鹵菜制作雖然不是特别複雜，但要将每種菜肴都鹵制得恰到好處、風味突出也并非易事，其中關鍵就在于能否熟練地掌握好鹵制過程的各個步驟及其操作要領。鹵菜的鹵汁又叫“鹵水”、“原鹵”、“紅鹵水”，它是鹵制菜肴必備的傳熱物料和複合調料。鹵制成品風味質量好不好，鹵汁起着很重要的作用。鹵味菜肴品種繁多，各地的制作方法不盡相同，制鹵汁的調料配比也有差異。下面介紹一些常見的鹵汁和制鹵方法。

鹵汁調制是鹵味制作中關鍵的技術環節。在這個環節上，應抓住制鹵調料和制鹵程序兩大要領。

1.紅鹵

調制紅鹵的主要調料是醬油、鹽、冰糖(或砂糖)、黃酒、蔥、姜等；主要香料是八角、丁香、桂皮、山奈、小茴香、草果、香葉、花椒等。

第一次制鹵汁要備有雞、肉等鮮味成分高的原料，以後隻要在這個鹵汁的基礎上，缺味添味、少香增香就可以了。調制鹵汁前應先備一口大鍋，洗淨後加入适量的清水，放入潔淨的雞肉或雞骨、豬肉或豬骨等原料，上火燒煮，燒沸後撇去浮沫，轉用中小火，接着加入醬油、鹽、糖、黃酒、蔥、姜等調料，另把各種香味調料放入寬松的紗布口袋包好後投入湯内一起熬煮，煮至雞酥、肉爛、湯汁較為稠濃時，撈出雞、肉和香料袋，除去雜質，即成為紅鹵了。

有的地方制作紅鹵水，不用醬油來提味定色，而是用鹽提味，用“糖色”來定色。制鹵汁的原料和制作過程基本與上述方法一緻，隻是将醬油改為“糖色”。“糖色”的加工過程是：取炒鍋一隻上火，放少許油，再加入白砂糖或碎冰糖，用鐵勺不斷推炒，将糖炒化，炒至泛大泡，後又漸漸變為小泡，此時糖和油漸漸分離，糖汁開始變色，由白變黃，再由黃變褐，待糖色變成淺黑色時，馬上摻入适量的水，熬制一下即為“糖色”。這種焦糖色素無毒害，在陽光和空氣中暴露也不緻變色。所以用“糖色”來定色能使成品達到棕紅發亮的較好效果。

紅鹵的定色還有一種方法，不用醬油，也不用“糖色”，而是用紅曲米(或紅曲米粉)熬制定色，所用其他原料不變。用紅曲米定色的方法是：把紅曲米放在紗布袋裡，放入鹵汁中熬煮，待紅曲米中的色素慢慢溶入鹵汁内．逐漸呈玫瑰紅色，并滲入制品之中。也可以先将紅曲米放入清水中熬成紅曲米汁，再根據需要加入鹵汁中。如果選用紅曲米粉，雖然顔色效果相同，但它的一些粉粒在鹵制後會粘附于成品上，會給菜肴外形和色澤帶來一定的影響。

紅鹵在色、香、味上應達到的要求是：色以深紅發亮為佳，味以鹹鮮回甜為宜，香以濃郁不“刺”為好。要達到這樣的效果，在紅鹵調制中，除了取料、火候等環節外，關鍵是調料、香料和水(或鹵汁)的投放配比。糖分過多，成品“反味”；糖分過少，口味欠佳。醬油過多，影響色澤；醬油過少，對味、色又不利。香料也一樣，用得過多，藥味大，刺激重，還影響成品的色澤；用得少，香味不足，又不能突出鹵味菜的特點。

總之，在原料鹵制過程中，應經常檢查鹵汁的香味、色澤和口感，避免香味或鹹味過濃、過淡，色澤過深、過淺。應根據鹵汁的不同用途和數量、鹵制對象的不同特性和份量的多少，靈活掌握調料、香料的投放比例，力求用量适宜，使成品味正香純、形色較好。

2.白鹵

白鹵汁制作的取料和調制同紅鹵基本相同。第一次制作白鹵汁也需備有雞、肉之類的原料，香料也要事先用紗布袋包好，熬制程度和火候運用也與紅鹵相同。所不同的是，白鹵以鹽來替代醬油、糖色、紅曲米汁等色調料，以鹽定味、定色。

由于白鹵鹵制的原料與紅鹵不完全一樣，其本身又具有與紅鹵不同的某些特性，因而在調制白鹵時還應掌握好以下幾點：

一是定色、定味都用鹽，鹽量投放應恰如其分。用鹽過多不僅口味變鹹，還會使有些成品緊縮幹癟(對家畜中的腸肚一類原料尤為明顯)；用鹽過少，成品的鮮香味又不容易突出。

二是香料的用量要相應減少。白鹵制品曆來以清鮮見長，減少香料用量，既可突出白鹵之清香風味，又可使原料的本味不被掩蓋，還可以避免香料過多使鹵汁變色污染。

三是甜味調料應盡量減少。白鹵中使用甜味調料，主要是為了緩沖某些香料的苦澀味，對原料起助鮮作用。要控制其用量，隻要能達到這個目的就可以了。

四是以鹵制專一原料為好。鹵肉的鹵汁專門鹵肉，鹵蝦的鹵汁專門鹵蝦。這不像紅鹵，一種鹵汁可以交叉鹵多種原料，甚至一隻鹵鍋内可以同時鹵制幾種不同的原料。這樣做的目的是為了使鹵制的成品風味純正。

除以上基本鹵汁外，還有許多加入多種新調料而形成的新味鹵汁，如加入幹辣椒、青花椒、咖喱醬、料酒、啤酒及多種複合調味品配制的鹵汁。

制成的鹵汁，用的次數越多，保存的時間越長，質量越高，味道越好。這是因為鹵汁内所含的可溶性蛋白質等鮮味物質越來越多的緣故。特别是紅鹵，各種不同的原料都在一個鹵鍋裡鹵制，口味相互補充，逐漸形成鹵制菜肴特有的風味。對這種反複使用、長期保存的鹵汁，應該十分珍惜，妥為貯藏。保管好鹵汁的方法如下：

1.要注意原料的選擇與加工

鹵汁鹵制的原料很多，無論何種原料，鹵制時都會對鹵汁帶來影響。特别是鹵制動物性原料，入鍋前的初步加工不能馬虎，該洗淨的洗淨，該切除的切除，不少原料還得經過焯水，以除去原料中的血污、雜質。除選料的初步加工之外，還要根據原料及其不同的要求選用不同的鹵水鹵制。如果多種原料用同一鹵水同時鹵制，則應考慮原料入鍋先後。為了保證鹵菜和鹵水的質量，還應準備一種“專用鹵水”，這類鹵水除了專門鹵制特定的原料外，不能加工其他原料，以免串味、串色而影響鹵菜成品和鹵水的質量。這類鹵水往往用來鹵制一些腥膻氣重或有特殊氣味的原料，如牛肉、羊肉、内髒、下雜、豆制品等。

2.保持鹵汁口味的準确和穩定

鹵汁每使用一次，其中的調味料會相應減少，連續多次使用，味料減少就更多。為了使鹵汁的口味能長久不變，就需要不斷地對鹵汁進行補充。每次鹵制原料時，應根據原鹵的具體狀況和原料的實際需要，加入适量的凋味品和水，從色、香、味上着眼，做到缺什麼補什麼，缺多少補多少。

添加到鹵汁中的東西主要是調料、香料和水。首先要依據原鹵的實際口味來定味，這就涉及調料和水的配比。因為每次鹵制的對象可能不同，鹵制的時間有長有短，受熱後揮發的水量也不一樣。因此，必須根據這些具體情況增添調料和水，這樣定味就。比較準确。紅鹵的色澤也是一樣的道理，要保持前後一緻，醬油、糖色、紅曲米的添加，應以原鹵實際成色和新鹵制原料的數量及特色為依據，力求準确适量。

香料的補充一般以更換香料包為主。香料包應寬松一些，不宜裝得太滿。下鍋前袋口要紮緊，以免香料遇水發脹撐破紗袋，影響鹵汁和鹵菜制品質量。香料包一般隻用1～2次，随着鹵制次數的增加，要不斷更換新的香料包，而香料的選用和比例最好前後統一，以免産生香味過濃或過淡等現象。

3.鹵汁的保管

每次鹵制原料，特别是葷料，不免有血污、浮沫，應及時撇淨；鹵制後有沉渣、雜質，應及時過濾，保持鹵水清澈；鹵制後的鹵汁表面有不少浮油，應用鐵勺撇去，否則下次開鹵時，原料上色、入味都受影響。如遇鹵汁混濁，可用小火燒開，加入肉末或血水清湯，清理後撇去浮沫，過濾備用。

為了保證鹵水質量，應堅持經常将鹵水燒開煮沸後存放。春、冬季應每日或隔日燒沸，夏、秋季則應早晚各燒沸一次。亦可将鹵水放入冷庫保存。家庭保存鹵汁，數量較少，可放入冰箱内，以減少加熱次數。

盛裝鹵汁的容器最好使用瓦缸之類的陶器或搪瓷器皿，不用錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的某些成分會與金屬發生化學變化，使鹵汁風味大減，乃至不能使用。盛裝前，器皿要洗淨抹幹，盛裝好鹵汁後應放置在陰涼幹燥處，加蓋上罩，防止蠅蟲、灰塵落入。不要放在靠近水池和龍頭處，防止生水滴入引起鹵汁變質。罩蓋必須透氣，不可用木蓋、鐵蓋，這些蓋子隻能在燒制時使用，一旦離火，鹵鍋停止使用時，便換為透氣的蓋子，以防汽水滴入鹵内，引起紅鹵水“翻花”(生黴菌)，輕則影響口味，重則變質，造成浪費。

鹵味制作主要有鹵前預制、鹵中燒煮、鹵後出鍋三個步驟。

1.鹵前預制

大部分動物性原料在鹵制前都得經過預制。因為有的原料帶有不少血污，有的原料有較重的異味。焯水是鹵制前排污除味的常用方法。所謂焯水，即是将生鮮原料投入水鍋内加熱，燒至原料半熟或剛熟(異味小、血污少的原料用熱水鍋焯水，異味重、血污多的原料則應入冷水鍋燒熱焯水)，撈出再鹵制。特别是對異味較大的牛羊肉、内髒、野味等原料，水量要大，冷水下鍋，原料随着水溫的逐漸增高，内部的血污、腥味便慢慢排出，還可适量加入蔥、姜、黃酒等調味品以去腥起香。原料經過這樣處理後再入鹵鍋鹵制，其成品表面光潔，味道醇香，鹵汁質量好，容易保存。否則成品表面會附有沫狀污物，色澤不美，味道不佳，鹵汁容易變質。

另有一部分原料為了使其鹵制後色澤紅潤、香透裡肌、味深入骨，鹵制前要用鹽漬或硝腌。如鹵牛肉，由于原料異味重，肌肉結構緊密，質地硬實，結締組織較多，受熱後蛋白質凝固得也較堅硬，短時間内難以入味，故需用鹽腌漬，即牛肉改刀後，加入适量的鹽及姜、蔥腌制一段時間再入鍋鹵制。硝腌也是一種較好的方法，它除了使原料入味外，還能使成品色澤變得紅潤美觀，透出一股特殊的香味。肴肉就是一例，它是先将豬肉放于盆内，用精鹽、食醋、花椒、蔥、姜等與硝水拌勻，倒入肉盆内，揉擦肉的表面，腌制1—2天，再入紅鹵水制作。(硝水的制作方法：取幹硝250克、清水20千克、紅醬油150克，将鐵鍋燒熱，倒入幹硝炒呈溶化狀态，立即加清水燒開，然後放入醬油，撇去浮沫即成。)

還有一部分原料在鹵制前必須過油，使菜肴增進口味，豐富質感，美化色澤。如琥珀風爪．先将洗淨的風爪焯水，再入熱油鍋炸，然後再鹵制。成品紅光油亮．酥嫩有咬勁，極有風味。

2.鹵中燒煮

原料進入鹵鍋鹵制後，除了添加适量的調味用料外，關鍵是要掌握好鹵制的火候。在火力運用上，一般是原料下鍋時用大火，燒開後轉入中、小火或微火，使鹵汁始終保持微沸狀态。這樣做的目的是防止原料制成後外熟裡生、外酥裡硬。如果一味旺火，鹵汁激烈沸騰，原料反而不易成，且使肉質老化。另外，鹵汁沸騰不斷濺在鍋壁上，形成薄膜，焦化後落入湯中，黏附在原料上，影響成品的質量。旺火還會造成鹵汁大量氣化而較快損耗，影響紅鹵水的長期利用。在加熱時間控制上，應根據原料的不同質地和大小、投料多少與先後具體掌握，如雞、鴨、豬肉一類約在1~2小時，以筷子能戳入為準；牛肉、豬肚類則需較長時間才能鹵透；蛋、豆制品、蔬菜、魚、蝦一類則以能上色和入味即可出鍋。

鹵制中除了要掌握好火候和加熱時間長短外，還應注意鹵汁的量與原料量的比例，一般鹵汁以淹沒原料為好，使原料全部浸沒在鹵汁中烹煮。鹵制中要勤翻動，使原料受熱均勻，特别是紅鹵，鍋底可墊上漏勺、竹算之類，以防止粘底煳鍋。

3.鹵後出鍋

出鍋适時是鹵菜制作的最後一個環節。掌握好這個環節，主要就是在達到色、香、味、形基本要求的基礎上，正确判斷原料的成熟度。一般動物性原料在加熱時，其變化大緻是，由生軟到硬化，再由硬化到軟化，最後由軟化到糊化的過程。原料在加熱前處于生軟狀态，通過焯水，使表面蛋白質凝固而變硬；鹵制時，因長時間加熱，部分水溶性蛋白質、維生素、礦物質溶于湯内，結締組織遭到破壞，部分分解為明膠，溶于鹵汁内，使鹵汁黏稠，原料變軟；繼續再加熱，則由軟變爛，最後糊化。原料的鹵制，不管質地老嫩、成熟時間長短，成熟度一般應掌握在軟化時或軟化前離火出鍋。怎樣來鑒别呢?通常用手指捏一捏原料，如感覺很硬，說明火候未到；一捏即碎則過火了；捏之軟而有彈性且不碎，說明火候正好，應立即出鍋。

但是有一部分鹵制品如蛋類、豆制品、蔬菜、幹貨制品等，其出鍋時機不以原料成熟度來選擇，而主要以它的色、香、味的情況來判斷。如鹵烤麸，一燒就熟，但不能馬上出鍋，需經重糖、重油、重香料燒一段時間，待滋味入内，鹵汁收幹方能出鍋。

用于鹵制的烹饪原料很多，包括：家畜、家禽、水産、蔬菜、豆制品等，要使鹵制品符合要求，應注意鹵制之前的初加工技術。

1.家畜、家禽

原料準備好後，應清理幹淨。體積較大、肉質較厚的原料可進行腌漬，用鹽、蔥、姜、料酒、花椒碼勻後靜置一定時間。根據原料的大小、季節的不同掌握碼制時間。

例：碼制鹵牛肉，冬季8—12小時，夏季4_8小時(夏季腌後可放在恒溫冰箱裡)。

2.入煮(出水)

腌漬的原料或不腌漬的葷食品原料，都要進行出水整理，用水氽煮，去淨血水，再用清水洗幹淨，才能入鹵。

3.體積合适

鹵制品中的肉類，其體積不能太大，應改為條形或塊形後入鹵。

4.鹵制時鹵水應淹沒原料

5.避免大沸

鹵制時切忌鹵水大沸，避免将鹵水沖酽。原料鹵好後，應從微沸處撈起。

6.掌握鹵制時間

要根據原料的質地及成菜的質量要求以及原料的體積掌握好鹵制的時間。

7.雞鴨要整理成形

雞、鴨整理成形(腳、翅先去掉)後才能鹵制。

8.水産品、海産品的鹵制

要根據原料的質地進行鹵制。例：鹵帶魚，去頭清理後再進行鹵制，鹵制時先燒沸鹵水，入鍋鹵幾分鐘後鍋離火口，浸泡幾分鐘就撈出。鹵墨魚仔，先清理幹淨後，下鍋鹵一沸即撈出，以免收縮太大，影響質感。

水産品、海産品在鹵制前，應用開水加蔥、姜、料酒熬制的姜蔥水煮一下，出水後使其去腥味後才能入鹵。并且要單獨鹵，不能同其他鹵水混合，避免影響其他鹵水的質量。鹵制小魚類時，必須清理盡其身上分泌的各種污物及内髒，才能入鹵。

9.蔬菜、瓜果、根莖類的鹵制

鹵蔬菜、瓜果、根莖類原料時，需開塊開條，不宜太小太薄，易避免鹵制過程中爛形損體。

10.鹵制豆類幹食品時，要先煮熟至半成品後再入鹵(比如，胡豆、豌豆、黃豆等)。

為了準确體現四川鹵萊的風味特色，不僅要把握好原料的選擇與加工、鹵汁的配制和使用、鹵制過程等各個環節，另外還應把握好從開鹵到食用整個過程中幾個重要的環節。

1.鹵鍋選用

用來鹵制菜肴的鍋最好用砂鍋，其次是搪瓷燒鍋。這兩種鍋散熱慢，湯汁不易蒸發，食物與鍋不易發生化學變化，可保持食物的原汁原味，制成品質量好。有些鍋，如鋁鍋、銅鍋等，既不利于對原料的加熱，又影響成品的質量，最好不要使用。

2.投料、出鍋順序

當鍋内鹵制單一原料時，要注意其老嫩和大小。一般嫩的、小的先出鍋，老的、大的晚些出鍋；當鍋内鹵制的是兩種或多種原料時，則應考慮不同原料的不同狀況，如質地老嫩、形态大小、受熱情況等，分别提早入鍋鹵制或提早出鍋食用。

3.口味确定

四川鹵菜的口味一般以鹹鮮為基礎，适當兼顧甜、酸、辣諸味。應着重抓住鹹味這個主味，根據原料等各方面的具體情況定味。因為不同原料對鹹味的吸收是有差異的，就是同一原料，不同季節、不同配料，口感也會有變化，所以鹵味菜的定味不能幹篇一律。另外，預制時調味不能過重，否則會給成品的口味帶來影響。鹵味菜肴的色澤也應根據不同品種或不同季節而有所變化，尤其是紅鹵，看似一色，其實不同原料鹵制後的色澤不會完全一樣，應引起注意。

4.鹵菜食用

四川鹵菜出鍋後有兩種冷卻方法：一是将鹵制好的成品撈出晾涼後，在其表面塗上一層香油，以防變硬和幹縮變色；二是将鹵制好的原料離火浸在原鹵中，自然冷卻，随吃随取，以最大限度地保持鹵菜的鮮嫩。

四川鹵菜食用的常見方法有以下幾種：一是冷卻後改刀食用或不改刀直接食用；二是冷卻改刀後澆上原鹵或拌其他調味汁食用；三是冷卻裝盤後以輔助調味料蘸食；四是有的成品須入油鍋炸一下再改刀食用。

5.鹵制與醬制

鹵和醬屬熱制冷吃的烹調方法，其調味、香料大緻相同，制法也大同小異，故有人便把鹵和醬混為一談。其實，鹵制和醬制無論從原料選擇、品種類别、制作過程和成品風味等方面都有不同之處。如鹵菜有紅鹵與白鹵之分，成品種類多樣化。而醬隻是一種類型，品種相對單調；選料主要集中在動物性原料上，如豬、牛、羊、雞、鴨及頭蹄下雜一類；鹵制菜肴需用“老鹵”，鹵制時添加适量調料，鹵制後還需剩下部分鹵汁，作為“紅鹵水”備用，而醬則不同，它可用紅鹵水醬制，也可現做現醬，醬制時把鹵汁收濃或收幹，不餘鹵汁；鹵菜成品由于長時間在鹵汁内加熱．故内外熟透，口味一緻，而醬菜成品除了使原料成熟入味外，更注重原料外表的口味，特别是将鹵汁收濃，粘附在原料表面，故口感更濃重一些。

6.要嚴格初加工操作，保證原料在色、味、形、衛生等方面的質量。原料焯水處理以控制在緊皮的成熟程度為宜，不能過熟，防止鮮香味過度損失。

7.根據原料的質地和菜肴需要的質感，鹵制有剛熟、熟透、軟熟等成熟程度．如雞、兔、肝、腰、心等原料以剛熟為佳，豬肉、鴨、鵝、舌、豆制品等原料以熟透為好，牛、羊、豬頭肉、蹄膀、肚、腸等原料以軟熟為宜。有些體薄入味迅速，又耐加熱的原料，如腸、肚類，鹵制時間長，成味就會過于濃厚，這類原料可預先水煮至接近軟熟的程度，撈出後再行鹵制。

8.鹵制時，要經常撇去浮沫，以免污染菜肴。鹵制時最好加蓋，其火力以保持鹵汁沸而不騰為準，這樣既不使鹵汁香味逸出散失，鹵汁蒸發過快，又可加快鹵制速度，保證原料滋潤。鹵制達到原料的成熟标準，原料應從鹵汁的沸騰處撈出，使原料不粘鹵油。靜置晾涼才會色澤美觀，表面光潔。鹵制要一次性投料，不要一邊加料鹵制，一邊撈出熟料，這樣會影響鹵制菜肴的質量。

9.為了增添鹵制菜肴的色香味，原料鹵制前可先用火硝、精鹽、花椒、酒等制入味。此外，注意事項有二點：

牛肉、羊肉、内髒一定不要生鹵，要焯水後鹵制。

鹵制菜肴切配裝盤，根據食者喜愛，食用時可酌放鹵汁調味，或者将鹵汁盛入碗内，根據需要，有選擇性地酌加花椒面、辣椒油、香油、味精、白糖、鮮湯、蔥花、熟芝麻等調味品，以增添鹵制菜肴風味特色。

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