（央視财經《回家吃飯》）韓劇迷們從韓劇中紛紛找到了心中的男神女神，愛美食的各位飯團們，今天有位來自韓國的美食女神駕到《回家吃飯》！她就是超有名的韓國泡菜女王 —— 金順子！不過，在咱《回家吃飯》的廚房中我們親切地叫她泡菜姐姐。

泡菜姐姐說：“泡菜對我們來說是很重要的食物，做法是媽媽的媽媽一代代傳下來的。“

泡菜姐姐出生在一個傳統的大家族裡，父親是一名學者，有着“宗家”的身份，身為宗婦的母親也是一名大家閨秀，繼承了外婆做傳統韓食的好手藝。所以金巡秄和姐姐從小就是一起看着母親做泡菜長大。不僅如此，小時候泡菜姐姐有嚴重的過敏症，不能吃任何菜，隻能吃泡菜。那時候媽媽就給她做了12種泡菜，每頓輪換着吃不同的口味。所以于她而言，媽媽做的泡菜是最美味的。

泡菜姐姐的母親做泡菜時要求十分嚴格“母親隻選用最好的材料，用什麼樣的鹽、魚露的調制、每一道工序、發酵的時間都會嚴格确認。做泡菜用的蘿蔔切開後稍微有些壞掉的地方，甚至是有些食材的外觀有些瑕疵母親都絕不會再用了。”她問過那是為什麼？母親說“好看的食物會讓人吃起來的時候也有好心情，那樣才是健康的。”

母親對泡菜的熱愛和認真深深地影響了金順子，同樣熱愛美食特别鐘情于泡菜的她，終于在32歲那年開了一間屬于自己的小泡菜店。經過她不斷的嘗試、創新，如今她已做出了四百多種口味的泡菜，韓國有六位前總統吃過都說好，成為了名副其實的泡菜女王！

泡菜姐姐說“所有腌制的食品都可以稱為泡菜，但我做的叫Kimchi。它在做法和營養上跟其他泡菜是不一樣的，Kimchi是乳酸菌發酵，富含營養非常健康，每一份裡隻含有18克卡路裡，不會發胖、對女性的皮膚保濕也很有好處。”

圓墩墩、菜幫薄厚适中最妙

做韓國泡菜首先要精挑細選合适優質的大白菜，經過泡菜姐姐的科普飯小二才知道原來白菜之間也有很大區别！首先，中國大白菜大多品種形長、比較“瘦高”而且菜幫過厚，若用它做泡菜的話湯汁會很多，而韓國大白菜較短些，“圓墩墩”的菜幫薄厚适中。選好白菜後，用刀從白菜底部切兩刀一分為四，就可以進入下一步了。

第二步鹽腌！

海鹽水浸泡、海鹽粒抹勻、輕壓放置10小時

在鹽腌泡時，一定要選用富含礦物質的海鹽。将海鹽放入冷水中攪拌融化，菜幫向下将整個白菜浸泡在海鹽水中，不斷用手将鹽水撩到白菜上，使其充分浸泡。

然後用剩下的海鹽均勻的撒在每片白菜葉之間，撒鹽時要控制好鹽量不要撒太多哦！大概30分鐘後，撒好的海鹽就能自然化開，接着讓白菜繼續泡在水中并在上面放上重物，無需用力下壓，自然擺放讓白菜全部浸泡在水中即可，常溫下放置8-10小時，期間不要忘記給白菜翻個個哦！

白菜最少洗三遍，倒置瀝幹再繼續

白菜在用海鹽浸泡10小時後需用自來水至少洗三遍，洗後将泡菜的菜幫朝上擺放，這樣更利于将水瀝幹。此時可以掰下一片菜葉，如果對折彎曲菜幫很有韌勁兒不會折，那就說明已經鹽腌好了！此時可以嘗一口，白菜的味道很甜哦！

入鄉随俗，投其所好

做泡菜調料時要用到的配料食材十分多，需要飯團們細心準備，同時制作調料時要分為四次發酵才能完成，注意時間的把控。具體步驟飯小二已為飯團們整理成文，請見下方！絕密資料不要外傳哦！

不知飯團們發現沒有，在泡菜調料的配方中用到了許多的堅果，這究竟為何？

泡菜姐姐說本來今天想做的一道“百年泡菜”，在十九世紀，韓國有一本《是議全書》的古書，裡面記載了制作泡菜的傳統方法。根據書中記載再經過她祖母、母親的制作、品嘗、傳授，到泡菜姐姐這一代又進行了改良，在泡菜中加入了章魚、墨魚、鮑魚等做成了海鮮泡菜，起名叫做百年泡菜，非常好吃。

泡菜姐姐認為這百年泡菜的材料有些複雜，海鮮類的産品不一定每家常備；其次有的人會不喜歡海鮮的味道。所以最後選擇今天所做的這款泡菜，裡面加了許多營養豐富的堅果。不僅如此，這道泡菜還入鄉随俗的放了中國人常吃的香菜，更根據小丫的口味，喜歡辣和甜，“私人定制”而多加了許多辣椒末和蜂蜜。

第五步腌泡菜

層層抹調料，外層包裹住，輕壓排氧氣

做好最重要的調料後，恭喜飯團們！你們離超美味的泡菜隻有一步之遙！腌泡菜最重要的就是手法：将鹽腌清洗好的白菜從最外層開始，一層一層打開，在每層之間均勻的抹上調料。全都抹好後一定要用最外面的菜葉将白菜盡量包裹起來，泡菜裡若進入氧氣就不好吃了，所以為了不讓空氣進入包裹好後需輕輕擠壓讓氧氣一點點出去。

将泡菜排出氧氣裹好後，密封腌制兩個星期到一個月左右就可以吃啦！如果實在等不及也有辦法，将鹽腌清洗好的白菜切絲，和調料拌在一起就是一道涼拌菜！吃上一口，白菜韌勁兒十足又不失清脆感的口感，附着調料神奇的味道，真的超好吃！

此時米飯的香味飄滿廚房，眼前看着秀色可餐的泡菜，現場的小夥伴們是真的再也等不急了，于是一擁而上！然後…… 米飯爺爺做得10斤米飯和泡菜姐姐用兩顆大白菜拌成得涼拌菜，5分鐘，瞬間掃空！

米飯爺爺的米飯不管走到哪裡都要求一成不變，自己專用的用具，定量、定時、定法五十年如一日煮飯。泡菜姐姐則會根據不同地方、不同人群、不同喜好調整食材，三十年來做出四百餘種不同口味的泡菜。

米飯爺爺、泡菜姐姐，不同食材、不同方法，但他們有相同的心和愛。他們心底對食材的熱愛、認真和恭敬讓我們感動，謝謝他們的分享這簡單卻難忘的美味，也希望有更多人将這份精神傳承下去。

泡菜女王金順子KIMCHI秘笈

KIMCHI (韓國泡菜)

材料：大白菜 洋蔥 白蘿蔔 大蔥段 香菇 海帶 蝦幹 明太魚 辣椒 辣椒醬 蝦醬 紅棗絲 栗子 蒜 生姜 姜汁 蒜末 海鮮醬 蜂蜜 紅棗幹 栗子條 白芝麻 松子 濃縮梨汁 紅辣椒絲 蝦幹粉海鹽 細鹽 糯米粉 冷水

做法：

1.挑選白菜，選擇才幫薄厚适中，形狀不要過長的大白菜；

2.将選好的大白菜洗淨，用刀從底部破開成四半；

3.選用富含礦物質的海鹽取三分之二放入冷水中攪拌融化，菜幫向下将整個白菜浸泡在海鹽水中，不斷用手将鹽水撩到白菜上，使其充分浸泡；

4.将剩下的海鹽均勻的撒在每片菜葉之間，越30分鐘後撒好的海鹽就能自然化開，把白菜繼續泡在水中并在上面放上重物，無需用力下壓，自然擺放即可。常溫下放置8-10小時，期間不要忘記給白菜翻個個哦；

5.用自來水清洗鹽腌好的白菜，至少清洗三遍，而後将菜幫朝上菜葉向下碼放好瀝幹水；

6.準備部分需加工的配料：白蘿蔔塊、白蘿蔔絲（切成2-3厘米的絲後用少許細鹽腌制）、梨去皮切絲，蘋果絲、大蔥絲、芹菜絲、小蔥絲、香菜段；

7.熬湯料，30分鐘：洋蔥、白蘿蔔塊、大蔥 、香菇、海帶蝦幹、明太魚放入鍋中大火煮開；

8.調料第一次發酵，1-3小時：上一步中煮好的湯、清水倒入糯米粉攪成糯米漿，加上辣椒末、辣椒醬、蝦醬、姜汁、蒜泥、海鮮醬、蜂蜜攪拌均勻；

9.調料第二次發酵，1小時：在上一步的調料中加入紅棗絲、栗子條、白芝麻、松子、濃縮梨汁、紅辣椒絲、蝦幹粉攪拌均勻；

10. 調料第三次發酵，1-2小時：在上一步的調料中加入腌好的白蘿蔔絲、梨絲、蘋果絲攪拌均勻；

11. 第四次發酵，1-2小時：在上一步的調料中加入大蔥絲、芹菜絲、小蔥絲、蝦幹粉和香菜段攪拌均勻。

12. 将鹽腌後清洗瀝幹的白菜攤開，把做好的調料一層一層抹在白菜中，最後用菜葉将白菜盡量包裹起來，所以為了不讓它進入空氣可輕輕擠壓，讓氧氣一點點出去；

13. 密封腌制兩個星期到一個月左右即可食用。

涼拌菜

材料：同韓國泡菜所使用的材料。

做法：

1.重複韓國泡菜做法的1-11步；

2.在做好泡菜調料，完全發酵後将鹽腌後洗淨瀝幹的白菜切成條，和調料拌在一起即可。

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