酸菜的味道酸爽開胃，在國内自古以來就受到很多人的喜愛。酸菜在美國同樣大受歡迎，據查資料顯示，美國人每年消耗 3.5億斤酸菜，平均人均約 1.36 斤。德國人更加對酸菜喜愛有加，德國人每年人均消耗約20斤，酸菜可以說是德國人常備的家常菜之一。

腌制酸菜的做法各地雖然有所不同，但是大體上制作的工序都要經過這幾個步驟，挑選新鮮的蔬菜，清理掉蔬菜腐爛的葉子，腌制、入壇發酵等過程。

正因為酸菜是經過各種乳酸發酵作用下，從而産生有益的微生菌，使蔬菜有了獨特的酸味，更長時間的保質期，烹制簡單等特點，深受大家的喜愛。

酸菜從開始腌制到餐桌，對于喜歡吃酸菜的人來說，自己在家裡怎麼可以制作出，既健康又放心的高品質酸菜呢？以下就來分享腌酸菜時遇到各種熱點、疑難點、關鍵技術要點的正确解決方案，掌握了就不會被土坑酸菜當作是老壇酸菜忽悠了。

腌酸菜時不放鹽同樣會産生亞硝酸鹽，主要的原因是，蔬菜在生長過程中吸收了土壤、水分、氮肥等因素本身就會含有硝酸鹽，硝酸鹽屬于氮循環的一部分，天然存在于土壤和環境中。

蔬菜在發酵過程中受到一些細菌的作用下可還原成亞硝酸鹽。随着腌制時間延長亞硝酸鹽的含量也會産生不同的變化，從測試數據中顯示，酸菜腌制時間從第2天開始到第19天亞硝酸鹽含量較高，腌制到第20天後亞硝酸鹽含量較低，從數據來看酸菜腌制的時間越長亞硝酸鹽含量越低。因此腌制酸菜時，不管你是否放鹽腌制，蔬菜在發酵過程中同樣會産生亞硝酸鹽。

腌酸菜要在适合的氣溫條件下進行制作，才能保證酸菜的品質，溫度過低蔬菜停止發酵，過高蔬菜容易腐爛變質。

将腌制酸菜的容器儲存在16℃到18℃時溫度下，完全發酵可能需要40天時間。儲存在 21℃至24℃在這樣的溫度下，酸菜大約20天左右完全發酵。低于16℃時發酵變得很慢，高于27℃發酵加快容易使酸菜腐爛變質。

酸菜發酵過程，指的是有益細菌在無氧的條件下，分解蔬菜成分來産生酸的過程，達到改變蔬菜的味道、質地、保質期的目的。

腌酸菜最好不要使用銅、鐵或鍍鋅金屬容器，因為酸菜中的鹽分、醋酸等會腐蝕這類容器。使用陶瓷缸是傳統腌酸菜常用的容器，家裡腌酸菜還可以用玻璃罐子、食品級塑料容器等。

腌酸菜最好用天然無碘海鹽，海鹽比一般精制鹽口感更柔和，鹹鮮味更濃郁。加碘鹽會導緻腌制的酸菜色澤變深色暗淡，所以腌制酸菜無碘鹽更合适。

從家庭腌制酸菜的經驗來看，可以使用以下比例來制作鹽水：蔬菜發酵通常用 5% 的鹽，酸鹹味道适中，按蔬菜重量計算鹽。這是說每斤蔬菜，應該使用3茶匙鹽。1斤蔬菜使用20克鹽左右即可。使用太多的鹽酸菜鹽分高太鹹發苦，使用太少的鹽不僅會使蔬菜組織變軟，還缺乏足夠的酸味。

使用沒有腐爛的新鮮優質蔬菜，越新鮮的蔬菜腌制發酵過程的有益細菌越多，腌制出的酸菜則會越酸。

腌制酸菜時還可以加入适量的糖，有助乳酸無氧的環境下加強發酵，使得酸菜變得更加酸脆，1升水加入約10克冰糖的比例最好。加入适當的白酒在酸菜發酵過程可産生酯化反應，使酸菜更酸，1升水加入約10毫升高度白酒的比例最合适。

完全發酵的酸菜要放入冰箱冷藏保存，放入冰箱保存的酸菜仍然會繼續發酵，隻是相對室溫而言發酵速度變慢了，所以即使酸菜放入冰箱也要盡快吃完。

為避免酸菜表面黴菌生長，始終要将蔬菜完全浸入鹽水中。用多層保鮮膜密封蓋住容器頂部，以減少接觸空氣中的黴菌孢子。

腌好的酸菜能放多久，完全發酵的酸菜打開過封口的，放入冰箱冷藏保存，在開封後可以保持4到6個月左右，超過這個期限酸菜質量會逐漸下降，每次使用後将其密封好，否則容易變質。

東北酸菜主要以大白菜為原料，制作過程不能沾油，讓石頭一直壓在白菜下，這樣才不容易出現腐爛變質。

材料：

大白菜10斤，粗粒鹽70克。

做法：

第一步：白菜去除老葉子，削去菜頭，把白菜清洗幹淨，瀝幹水分，把白菜豎着割成兩半；

第二步：腌菜瓷盆用開水燙洗淨，盆底撒入鹽，裝入一層白菜撒上一層鹽，裝好後，用重物壓在白菜上；

第三步：往腌菜盆裡，倒入涼開水淹沒過白菜，蓋好蓋子存放在陰涼通風處，自然發酵30天左右即可。

四川腌酸菜，味道比較酸辣爽口，特别适合做酸菜魚而著稱。做法要先制作好老壇水，然後加入蔬菜發酵而成，制作全過程都不能沾油。

材料：

花椒5克，桂皮8克，八角5克，香葉1克，冰糖 25克，鹽80克，蒜頭50克，生姜 50克，辣椒 100克，涼開水4升，芥菜（青菜）5斤。

做法：

第一步：制作老壇水，鍋中倒入清水放入花椒、桂皮、八角、香葉大火燒開後煮10分鐘左右，放涼備用；

第二步：把芥菜、生姜、辣椒清洗幹淨瀝幹水分備用；

第三步：把放涼後的老壇水用紗布過濾出來，香料扔掉，過濾後的水倒入泡菜壇子裡面，加入冰糖、鹽；

第四步：把瀝幹水分的蔬菜倒入老壇水裡面，壇子蓋口處邊沿加入清水，把泡菜壇放在陰涼通風處自然發酵20天左右即可食用。

無鹽酸菜，在腌制酸菜過程中不放入鹽，除了酸菜的酸味較淡之外，色澤、爽脆度、保存等和有鹽腌的酸菜沒有差異，其味道以清淡、快速食用而著稱。

材料：

芥菜500克，白醋30毫升，面粉10克，清水1000毫升。

做法：

第一步：将芥菜去根去黃葉，放入沸水中焯水30秒撈出備用；

第二步：把焯水後的芥菜放入清水中洗幹淨後，用手把菜捏幹水分，放入壇子裡；

第三步：把清水倒入面粉中攪拌均勻，倒入鍋中煮沸，舀入酸菜壇子中，再加入老酸湯（沒有酸湯可加白醋），密封好壇口放陰涼通風保存，24小時即可食用了。

腌制的酸菜全程不放入水，直接用鹽香料、白酒拌入蔬菜裡面，放入壇子中發酵制作而成。

材料：

蔬菜葉子5斤，辣椒粉150克，花椒粉25克，八角粉20克，食鹽200克，白糖50克，白酒150毫升。

做法：

第一步：新鮮蔬菜葉子放陰涼通風處晾幹8小時左右；

第二步：把晾幹的蔬菜葉反複徹底清洗幹淨，蔬菜葉子10片左右重疊在一起綁緊，放陽光下暴曬2天，曬幹水分後切成段；

第三步：在切好的蔬菜上撒上辣椒粉、花椒粉、八角粉、食鹽拌勻後，帶上手套對蔬菜進行揉搓入味為止，倒入白糖、白酒揉搓均勻把蔬菜葉搓熟；

第四步：把揉搓好的蔬菜葉子裝入幹淨的壇子中，把蔬菜葉壓緊，密封好瓶口放陰涼通風處自然發酵20天左右即可食用。

用包菜又叫卷心菜來做酸菜，是德國最流行的腌酸菜做法，除了包菜之外，實際上大部分蔬菜都适合用此方法來進行腌制，比如蘆筍、甜菜、甜椒、花椰菜、胡蘿蔔、小黃瓜等蔬菜都是不錯的選擇。

材料：

包菜500克，水300毫升，無碘鹽10克，白糖10克，白醋或者蘋果醋300毫升，胡椒粉6克，蒜頭2瓣，辣椒幹2個。

做法：

第一步：把包菜爛葉剝掉，洗幹淨切成絲；

第二步：鍋中加入清水燒開後，加入鹽、白糖攪拌至溶解放涼後，再加入醋拌勻；

第三步：把包菜絲裝入玻璃或者陶瓷容器裡，倒入放涼的鹽、糖、醋混合溶液淹過蔬菜；

第四步：密封罐口存放在陰涼通風處自然發酵20天左右即可食用。

隻要掌握本文腌制酸菜的技術要點和制作方法，遇到五花八門的腌酸菜大法時，就不會被誤導了，自己也可以輕松腌制出高品質完美好吃的放心酸菜了。

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