還記得2020年嗎？那一年因為突發的疫情，豬肉價格大幅上漲，甚至快跟牛羊肉比肩，政府随即發布政策，市場調控壓低豬肉的價格，官方回應“要讓老百姓吃得起豬肉！”

與外國人相比，中國人更喜歡吃豬肉大過牛羊肉，畢竟在中國八大菜系中，關于豬肉的菜實在太多了！中國人一年至少要吃掉6億頭豬，什麼概念呢？中國人一年吃掉的豬肉，大于世界各國吃豬肉總和的一半。

關于豬肉的做法可太多了，豬肉餡餃子、豬肉炖菜、豬肉小炒等等，有朋友是不是有這樣的情況，炒好的豬肉又幹又柴，很難嚼動還塞牙？

其實瘦豬肉跟肥肉還是有很大差距的，肥肉因為有很大的油脂，榨油後又香又滑還很松嫩，但是瘦肉主要是由肌肉構成，在加熱過程中蛋白質緊縮，失去水分後就會幹柴，今天教大家一招，把豬肉做的滑嫩多汁又爽口。

1、給肉增加保護膜，加一層澱粉，打入雞蛋清。

2、油溫低，小火慢炒。

3、瘦豬肉最好選裡脊，不要用腿肉，會更加鮮嫩。

1.青椒紅椒各一個切成細絲，豬瘦肉一小塊切成均勻的細絲，大蔥半根切成馬蹄片，生姜一小塊切成姜片，再抓入幾粒紅幹椒備用。

2.接下來調一個料汁，盆裡加入食鹽1克，白糖1克，胡椒粉0.5克，生抽5克，料酒10克，甜面醬5克，老抽幾滴調色，加入少許水澱粉，用筷子攪勻備用。

3.在裝肉絲的盆中加入食鹽，料酒，老抽，用手抓勻使肉絲吸收到調料，再加入水澱粉，抓拌均勻，鎖住肉絲裡面的水分，加入少許食用油，避免肉絲粘連。

4.起鍋添入食用油，油溫3成熱時下入肉絲，滑油15秒倒出控油，鍋中添入少許底油，放入蔥姜和紅幹椒爆香，倒入青紅椒快速翻炒，炒至斷生倒入肉絲，繼續翻炒10秒鐘，倒入料汁，開大火爆炒15秒，美味即成。

1.準備洗淨的胡蘿蔔一根，切成菱形片，豬瘦肉一塊切成肉片，放入水盆中，洗去裡面的血水，擠幹水分放入小盆中，加入食鹽，胡椒粉，料酒，老抽，用手抓勻，加入蛋清，玉米澱粉，再次抓勻，加入食用油拌勻，腌制五分鐘。

2.大蔥半根切成蔥段，生姜切成姜片，蒜子兩粒切成蒜片，再放入幾粒紅幹椒，青椒半個切成菱形片，切好放入盆中備用。

3.鍋中燒水加入少許植物油。水開後下入胡蘿蔔，焯水一分鐘撈出控水放入盆中。

4.炒鍋燒熱添入三大勺食用油，油溫三成熱時改小火，下入腌好的肉片，用筷子輕輕滑散，滑油40秒倒出控油。

5.重新起鍋添入食用油，放入蔥姜蒜和紅幹椒爆香，再下入肉片翻炒，倒入胡蘿蔔繼續翻炒10秒鐘，倒入青椒片翻炒均勻，開始調味。

6.加入食鹽2克，胡椒粉1克，生抽5克，蚝油3克，雞精2克，白糖1克提鮮，開大火翻炒30秒化開所有調料，起鍋裝盤美味即成。

1.豬裡脊肉一塊，改刀切成1厘米寬的長條放入盆中，加入食鹽1克，胡椒粉1克，料酒少許去腥，用手抓勻腌制15分鐘左右，使肉條更加入味。

2.生姜一小塊切成姜末，大蒜幾粒切成蒜末備用。準備一個面盆，加入澱粉一把，面粉一把，澱粉和面粉的比例是一比一，再加入少許植物油，加入适量清水，邊加水邊攪拌，用手快速攪勻，攪拌至面糊能拉絲就可以了。

3.然後把腌好的肉條倒入盆中攪拌均勻，鍋内燒油，油溫五成熱時撤火，再把肉條一根一根地下入油鍋中，全部下完以後上火繼續炸，等炸至肉條外表微黃色時，撈出控油，油溫升到6成熱時，再倒入鍋中，重新複炸20秒左右，等外皮金黃酥脆時，即可倒出控油備用。

4.另起鍋加入少許底油，倒入姜末和蒜末，再加入适量的清水。加入番茄醬25克，白糖40克，白醋30克，食鹽2克，攪拌化開，煮至湯汁起大泡時，再勾入少許水澱粉，使湯汁更加濃郁粘稠。再淋入明油，倒入炸好的肉條快速翻炒，使肉條裹上糖醋汁，出鍋裝盤撒上白芝麻點綴，美味即成。

1、炖煮時不要直接焯水，先将大塊的豬肉切塊放在清水中浸泡一段時間，将豬肉的血水滲于水中。（直接下鍋炖或者焯水，豬肉的腥味更大，這種方法會讓豬肉變得松散，炖煮後會變得軟爛不柴。）

2、豬肉焯水時必須冷水下鍋——焯水後用溫水清洗——清洗過後要趁熱放進熱水中炖煮。

3、炖煮期間不要頻繁開鍋蓋，一次性加夠水，不要頻繁加水。

4、鹽不能放得太早，炖熟後再放。

1、準備兩塊錢的豬瘦肉，先從中間切開，片成薄片，再改刀切成肉條，放入盆中。

2、接下來把肉條腌制一下，盆裡加入一勺食鹽入底味，少許胡椒粉，适量的料酒去腥，少許生抽，幾滴老抽調底色，用手順一個方向攪拌均勻。

然後打入一個雞蛋，再次拌勻，加入雞蛋可以使肉絲更滑嫩，接着加入适量的玉米澱粉，再加入少許清水，用手攪拌均勻，放在一邊腌制10分鐘，使肉絲更入味。

3、洗淨的西紅柿一個，先對半切開，去掉根蒂，再切成小塊，放入小盆裡面，泡好的黃花菜一把，從中間切一刀，放入盆中，泡好的木耳一把，把大的撕成小片，和黃花菜放在一起，小蔥兩根切成蔥花，放入盆中備用，生姜一小塊拍扁，剁成姜末，和蔥花放在一起，再放入半個八角，幾粒花椒備用。

4、鍋中倒入食用油，等油溫至五成熱時改成中小火，下入拌好的肉條，肉條最好一個一個地下入鍋中，避免粘連，等肉條定型以後，用勺子攪散，使酥肉受熱均勻，把酥肉炸至金黃酥脆，即可撈出控油。

5、鍋裡面留少許底油，倒入蔥姜和大料爆香，爆出香味以後，下入西紅柿，翻炒幾下，炒出西紅柿裡面的汁水，再放入木耳和黃花菜，翻炒均勻，加入适量的清水，蓋上鍋蓋，把湯汁燒開，然後開始調味，加入兩勺食鹽，少許胡椒粉增加胡辣味，再加入少許料酒去腥，少許老抽調底色，加入半勺雞精，适量的生抽提鮮調味，攪拌化開調料。

6、再下入炸好的小酥肉，改中小火炖5分鐘，使酥肉更入味，把酥肉炖好以後，勾入适量的水澱粉，水澱粉可以分次勾入，把湯汁熬至濃郁粘稠的時候，加入适量的陳醋增加酸味，用勺子推動幾下即可關火，再加入少許芝麻香油增香，把酥肉湯盛入湯盆中，撒上蔥花和香菜點綴，美味即成。

食材：豬瘦肉，澱粉，白芝麻，小蔥花

調料：白糖，食鹽，白醋

1、準備豬瘦肉半斤左右，先切成薄片，用刀背排斬一遍，使肉片更容易入味，再切成肉丁，放入小盆中備用，盆裡加入少許食鹽入一下底味，加入适量料酒去腥，用手抓勻，腌制10分鐘，使肉丁慢慢入味。

2、準備一個小盆，倒入一勺土豆澱粉，加入少許植物油，添入适量的清水，用手連續攪拌，攪成面糊沒有顆粒狀時，放入肉丁拌勻。

3、取一個小盆，加入白糖25克，食鹽1克，白醋30克，加入清水半勺，用筷子攪拌化開調料。

4、起鍋添入食用油，油溫至6成熱時撤火，下入拌好的肉丁，全部下完以後，用勺子連續翻動，使肉丁受熱均勻，炸兩分鐘左右撈出控油。

5、等油溫升高以後，再下入肉丁複炸20秒，這樣可以使肉丁的口感更加酥脆，炸至肉丁金黃酥脆時，撈出控油備用。

6、鍋内添入少許食用油，加入番茄醬5克，倒入剛才調好的料汁，用勺子連續攪拌，熬至湯汁起大泡，變得粘稠時改成小火，淋入少許明油。

7、再倒入炸好的肉丁，快速翻炒幾下，把肉丁裹勻湯汁，即可關火起鍋裝入盤中，最後再撒上少許白芝麻和蔥花點綴。

總結一下，炒瘦豬肉時給豬肉穿上保護膜，加入澱粉或者雞蛋清保持豬肉的水分，小火慢炒；炖炸時，先用冷水浸泡，再焯水，不要多次加水，學會這種方法，充分保證水分，瘦豬肉又嫩又鮮滑。

（第一名廚編輯：樂樂）

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