“吃在新化，玩在冷江，路過漣源，住在婁底”。一句順口溜道盡了婁底各縣市的地方特色。

提起新化菜，婁底無人不知。

新化滿殿香餐飲管理有限公司創始人曾佃移是土生土長的新化人，1998年在朋友的建議下，他開了一家新化菜館，“一開始其實是為了還債，後來慢慢地喜歡上了餐飲這件事，能讓大家品嘗到我們正宗的新化美食，是一件很幸福的事。”24年時間過去，曾佃移的店面越做越大，2019年，曾佃移任新化縣餐飲協會會長，“以前可能隻是想着把自己店經營好，現在不同，要把整個新化的餐飲發展好。”

多年前，曾佃移是新化縣的一位貨車司機，1988年去深圳務工，“當時就想去外面闖一闖。”在深圳打拼近3年，曾佃移沒賺到錢，反而還欠了不少債。1991年回到新化後又當起了司機，“後來朋友就建議我開家新化菜館，那時候也沒想到冒不冒險，就開起來了。”

曾佃移的店裡主營新化本地菜，三合湯、糁籽粑蒸雞、擂打鴨、雪花丸子、稻花魚等都深得食客好評。為了保證菜品的口味，曾佃移十分注意菜品質量，“食材很重要，那時候每天都是我去菜市場買菜，隻要有人跟我說哪個地方的菜好吃，我就會帶着我們的師傅去吃，再學習。”

△糁籽粑蒸雞 圖/潇湘晨報記者楊旭

以三合湯為例，食材需選用當天殺的牛，“在我們當地有這麼一個說法，做三合湯需選用水牛的肉，母牛的血，母牛的肚，再放上山胡椒油。”曾佃移介紹，新化菜屬于梅山菜系，主要以山區菜為主，喜歡放山胡椒油，“我們這裡是山區，寒氣比較重要，吃山胡椒可以祛濕。其實梅山飲食和川菜很接近，我們保留了辣去掉了麻。”

△三合湯 圖/潇湘晨報記者楊旭

一方山水養一方人，走在新化街頭，發現餐飲店多以本地菜為主，“外人都說我們新化人會吃、好吃、舍得吃，這裡外菜系比較少，本地人比較喜歡新化菜，遊客來這裡也想嘗嘗本地特色。”此外，在曾佃移看來，受食材、環境等的影響，新化菜較難“走出去”，“食材保鮮與運送達不到，口感都會大打折扣，本地的廚師在新化利用本地食材，才能做出正宗的新化味道。”

如今，作為新化縣餐飲協會會長，曾佃移思考更多的是如何把全縣的餐飲發展得更好，“現在會員單位就有300多家。”平日裡，協會最常做的，便是不同會員單位間的相互交流學習，“會去不同地方考察學習，會請來專家培訓，内部廚師之間也會舉辦或參與廚藝争霸比拼賽，大家都各自經營，不搞惡性競争，都隻有一個目的，就是讓我們的味道能越做越好。”

曾佃移今年已61歲，“其實我已經到了退休的年紀了，但是我身體不錯，沒有想過退休的事情。我給自己定了個小目标，隻要身體允許的情況下，工作到70歲不成問題。”曾佃移也計劃着，下一步進一步提質，把新化本地菜的影響力做得更大。

潇湘晨報記者張沁

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