無小炒，不湘菜。湖南的炒菜時出名的好吃，在這裡分享十大湘炒菜的做法和秘訣。歡迎其他的朋友來補充。

辣椒炒肉

一，辣椒炒肉

辣椒炒肉是一道超級下飯的小炒菜。幾乎每個炒菜館必備菜品，甚至很多長沙知名品牌餐廳都以辣椒炒肉這道菜作為主打菜品。

辣椒，一定要選本地産的線椒，辣度适中，炒制後不易變色，最大程度的保證了菜品色澤。

豬肉，一定要選肥瘦相間的五花肉，切成薄薄的片，用鹽，生抽，料酒腌制15分鐘。

鍋内下油，丢入幾瓣拍碎的蒜子，倒入切好的辣椒大火翻炒1分鐘，倒入五花肉，大火翻炒2分鐘，調入一點蚝油，出鍋裝盤。

辣椒炒肉有很多種炒法，也講究廚師的功底，火候的掌握。炒過了肉容易老。炒不夠，辣椒沒熟。

小炒香幹

二，小炒香幹（豆幹）

香幹選本地的微熏香幹，無鹽，有微微煙熏香，表皮硬，内裡嫩。

搭配的辣椒全看個人喜好，有用青線椒，有用紅線椒，有青紅搭配的，也有用小米辣的。

拍兩瓣蒜子，鍋内入油，丢入蒜子爆香，下入切好的香幹，大火翻炒1一分鐘，調入鹽，生抽，蚝油，翻炒兩下，下入辣椒圈，翻炒兩下，下入蔥段，出鍋，裝盤。

炒菜都是火大，速度快。

湘西外婆菜

三，湘西外婆菜

當然，不是外婆家做的。是用蘿蔔丁，大葉青菜，湘西土菜，馬齒苋等土法腌制而成的一種壇子菜。

姜末，蒜末，辣椒圈準備好。鍋内倒入豬油，對，一定要用豬油，才香。

下入姜末，蒜末，下入外婆菜，翻炒一分鐘，撒入一丢丢水，下入辣椒圈，翻炒至水幹，調入一點生抽蚝油，出鍋。

對，無需放鹽。因為外婆菜在腌制的過程中已經入了鹽的。

農家小炒雞

四，農家小炒雞

雞，一定要選家養的那種三黃雞，或者衡陽土雞。

它們統一的特點是母雞在3斤左右，公雞4斤左右，衡陽土雞更小，2斤上下。

選生長周期在8-9個月之間，母雞産蛋期之前。散養雞長期運動，肉質緊實鮮美。最适合小炒。

蒜瓣，姜片，一點料酒去腥，一點生抽調味（散養雞都不用）。宰殺好錾塊的土雞用鹽料酒生抽腌制15分鐘。鍋内下入菜籽油，燒至起煙，關火1分鐘，待油溫降下來，下入姜片，蒜子土雞，大夥爆炒2分鐘，待水分蒸發後倒入少量的水淋入一丢丢白酒，蓋蓋子小火焖15分鐘，撒入辣椒，大火爆炒收汁.

出鍋。我都流口水了。。。。。。

冬筍臘肉

五，冬筍炒臘肉

臘肉，一定要農家柴火熏制的臘肉。肥瘦相間，經過一個冬天的微火熏制，大部分油脂都已析出，肥而不膩。急火熏制的臘肉油脂出不來，香氣還聚集不了，所以大多數市面上的臘肉是不好吃的。

臘肉清洗幹淨，整塊入冷水鍋，大火燒開，小火煮20分鐘。這樣做是因為臘肉經過長時間的風幹，表面甚至内裡都會非常的硬，不好改刀處理，經過煮制還有利于鹽分的部分剝離（臘肉熏制之前會用大量的鹽腌制）。水留用。

煮好的臘肉切成薄片，冬筍剝幹淨，去掉老根（牛角形，補長出地面大部分冬臘月到來年的正月份生産的叫冬筍。在這裡說明一下，并不是過了年之後你挖的就不是冬筍了。）

冬筍切片，焯水2分鐘。蒜子，幹辣椒一把，湖南人大多放當地的一種黃色幹辣椒，叫蔔辣椒。蔔辣椒是用開水燙熟，在入鹽入壇子研制，再曬幹的一種幹辣椒，有獨特的鹹鮮辣味。

鍋内入油，下蒜子，下臘肉冬筍，翻炒一分鐘，入辣椒，調入少許煮臘肉水，生抽，蚝油，翻炒出鍋。

酸辣雞雜

六，酸辣雞雜

也就是雞胗。買回來的雞胗用鹽反複的揉抓兩遍，去掉異味，清洗幹淨。

燒一鍋開水，澆在洗好的雞胗上，再次清洗幹淨。

切片，準備酸辣椒，酸蘿蔔，或者酸豆角。酸豆角北方幾乎沒有，北方的酸菜類都是大白菜。

酸菜切丁，蒜拍碎，姜切絲，再切一根大蒜苗。

鍋内入油，下入姜蒜酸辣椒酸豆角爆香，下入切好的雞胗大火翻炒1分鐘，調入鹽，生抽，蚝油，翻炒幾下，最後下入蒜苗，出鍋。

酸辣下飯，每一都能幹掉兩碗飯有木有！

幹鍋帶皮牛肉

七，幹鍋帶皮牛肉

牛肉一定是牛頭肉：牛臉，牛耳，牛嘴巴，一整張臉各占一部分。呃這樣說好像有那麼一丢丢殘忍，畢竟牛牛那麼老實敦厚忠誠，我還要吃牛牛的臉。。。。。。。

但是，是真的好吃啊。。。。

牛肉經過秘法鹵制，然後切片。（想要鹵制方法的可以參考去哦之前寫的關于炖牛肉如何使用香料的文章，香料一哔哔起來就又會沒完沒了了。。。。。）

準備蒜子，幹紅辣椒段，紅油豆瓣醬，香菜

鍋内下油，下入蒜子，紅油豆瓣醬，炒香之後下入切好的牛肉，翻炒片刻，下入一把幹辣椒段，調入生抽蚝油，出鍋裝幹鍋，蓋上一丢丢香菜段，帶火上菜。

有木有下館子的感覺。。。。。。

小炒黃牛肉

八，小炒黃牛肉

呃，這是我找的三年前的照片，那個時候美顔功能還不強大。。。。。

小炒黃牛肉也很講究廚師功底的，類似的土匪豬肝，爆炒腰花都差不多。一個沒炒好，就老了。

牛肉選黃瓜條，牛就别管黃牛水牛奶牛了，咱也不知道，咱也不敢問呐。。。

橫紋切片，再改切成條，确切的說是，絲。入鹽生抽料酒腌制15分鐘。

多一點野山椒切碎，小米辣切碎，姜切絲，多一點的香菜切段

鍋内入油，下入野山椒碎，翻炒片刻，下入姜絲，牛肉絲，快速翻炒30秒，下入小米辣，香菜翻炒5秒，出鍋。

此道菜，火要大，速度要快。所以鹹淡在腌制的時候就要調好，炒的過程是不調味的。

不說了，又是一道沒有兩碗飯下不了地的菜！

幹鍋牛雜

九，幹鍋牛雜

牛雜有牛肚（金錢肚部分）牛舌，牛肺，牛血等等。

我發現我錯了，不該寫這道菜，就光這個内髒處理就是一個大工程。。。。。。

買回來的金錢肚需要用面粉反複擦洗，大約78遍吧，然後去掉粘膜，開水燙洗兩遍，大概，差不多了吧。牛舌牛肺同樣工序。牛肺清晰幹淨之後還要蔥姜料酒焯水10分鐘，徹底煮熟，再洗幹淨。牛血，焯熟就行了。

你也可以買處理好的成品。。。。。

姜切絲，大蒜苗一根切碎，剁辣椒，山胡椒油準備好。

鍋内入菜籽油，入剁辣椒炒香，入姜絲，牛雜，翻炒2分鐘，入小米辣，調入鹽，生抽，蚝油，翻炒片刻最後滴入山胡椒油，倒入幹鍋，随火上菜。

山胡椒油是關鍵！

啤酒鴨

十，啤酒鴨

其實按道理，啤酒鴨不算小炒菜。

但是這麼好吃的菜，我想分享啊。

4斤重的麻鴨一隻，一定要上6個月的，6-8個月之間的最好吃。

麻鴨清理幹淨，斬成小塊。八角2個，桂皮1塊，香葉2片，生抽，料酒适量，姜片大量，蒜子适量，辣椒蔥段适量，啤酒一罐

鴨塊入鹽，生抽，料酒腌制15分鐘。鍋内入菜籽油，燒冒煙關火1分鐘，入八角桂皮香葉姜片炒香，下入腌制好的鴨塊，大火翻炒，至水汽全部蒸發，倒入一罐啤酒，大火燒開，小火焖20分鐘，入青紅辣椒圈，蒜子，翻炒片刻，調入蚝油，蔥段，翻炒出鍋。

我能自己幹掉一整隻鴨子你信不信。。。。。。

今天寫的這些食譜隻是湘菜中的小部分，有沒有你喜歡的呢？歡迎大家補充其他的菜譜，有想到湖南玩耍的小夥伴，評論裡留言，我可以做導遊的哦，哈哈哈。

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