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如今，整個食品行業都進入了“健康内卷時代”。消費者既青睐口感豐富、款式多樣的烘焙産品，也難掩對天然健康的渴望，這讓烘焙人不得不尋求更好的烘焙解決方案。
如何在大熱的健康賽道彎道超車？天然酵素是一條不錯的道路！
天然酵素簡稱“酶”，是一種可從微生物、植物、動物中萃取出來的蛋白質。除了可以使面包、糕點等烘焙食品膨松外，也是烘焙食品産生“特殊風味”的重要媒介，讓烘焙食品變得富有層次。
由于烘焙工業對天然食品的需求增加，這也使得酵素在面包、糕點、餅幹等烘焙食品制作上的地位日趨重要。我們就來看看酵素在烘焙中究竟起到了什麼作用，又如何正确應用？
大量的文獻資料表明，酵素在烘焙過程中可改善面粉的質量、改變面團特性、幫助發酵縮短制程、幫助提高冷凍面團的抗凍性、改善表皮色澤、延緩老化、延長保質期及增加其機械加工性能等，對烘焙産品的結構及風味均有改善！
酵素對溫度非常敏感，每增減1℃，活性可增減1℃，因此，使用酵素攪拌面團時如果溫度控制穩定（24-26℃），質量即可控制穩定。
夏季溫度較高，若沒有空調恒溫控制設備，發酵速度太快，可酌情減量使用；反之冬季則可酌情加量使用。
Get到了酵素在烘焙的絕妙之處，究竟該應用到烘焙食品中呢？話不多說，直接看配方！
南順烘焙中心主任馬如良師傅的配方——芝士酵素蛋糕，夏日爆賣單品芝士蛋糕 健康擔當酵素的靈魂搭配，不僅平衡美味與質地，也精準擊中了消費者的健康需求。
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· 材料準備 · | |
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櫻皇精研日式低筋粉 |
200克 |
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玉米澱粉 |
50克 |
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牛奶 |
80克 |
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巴山元古風味發酵液 |
100克 |
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金雙桃牛奶味液态酥油 |
150克 |
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蛋黃 |
400克 |
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蛋清 |
900克 |
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塔塔粉 |
5克 |
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細砂糖 |
300克 |
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食鹽 |
10克 |
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卡夫芝士粉 |
40克 |
1、将蛋清、塔塔粉、細砂糖、食鹽混合用電動打蛋器打發至中性發泡；
2、牛奶、巴山元古風味發酵液、金雙桃牛奶味液态酥油混合攪拌均勻，篩入櫻皇精研日式低筋粉和玉米澱粉混合攪拌均勻至無顆粒狀态；
3、再把蛋黃倒入面糊中混合攪拌均勻，最後面糊溫在20℃；
4、取三分之一蛋白霜到蛋黃面糊輕輕翻拌均勻，再把面糊倒入剩下的蛋白霜裡面；
5、将面糊倒入墊有烤盤紙的烤盤中并撒上一層芝士粉；
6、先用上下火220℃/135℃烘烤15分鐘，上色後将上火溫度調至190℃繼續烘烤20分鐘即可出爐。
*建議放入冰箱冷藏3-4小時口感更佳。
糕體使用酵素發酵，更添一份健康,除了選對酵素，面粉和酥油的選擇更是至關重要，采用細、白、香、綿的櫻皇精研日式低筋粉和奶香濃郁的金雙桃牛奶味液态酥油制作，成品整體口感如雲朵般輕盈，搭配微焦的芝士，甜而不膩很清新，冷藏後冰涼清爽的口感，夏日熱氣退退退，健康指數加加加～
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