平時我們在家做飯，畢竟不是酒店裡的那些專業人士，可能做不到他們那種用眼看就可以看出來油溫的地步，所以今天我教大家如何分辨。

我們在炒菜時能不能準确的判斷油溫是非常關鍵的，如果你想炒制出一盤色香味俱全的菜，就必須掌握好油溫與火候，現在先講的是油溫。

對于有問的判斷，老手一般都是憑感覺，但是新手就必須依靠其他的一些辦法來驗證了。

觀察法：一般情況下，在鍋裡油在正常加熱情況下會出現小氣泡，如果聚在一起可以下肉菜了，如果下素菜要稍微提早一些。三四成熱成為溫油，約為90°C~130°C，油面平靜，無煙和聲響，原料入鍋後有少量氣泡伴有沙沙聲，油溫會随着放進去的原材料迅速降溫，适用于滑油，适合制作鮮嫩的菜肴，如清炒蝦仁、滑溜裡脊肉、宮保雞丁等。五六成熱又稱熱油，約為140°C~180°C，油面波動，向四周翻動，略有青煙升起，這種程度的油溫最适合煎、軟炸等，原料入鍋後氣泡較多并伴有嘩嘩聲。如軟炸蝦仁、香椿魚等到了這種溫度最合适。七八成熱又稱旺油，約為190°C~240°C，此時油面的翻動又歸于平靜有青煙，手勺攪動有聲響，适用于炒、烹、炸等烹饪手法。原料入鍋後有大量氣泡并伴有爆破聲。九十成熱成為烈油，約為250°C~300°C,油煙密集，有灼人的熱氣，青煙四起并向上沖，即将到達燃點，原料入鍋後大泡翻騰，适用于爆炒類，或為蒸制類食材澆油，如爆炒腰花和清蒸魚類，這是操作比較危險，要多加小心。

筷子法：用竹筷子插入鍋中，如果筷子周圍浮起油花越多就表示油溫越高，就以150°C油溫為例，筷子的周圍氣泡很多但較為細小。二成熱時，有的表面變化不大，用手置于鍋面上，能微微感覺到有點熱。五成熱時，有的表面開始變化明顯，用筷子置于油中，能看到微小的氣泡浮起。七成熱時，筷子的氣泡變得密集，開始有少許青煙冒起。八成熱時，氣泡變得很密集，油上方青煙明顯。

聲音法：油鍋裡的相聲快沒了的時候可以下肉菜了，素菜提前。

注意事項

炒青菜時油溫控制在三四成熱即可，這樣炒出的菜肴顔色漂亮營養不流失。否則油溫過高會造成原料受熱不均勻，油溫過低蔬菜容易出水。炒制肉類菜肴油溫在五六成，不然會粘鍋的。

需要注意的是家庭烹調時，油的溫度最好控制在五六成熱就好，如果超過該溫度，油脂已發生過氧化物以及其他有害緻癌物質，還可能導緻油着火，帶來安全隐患。

在烹調過程中，火候一般有旺火、中火、小火、文火四種。火力有大小，至今一直都是以火焰的高低、火的顔色程度以及輻射熱的強弱來區别的。

旺火：火焰高而穩定，呈白黃色，煤氣呈淡藍色，光度明亮，熱氣逼人。一般用于快速烹制，如炸、炒、爆等。

中火：火焰低而穩定，熱度較高，火色紅亮奪目。适用于蒸、煮、燴等烹調方式。

小火：火焰低而搖晃，呈紅色，光度較暗，熱氣較大。一般用于煎、貼、攤等烹調方式。

文火：火焰細小而有起落，呈青綠色，光度發暗，熱氣不大。一般用于炖、焖、煨、焐等方式

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