據媒體報道，淮安日前成功申創“世界美食之都”，這是繼四川成都、廣東順德、澳門、江蘇揚州獲此稱号後，中國第五個城市成功跻身世界“美食之都”之列。

淮安是淮揚區域的核心城市，淮揚菜的主要發源地，有“南船北馬，九省通衢”之稱。它的飲食文化也源遠流長，明代中葉以後，漕督、河道、鹽務、榷關衙署等都陸續落在了淮安，這促進了淮揚菜技藝突飛猛進的發展。晚清時，淮揚菜作為菜系名稱，正式見諸文字。

在淮安菜的形成發展過程中，有無數文人墨客經停或居留淮安，留下不少品鑒美食的詩詞佳作。

1959年，在大運河西岸淮安廟村發掘的北宋墓中的壁畫，畫面正中繪桌案，上置美食。

淮安螃蟹

遙知漣水蟹，九月已經霜。

筐實黃金重，螯肥白玉香。

塵埃離故國，詩酒寄他鄉。

苦乏西來使，何緣至洛陽。

——張耒《寄文剛求蟹》

九月團臍十月尖，現在正是吃螃蟹的好時節。淮安境内，水系豐富，河網密布，西承淮河，南注長江，北連沂、沭、泗諸水系，洪澤湖及其周邊地區，水草茂密，湖産豐盛，有“日出鬥金”的美譽，所産螃蟹大個體肥，正是當地名産之一。

北宋詩人張耒（lěi）是淮安人。他的兄長張柔，字文剛。張耒18歲離鄉，對家鄉的魚蟹難以忘懷，一到蟹肥時節，常會憶蟹或求蟹。這首詩正是求他的哥哥給他寄點蟹過去。

在他的心目中，九月了，蟹已經很肥了，蟹黃似黃金，螯肉也似白玉，正是好吃的時節啊。但“苦乏西來使，何緣至洛陽”，如果沒有西來河南的“使者”，它怎麼能到洛陽呢。當時張耒正在洛陽做官。

而在給友人蔡彥規的一封信中，他也寫到了思念家鄉魚蟹的心情：

自煮新酥籠旋開，秦霜猶污紫梨腮。

舊園歌舞唐宮廢，灌頂醍醐佛國來。

寄我遠傳千裡意，憾君不舉百分杯。

西來新味饒鄉思，淮蟹湖魚幾日回。

淮安不光産螃蟹，還産鲑魚、鲈魚、河豚等。清代淮安人靳應升有《鲈魚歌》：淮陰近日鲈魚美，不待秋風常出水。市南市北何處多，釣台西去枚生裡。細鱗簇簇白如銀，入馔充盤妙無比”。

淮白魚

淮白須将淮水煮，江南水煮正相違。

霜吹柳葉落都盡，魚吃雪花方解肥。

醉卧糟丘名不惡，下來鹽豉味全非。

饔人且莫供羊酪，更買銀刀三尺圍。

——楊萬裡《初食淮白》

1189年，楊萬裡充任金國賀正旦接伴使，往來江淮之間，這首詩正寫于此時。柳葉都落了，雪後的淮白魚肉正肥。而且，從詩中看，楊萬裡深知食用這種魚的方法，全不用鹽和豆豉來調味，隻能用淮河水煮，本身就很鮮美了。

也是淮白魚味道太誘人，楊萬裡多次食用，且留下不少淮白魚詩。

“冷落杯盤下箸稀，今年淮白較來遲。”（《晚晴獨酌》）

“春暖著人君會否，不教淮白過江南。”（《小飲，俎豆頗備江西淮浙之品，戲題》）

“天下衆鱗誰出右，淮南雙玉忽嘗新。”（《謝葉叔羽總領惠雙淮白》）

“秋水寒魚白錦鱗，姜花枨實獻芳辛。”（《白魚羹戲題》）

在楊萬裡食用之前，淮白魚就已經很有名了，蘇東坡一到洪澤湖，便急着問：“明日淮陰市，白魚能許肥？”

對其味道，宋人也有描述，“淮浦霜鱗更腴美，誰憐按酒敵庖羊”（梅堯臣《和楊秘校得糟粕》）；“雪花淮白甜如蜜，不減江珧滋味多”（汪元量《湖州歌》），江珧，也作江鳐，一種海蚌。

蘇東坡

水産蔬菜和山野菜

家住新城古刹旁，小橋流水沐斜陽。

月明鶴影翻松迳，日暖莺聲鬧草堂。

一箸脆思蒲菜嫩，滿盤鮮憶鯉魚香。

病多欲去增慚愧，未有涓埃報聖皇。

——顧達《病中鄉思》

顧達是明代淮安人，在太仆寺卿任上，他病中特别想念家鄉，尤其提到了“蒲菜”。

淮安境内河湖交錯，水生菜十分豐富，蒲菜正是其中之一。蒲菜素有“象牙菜”之美稱，是一種極佳的烹饪原料，炒、燒、燴、炝、煎、炸、蒸、扒、制餡無一不可。2001年，被國内貿易部評定為首屆中華名菜。

據說南宋建炎年間，巾帼英雄梁紅玉與丈夫韓世忠一起鎮守淮安，被金兵圍困，糧草不濟，以蒲根充饑。因此，蒲菜又有抗金菜之稱。

除了蒲菜，淮安還有菱角、芡實等水産蔬菜。

“岸蓼疏紅水荇青，茨菰花白小如萍。雙鬟短袖慚人見，背立船頭自采菱。”（楊士奇《發淮安》）；“魚蟹西風市，菰蒲淺水塘”（陸文圭《丙申歲侯仲達之官洪澤》）……

這些詩詞描述的都是淮安的水産菜：荇菜、茨菰、菱角和蒲菜。

淮安不光有水産菜，還有山野菜。

細雨斜風作曉寒，淡煙疏柳媚睛灘。入淮清洛漸漫漫。

雪來乳花浮午盞，蓼茸蒿筍試春盤。人間有味是清歡。

——蘇東坡《浣溪沙》

1084年，蘇轼遷汝州團練副使，他離開黃州後，去了江西，又到了金陵，到泗州時遊覽了南山。南山，今淮安盱眙境内。“雪來乳花浮午盞，蓼茸蒿筍試春盤。人間有味是清歡”，乳色鮮白的好茶伴着山間嫩綠的蓼芽蒿筍。人間真正有味道的還是清淡的歡愉。

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淮安名菜有哪些

淮安代出名廚，如黃子奎：其創制的馄饨“餅可映字，點火即燃”。朱殿榮：開國第一宴主廚，紅燒獅子頭、燒四寶是其拿手絕活。張文顯：創設淮安名菜“一雞九吃”。等等。正是他們，創立和傳承了許多淮安名菜：

炝虎尾。淮安長魚系列名菜之一。虎尾,就是長魚尾,寸長,因有斑點而得名。早在清時此菜品就已具盛名,據《清稗類鈔》“淮安人食鳝”條雲:“淮安庖人之治馔,以焰(炒)着。其于鳝,普通之制法有三。一曰虎尾,專取尾之長及寸者,去其尖，醬油調食之。

清蒸白魚。淮安白魚系列名菜。白魚以其肉質細嫩、色白、味鮮而享有盛譽。早在北魏時期的《齊民要術》中就記有“毛蒸魚菜”:“白魚鳊魚最上。淨治,不去鱗。一尺以還,渾。鹽、豉、胡芹、小蒜,細切着魚中,與菜并蒸。”清人袁枚《随園食單》指出,白魚“用酒蒸食,美不可言”。此菜選用淮白魚清蒸,具有口味平和、清淡鮮爽等特點;食時佐以姜末、香醋,滋味醇正,妙不可言。

一雞九吃。淮安傳統風味名菜。以一隻活雞為主料,制作出九道雞類佳肴。此菜用料雖平常,但分檔合理,物盡其用,烹法多樣,猶如全雞席。其中除以常見炒、燒、炸、炖手法制作菜品外,最有特色的一道叫“飛叫跳”,即雞頭、翅、爪拼成冷盤;一道叫“血腸湯”,以熟凝雞血丁、雞腸,經汆燙後裝碗。曾參與開國第一宴的名廚張文顯大師,生前用17分23秒将一隻活雞做成九道名肴,并以此絕技一舉獲得1964年廚師大賽第一名。

鹵煮鳜魚。鳜魚的鹵煮是淮安飲食中的一種獨特烹調方法,因其風味絕佳,今人仍然沿用。具體方法為:鳜魚治淨,用繩紮住魚嘴,略腌漬後,投入熱水鍋略燙,洗淨後在魚身剞上花刀。鳜魚煮至湯汁乳白,放入熟火腿、冬筍片、水發香菇、青菜心,加入精鹽、味精、紹酒調味,再沸時裝入湯盤。鹵煮鳜魚為淮安傳統地方名菜,具有湯汁乳白,滋味純正,肉質豐腴、潤滑等特點。

風雞獅子頭。風雞是古楚淮安的特産之一,入冬時節,居家的屋檐下都懸挂着風雞。相傳:韓信投靠劉邦不久,在軍中滋事被收入監牢,蕭何怕獄中夥食太差餓垮了韓信,就讓自己的廚子常悄悄送些肉食過去。後來韓信當了大将軍,找到那個廚子,問那黑乎乎的肉團為何菜?廚子看着韓信盔甲上猙獰兇猛的獅頭,便說:“大将軍,這菜為‘獅子頭’。”以風雞配獅子頭,更有腌臘風味。

開洋扒蒲菜。蒲菜每年農曆一至八月均可采摘,以四五月最佳。蒲菜以壯嫩的根莖入馔,可葷可素,潔白清香,滋味鮮美,有“淮筍”及“天下第一筍”之美稱。開洋扒蒲菜貌似簡單,但其實工序頗為複雜,先要将蒲菜切成10厘米長的段,入燒沸的雞清湯鍋中煮至六成熟撈出;以炒鍋置中上火,舀入熟豬油燒熱煸幹;再加雞清湯、精鹽、味精,燒至熟軟出鍋;還要将水發大蝦米放入碗中底部,蒲菜整齊擺放蝦米上,加入雞清湯,上籠旺火足汽蒸後澆明油,才可出鍋。

文樓湯包：早在清代就已“味蓋三城,馳名京都”。源于淮安河下鎮百年老店文樓,每年菊黃蟹肥的時節,蟹黃湯包是淮安人宴客餐桌上一道令人驚歎的名點。它是用新鮮豬皮煨焐成膠質狀,摻以蟹黃、蟹肉、雞肉等作餡,皮是精白面擀成的,極薄如紙一般,入籠蒸熟後,充盈的湯汁厚鮮美,爽滑不膩,十分誘人。說來吃到這種包子真不容易,首先包子皮要薄,要能夠點火即燃;第二餡料要配伍有秘方,熟包子裡面是湯水,但生包子的餡料則必須凍,否則包不進去;第三,生包子入鍋易,湯包子出籠難,怎麼把一肚湯水的包子從籠裡拎出來,就是一門絕活。

現在蟹黃湯包在淮揚菜區域内已經比較普遍,名稱或有不同,如蟹粉湯包、蟹肉小籠包等等。但其起源,則在淮安文樓無疑。

據《江蘇地方文化史·淮安卷》

校對 蘇雲

來源：紫牛新聞

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