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鹵牛肉如何處理才好吃

美食更新时间:2025-01-24 12:01:20

生活處處皆學問，鹵菜也是一樣。看似不起眼的環節裡，往往都隐藏着菜品成敗的關鍵一環。就拿這個切鹵菜來說吧，就有剁、砍、片等方法，不同的鹵菜品種，有不同的切法，要根據各自的特點來因材施法，這樣才能切出漂亮的鹵菜來。

鹵牛肉如何處理才好吃（其實還有這些門道在裡面）1

牛肉切片有學問

今天我們就以一個主打的品種，鹵牛肉為例，來給大家講講象這種韌勁大、絲路粗的肉，應該怎麼切。

要切好鹵牛肉，需要具備三個一，即為：一把好刀，一個涼度，一個角度。

鹵牛肉如何處理才好吃（其實還有這些門道在裡面）2

切牛肉

先說這“一把好刀”。工欲善其事，必先利其器，要想把牛肉切好，首先要有一把鋒利的刀，刀不快的話，牛肉就容易被切散，切口也不整齊，這樣切出來的牛肉片看起來就很淩亂。所謂的好刀，不一定就是說刀要多貴，主要是刀要注意保養，平時用刀時多拉小砍，而且要經常磨刀。其實磨刀也有磨刀的技術，在這裡就不展開講了。

鹵牛肉如何處理才好吃（其實還有這些門道在裡面）3

刀要快，要常磨

再說“一個涼度”。為啥說是涼度，而不是說溫度呢？這樣說是為了讓大家更容易記住重點，那就是牛肉要放涼了切，所以不說溫度，說涼度。牛肉剛鹵好，還熱時，牛肉不緊實，牛肉絲路之間的膠質也沒有凝固，這樣切起來，就很容易切散。牛肉在夏天還要放進冰箱或冰櫃冷藏三小時以上再切，天冷時可以放在外面自然冷卻。等牛肉變涼了之後，牛肉會變得緊實，牛肉絲路之間的膠質也會凝固，這樣切出來的牛肉片又薄又整齊，看起來就好看了。

鹵牛肉如何處理才好吃（其實還有這些門道在裡面）4

冷藏

最後說“一個角度”。這一個角度是什麼呢？就是切牛肉的刀與牛肉的絲路要垂直，就是平時說的橫絲切。這樣牛肉絲的斷口就會很整齊，切出來的牛肉片才光滑。對于肉類，總的來說是絲路粗的、老的就要橫切，絲路細的、嫩的就要豎切，介于兩者之間的就取其中，可以斜絲切。廚師中間流傳着一句話叫做：橫切牛，斜切豬，豎切雞，說的就是這個道理。

鹵牛肉如何處理才好吃（其實還有這些門道在裡面）5

廚師切配炒

今天切鹵牛肉的技巧就給大家講解到這裡，以後我們會與大家交流更多的鹵菜相關知識，歡迎大家多多與我切磋交流。

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