歡吃回家帶幾個”， 我掰了一小塊，硬硬的 想着都不好吃，嘗了下 确實，硬着頭皮吃完了。大姑說“我們小時候，經常吃這些，好多年沒有吃過了，現在吃起來挺香的，吃半個就能吃飽”~~~~

随着社會不斷發展，人們生活水平的不斷提高，今天的我們不再僅僅追求吃飽穿暖，而更追求吃得更加健康，吃得更加安全，吃得更加天然。現在更多人回歸農村度假村，遠離城市品嘗原汁原味的田間美食，回歸到以前的純樸，無污染的生活，品嘗無公害食物，享受大自然

歸根結底，現代人的飲食習慣再慢慢的改變。從粗－精－粗

黑麥（學名：裸麥）

黑麥：（學名：裸麥），是一種在溫帶地區分布很廣，比較新的谷物。在歐洲古代時期這種谷物還不為人所知，它本來被認為是一種雜草，在2000到3000年前在小亞細亞與小麥一起被收割而培養出來的。黑麥和小麥的雜交産品叫做小黑麥，它結合了兩種作物的特性。主要用來烤面包。

黑全麥面粉

聽朋友說減肥吃全麥面粉很好，可以當做主食，飽腹感強，真的嗎？作為一個地地道道的陝西人一天不吃面食就感覺沒吃飯一樣，6月份我就抱着試試的态度買了5斤，自己嘗試着蒸饅頭，自己就很成功，和我大姑蒸的還是有差别的 ，我蒸出來軟軟的就像面包，她蒸的硬硬的，我就問了問 并帶了幾個讓大姑嘗，問我有怎麼蒸的？好吃！其實沒有什麼秘訣，真的很簡單，今天就分享給大家我的做法。

【什麼是黑全麥面粉】黑全麥面粉是：還有胚芽胚乳的黑小麥磨出的面粉含有适量黑麥麸皮。

而我們現在家庭吃的面粉是去掉了麸皮的精制面粉，比較精細化了，雖口感較好，但營養價值大打折扣，而黑全麥面粉完全保留了谷物中的蛋白質、 碳水化合物 、鈣 、維生素等各種營養成份 ，口感雖比較粗糙，但營養價值更高。

很清楚的記得我小時，爸爸給我說過不能浪費糧食，他們那時沒有什麼吃，上學都是糧票，吃不飽，吃雜糧比較多，饅頭都黑乎乎的，幹巴巴的，哪有你們現在幸福，能吃飽，吃的也好，要愛惜。他們以前吃夠了雜糧，現在不想吃，吃夠了，但是現在吃的比較精，為了自己的身體也要吃，粗細搭配

玉米面 白面 黑全麥面

同樣是面為什麼全麥面粉越來越深受人們的喜愛？

現在生活水平高了，飲食精細，大魚大肉吃的越來越多，吃的也比較油膩，缺乏運動，肥胖三高人群越來越多。

全麥面粉富含豐富的微量元素和礦物質，營養價值遠高于精白面。因為谷類有一個與衆不同的特點：它的維生素和礦物質集中在外層的“粗糙”部分當中，全麥面因為它沒有經過精制加工，比較天然，營養營養成分損失極少。含有大量的膳食纖，粗糧當中的不溶性纖維對于促進腸道蠕動，纖維含量高，飽腹感強，升糖指數慢，也是深受廣大健身人士和三高肥胖人群喜愛的原因。

最近減肥把自己的主食都換成了雜糧，全麥面，荞麥面條，雜糧飯，真的是比精糧飽腹感強，熱量能較低些，大家不管不妨也試試，可以在平時的飲食中根據自己的喜好添加些雜糧，和面時裡面加點全麥面、玉米面、荞面等等

今天來給大家分享我最拿手的黑全麥面饅頭

－－【黑全麥面饅頭的做法】－－

香甜蓬松又暄軟、無油無糖、低脂、高飽腹感、健康主食首選！

黑全麥面饅頭

【所需主材】：黑全麥面粉500克

【所需輔料】：雞蛋2個、溫水240ml 、 發酵粉5克

－－下面開始制作－－

①：500克面粉中打入2到3個雞蛋(雞蛋可促進面的發酵)，加入5克酵母粉用筷子攪勻

②：240ml溫水邊倒邊用筷子攪拌，攪拌成棉絮狀，沒有幹面粉，下手揉成光滑的面團，蓋上保鮮膜，放置暖和的地方發酵至原面團的2倍大

棉絮狀

【和面技巧】：酵母直接放到面粉裡或者用溫水把酵母化開都可以(水的溫度一般在35到37℃左右，不燙手為宜)，水溫過高會把酵母燙死(失去活性)導緻面發不起來。一般不管是我們蒸饅頭，蒸包子還是發酵各種面食的面用溫水，溫水有利于面的發酵。

第三步：發酵好的面是原來的兩倍大，表面裂紋，用手扒開面團後，内部結構全是豐富的蜂窩組織結構

發酵好的面

發酵好面團裡的組織結構

第四步：案闆上撒上幹面粉(我們叫面撲)，放上發酵好的面，反複揉搓，排掉面團裡的空氣，搓成長條用手揪成大小均等的面擠

折疊揉面

【揉面技巧】：面發酵以後，一定拿出來放到案闆上反複揉，反複從兩頭折起揉(如上圖)，大概揉8到10分鐘，排掉面裡氣體，這樣蒸出來的饅頭裡面不會有氣孔，饅頭有層次且吃起來才有嚼勁。

大小均等劑子

第五步：拿出一個面擠，用手反複揉(完)馍，，表面揉的越光滑越好，這樣做出來的饅頭口感好，也比較好吃，饅頭有層次感。這一步我們叫“完馍”。

完馍

揉好的饅頭

第六步：饅頭全部揉好(完馍)後靜置或移至太陽下面進行二次發酵至2倍大

注：揉好的饅頭放到籠篦上，移至太陽下面“泛”，這一步在農村叫做“泛馍”，你們那有沒有這種叫法呢？

二次發酵

(判定饅頭發酵好的标準：饅頭二次發酵至原饅頭的1.5到2倍大，用手拿起一個饅頭，颠起來輕飄飄說明就發酵好了)

發酵好的饅頭

第七步：籠篦子上刷一層薄油或者鋪上籠布，碼上發酵好的饅頭，開水上鍋大火蒸30到40分鐘，時間到關火焖3到5分鐘再揭鍋蓋出鍋。

蒸好的饅頭

【饅頭蒸制技巧】：我們發酵好的饅頭，鍋中水燒開後饅頭才上鍋蒸，這樣蒸出來更加蓬松柔軟，大火蒸30-40分鐘，時間到不要揭鍋蓋，等3-5分鐘後開蓋，否則饅頭突然遭遇冷空氣，會造成饅頭塌陷、回縮。

各個蓬松暄軟，表面光滑，無塌陷，光溜溜。

由于最近減肥，一直吃黑全麥饅頭，這是用純黑全麥面粉做出來的饅頭，做出來軟軟的，吃起來挺香的，吃習慣了，感覺比白饅頭好吃多了，粗糧膳食 低熱量 高飽腹感

大家可以根據自己的喜好添加調整比例 （比如加入精細的小麥粉，荞麥粉，玉米面做出來口感更加的好)

【你問我答】

一、問：和面的水為什麼不能一次全部倒入面粉中？這樣不更省事嗎？

答：不管是你在家裡擀面條，蒸饅頭，蒸包子，烙餅和面我們都不能把水一次性倒入，而是用筷子一邊攪拌，一邊少量多次加入水，先攪成棉絮狀（即沒有幹面粉），再下手揉成面團，這樣可以掌握面的軟硬程度(因為每家每戶用的面粉不一樣，面粉的吸收程度也不一樣，用的水量也不一樣)少量多次加水這樣可以避免水一次性倒入太多，面粘手，揉不到一塊。

【和面的三大要領：手光、盆光、面光】

二、問：為什麼我蒸出來的黑全麥饅頭，硬梆梆像磚頭一樣咬不動？

答：①面活的軟硬程度：不管是蒸饅頭、蒸包子、蒸花卷把面活的稍微軟點這樣蒸出來才軟和②面是否發酵好：這點很關鍵，不管是老酵面還是酵母粉活的面，面一定要發酵好，發酵“旺”③蒸的時間長短：白面蒸饅頭根據大小決定蒸制時間長短，全麥面粉由于屬于谷物，粗糧不好熟最低也得蒸30分鐘④二次發酵這些都有影響。

三、問：蒸饅頭一般不是蒸20分鐘就熟了嗎？你為啥要蒸30到40分鐘呢？

答：一般我們蒸饅頭，包子花卷根據個頭大小決定蒸制時間。全麥面粉屬于谷物，比較粗，不易熟，一般最少得蒸30分鐘，如果蒸不熟夾生，口感不好，不軟和，涼了也會硬。判斷饅頭生熟，用手指按壓，很快回彈，說明已熟。

三、問：蒸饅頭到底是涼水上鍋蒸還是熱水上鍋蒸？

答：這個問題是好多朋友的疑惑，蒸饅頭到底是用冷水還是熱水上鍋蒸，具體要看情況來決定：如果是沒有經驗的朋友，不好判斷饅頭是否發酵好，那就涼水上鍋蒸，因為涼水在加熱過程中，溫度逐漸上升，水開需要一段時間，燒水到水開這期間有利于饅頭生坯的進一步發酵，以免蒸出的饅頭幹癟，發鄒或幹硬。

如是已經發酵好的饅頭，是要水開上鍋蒸。如果用涼水水蒸發酵好的饅頭，饅頭在溫度和水汽的作用下，會使饅頭塌陷，總之：發酵好的饅頭用開水蒸，沒有發酵的用涼水蒸。新手就涼水上鍋蒸吧。

四、問：用發酵粉對人體有傷害？

答：酵母粉是一種有營養的生物體，本身沒有毒害作用的，對人體沒有任何傷害，可以放心使用。

【拓展】

鬼捏馍

蒸饅頭時出現上面的饅頭你們有遇見過嗎？

我們叫“鬼捏馍”，看起來死面，記得小時候家人在蒸饅頭，籠搭到鍋上，我們就負責燒鍋，拉風箱，到時間饅頭出鍋揭開那刻就有饅頭就會慢慢就會回縮，就前有時就會出現這種情況，一籠屜就有一兩個是這樣，問媽媽這是怎麼回事？媽媽說是“鬼捏的”。長大了才懂了，哈哈，原來是迷信，被“騙”了多年。

這種情況是我們在做饅頭出現不均勻收縮、表面凹凸不平的現象。

為什麼會出現這種情況？①面沒有完全發開或二次發酵沒有發酵好②鍋蓋上有水滴③時間到先不要着急開蓋，焖3分鐘在出鍋等等，避免這幾種可能就不會出現了。

【保存方法】：我每次蒸10多個，蒸好放涼裝入保鮮袋密封冷凍保存，吃的時候拿出來上鍋餾軟，還是軟軟的，口感不會失很多。

【小唐有話說】：好多朋友說我蒸出來饅頭都非常好，為什麼蒸的全麥/荞麥饅頭蒸不好呢？今天小唐全都毫無保留的分享給大家，不管你是用什麼樣的面粉蒸饅頭，蒸包子，蒸花卷方法都是一樣的，讓你一看就會。0失敗！

溫馨提示：

哪些人不适合吃粗糧黑全麥面粉？

黑全麥面粉雖好卻并不适宜所有人群，一些特殊體質的人就不宜常吃粗糧①缺鈣、鐵等元素的人群。因為粗糧裡含有植酸和食物纖維，會結合形成沉澱，阻礙機體對礦物質的吸收。②患消化系統疾病的人群等等③小孩盡量少吃

我是唐小糖，頭條美食原創作者，也是美食愛好者，也是一名80後寶媽，如果我的分享能夠給您帶來幫助，可以幫忙點擊關注，互相學習、成長，如您有更好的建議和意見可以下方留言和交流，歡迎大家。

（本文原創頭條首發，圖片均實物拍攝，原創制作，未經授權嚴禁搬運抄襲）

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