▲ 烤羊排。 攝影/跨界大叔，圖/圖蟲·創意

-風物君語-

不去甘肅吃隻羊，這個秋天就白過了

秋風吹破玉門關，整個甘肅就飄起羊肉的香味。

長期以來，甘肅面的名頭蓋過羊肉，以至于甘肅人善吃羊的事實經常被外地人忽略。實際上，地處黃土高原、内蒙古高原、青藏高原交彙地帶的甘肅，是中國的五大牧區之一，從祁連山地到黃土高原，從河西走廊到甘南高原，羊群的身影随處可見。

▲ 甘肅天水張家川平安草原上，群羊悠然。 攝影/166246，圖/圖蟲·創意

西接新疆，東連陝西、甯夏，北有内蒙古，南臨青海，每一位鄰居都是“吃羊世家”的區位優勢，再加上甘肅橫跨東西1600多千米的巨長體形，足以使她兼收并蓄鄰居們的“吃羊神功”，練就自己的“吃羊大法”。

在吃羊這件事上，甘肅人素有“囊括宇内，并吞八荒”的豪邁氣勢。

甘肅人有多少種“吃羊大法”？

甘肅人口構成複雜，有45個少數民族，羊肉是甘肅各地區、各民族最普遍的肉食。在長期的生活中，各地區、各民族總結經驗，形成了自己獨特的“吃羊心得”。

▲ 猜猜甘肅人有多少種方法吃掉這些羊肉？ 攝影/loveso，圖/彙圖網

你要問“甘肅人到底有多會吃羊？”我隻能這麼回答你：

在甘肅，買上一隻羊，從西走到東，這隻羊大概就隻剩一堆羊毛了。在這個過程中，你不僅能見識到甘肅人是怎樣從頭到尾、從肉到骨、從内髒到骨髓吃掉一隻羊，還能見識到烤、煎、蒸、煮、燴、焖、鹵、炖、炒等各種“吃羊大法”。

更讓人拍案叫絕的是，甘肅人從不在面與羊肉之中做選擇——他們有足夠的智慧，讓這兩者在廚房裡“握手言和”——當敦煌的胡羊焖餅、蘭州的羊肉燴面片、慶陽的羊肉包子端上餐桌時，面有面的香，肉有肉的鮮，你就知道什麼叫“合作雙赢”了。

▲ 胡羊焖餅。唐代稱面條為湯餅，敦煌美食延續了這種古稱。 攝影/雪太白，圖/圖蟲·創意

在甘肅，吃起來“美滴很”、“攢勁滴很”，是對一隻羊最高的贊譽。

甘肅到底哪裡的羊肉最好吃？

無論是臨夏的東鄉羊，還是隴東的黑山羊，抑或靖遠、環縣的羊羔，放養一夏後都已膘肥肉美。長風吹過，它們就走上了甘肅人的砧闆。

千萬不要問一個甘肅人“甘肅哪裡羊肉最好吃”，因為你隻能得到“哪裡都好吃”的答案。從最西邊一直往東，一路吃過來你就會相信：甘肅人誠不我欺，果然，都好吃！

河西走廊地區，吃的是烹饪方式

河西走廊地區，大概是整個甘肅“烹羊大法”最集中且繁多的地方。

敦煌八怪第一怪就是“敦煌味道堿草羊”。祁連山的雪水滋養了敦煌南邊的肅北草原與阿塞克草原，也滋養了敦煌的鹽堿地，敦煌的羊逛着戈壁風光，喝着雪山融水，吃着羅布麻、鎖陽等中草藥長大，不但肉質緊實，而且鮮美無膻味。

▲ 敦煌羊肉合汁，是羊肉粉湯的升級版。 攝影/李佳妮，圖/圖蟲·創意

這種羊，敦煌人吃了上千年，可謂“造詣頗深”。想吃煮的，一盤手抓肉端上來，還有羊肉湯、羊雜湯、羊肉粉湯、羊肉合汁可選；想吃炒的，炒羊肉、炒羊雜、炒羊肚，應有盡有；想吃焖的，你得先說清楚紅焖還是黃焖，免得弄混了；要是想吃烤的，那選擇可就海了去了：烤全羊、烤羊頭、烤羊排、烤羊腿、烤羊蹄、烤肉串、烤羊腰……

敦煌餐廳的服務員被問及“有什麼羊肉”時，應該個個都是報菜名的高手吧？

▲ 敦煌烤肉串，與新疆肉串頗有幾分神似。 攝影/跨界大叔，圖/圖蟲·創意

敦煌往東，嘉峪關作為一座新興城市，城裡的每個人都是燒烤高手。烤羊肚、烤羊皮、烤羊肉似乎已經不能展現他們高超的技藝，于是連羊骨髓也一并挖出來烤掉。

嘉峪關人燒烤有兩個秘訣，一個是燒烤攤旁的鐵桶，桶裡滾沸着羊油，烤串短暫預烤後伸進桶裡一蘸，快速鎖住肉質中的水分，接下來第二個秘訣便出場了——撒上秘制的調料，再烤一會兒，外焦裡嫩飄着香，便不由得你不咽口水了。

▲ 撸串，永遠是嘉峪關人最大的快樂。 圖/《風味原産地·甘肅》，供圖/稻來紀錄片實驗室

出嘉峪關往東，在張掖山丹縣吃一碗粉蒸羊肉，嘗一嘗外焦裡嫩的鐵闆煎血腸，可以再嘗一嘗裕固族的孜熱。孜熱，就是脂裹肝。

裕固族是甘肅獨有的民族，因此脂裹肝也是出了甘肅就再也嘗不到的美味。羊肝、羊肺、羊心剁碎後，拌上各種香料，與炒面攪成餡，裹入羊油網中卷成卷，用白棉線纏好以防散開，蒸或煮熟後抽掉線，脂裹肝就做成了，吃的時候不蘸任何醬料，原汁原味，那叫一個美。

▲ 脂裹肝，陳曉卿曾在圓桌派節目中反複提及的美味。 圖/《風味原産地·甘肅》，供圖/稻來紀錄片實驗室

吃完張掖，過金昌直奔武威民勤縣。

民勤位于石羊河流域下遊，西南角水草豐美，其餘地域被騰格裡沙漠和巴丹吉林沙漠包圍，形成半封閉的内陸荒漠區。這種獨特的地理環境極宜九尾羊（灘羊與杜泊羊雜交的一種羊）生長。

在民勤，有句話叫“九尾羊，白水煮，香天下”，涮着吃或者做手抓都是一絕，但民勤真正出名的則是烤羊腿。民勤的烤羊腿，由烤全羊演變而來，經過長期發展，集形、色、味、鮮于一身，外焦裡嫩、幹酥不膩，絕對的人間美味。

▲ 沖着這個烤羊腿，也得去趟民勤。 攝影/WR.LILI，圖/圖蟲·創意

黃土高原地區，吃的是肉的鮮

河西走廊地區東邊，就是黃土高原地區。

逛過蘭州正甯路的夜市，吃過蘭州的羊肉，就可以繼續往東，去吃甘肅人出門在外最心心念念的羊羔肉了。甘肅盛産羊羔肉的兩個地方，分别是白銀的靖遠縣和慶陽的環縣。

▲ 剛煮熟的羊羔肉。 攝影/雪太白，圖/圖蟲·創意

靖遠屬黃河沖積盆地，境内水草豐美，母羊們日食藥草，夜飲礦泉，堿性的水草喂的母灘羊将小羊奶一個月到一個半月的時候，就被靖遠人送進了廚房。

這種小羊羔，肌肉纖維細，吃起來鮮嫩異常。靖遠有句“世上四大香”的順口溜，其中之一便是“羊的胸叉”，胸叉就是肋條，肥瘦相間，無論爆炒、黃焖還是清蒸，都可以搶去半個甘肅羊肉的風頭。

▲ 黃焖羊肉。 攝影/跨界大叔，圖/圖蟲·創意

同樣以羊羔肉出名的環縣，用的也是灘羊。不同于靖遠，環縣的羊羔以清炖和清蒸為主。

選好羊羔之後，開膛破肚，除去内髒蹄腳，切成小塊，浸泡洗淨後，用胡麻油或菜籽油加幹辣椒爆炒，再加入生姜、花椒、胡椒粉、食鹽炖煮，出鍋後撒上香菜、小蔥末，就是慶陽人最喜歡的清湯羊肉。

而蒸熟的羊羔肉，無需其他調料畫蛇添足，隻需一點過油蔥花和味精、鹽拌食，就足以讓人體味到什麼叫“味傾天下”。

▲環縣清湯羊肉。攝影/李麗

甘肅的黃土高原地區，還有一種叫羊肉嚯嚯的美食，是定西岷縣才有的獨特風味。這個名字讀起來叫人有些摸不着頭腦，但見到實物就明白了：哦，原來是羊肉羹。

帶骨髓的羊骨熬成原湯，羊肉切片摻入上等粳米，文火熬至糊狀後調以胡椒，天氣冷的時候喝上一碗，辣乎乎，鮮香香，永遠是岷縣人抵禦寒冷和孤獨的心頭好。

▲羊肉嚯嚯。繪圖/五月

甘南高原地區，吃的是肉的香

說起手抓，想起臨夏。這是甘肅“吃羊界”的一句密語。

臨夏位于青藏高原和黃土高原交界處，山大溝深、幹旱少雨，卻養出了膘肥肉嫩的東鄉羊。這種圈養的羊，用當地人的話來說，擁有“黃金肥瘦比”，肉質細嫩、口味醇香，清水裡邊煮一煮，就是一盤上好的手抓羊肉，配上柔滑勁道的河沿面片，端的是鮮美無比，越吃越饞。

▲ 臨夏手抓，絕對讓人驚豔。 攝影/閑逛人，圖/圖蟲·創意

臨夏再往南，甘南高原上的藏民，在因海拔太高水溫最高沸點隻能達到80度的情況下，發明了一種獨特的烹制羊肉方法：

将羊肉放入羊肚中，加入香料後，把燒熱的石頭塞進羊肚封口。在多塊石頭的作用下，羊肚内部溫度可達200多攝氏度，像高壓鍋一樣，碰到石頭的羊肉焦香四溢、軟爛濃郁又不失鮮美。這就是讓人垂涎又叫絕的道食合。

▲ 道食合。 圖/《風味原産地·甘肅》，供圖/稻來紀錄片實驗室

作為甘肅人菜單上最受歡迎的肉類之一，羊肉已經完全馴服了甘肅人的胃口。天氣轉涼時，一定要去一趟甘肅，那裡景色正好，羊肉正香。

你在甘肅吃過最美味的羊肉是什麼？ 歡迎留言分享

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文丨鄭禮

繪圖 | 五月

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