味精是我們餐桌上最常見的調味料，烹調時适量地放點味精，可以使菜肴味道鮮美，促進食欲。

可這位老實的食品添加劑成員路途并不平坦，紅臉白臉都唱過，誤會也不少。

一度被貼上“有毒添加劑”标簽的味精，究竟功過如何評說？

現在很多人選擇的替代品雞精，是否就是味精的升級産品？它真的比味精技高一籌嗎？

味精的主要成分是谷氨酸鈉。它進入胃以後，受胃酸的作用變成谷氨酸和鈉分别被人體吸收。

谷氨酸與其他氨基酸一樣，可以構成人體組織的蛋白質，鈉也是我們身體需要的元素。

因此世界各國除了不建議嬰兒使用外，對其他人群的用量沒有限制，可因個人的口味而定。

而被認為“升級版”的雞精是一種複合的調味料。

它的主要成分仍然是味精（約含40％），在此基礎上，雞精還加入10%以上的鹽、糖、雞肉或雞骨粉、香辛料、肌苷酸、鳥苷酸、雞味香精、澱粉等物質複合而成。

雞精的主要作用與味精一樣是增鮮，但由于添加了肌苷酸和鳥苷酸等呈味核苷酸，與味精的鮮味具有相乘的作用，其鮮度比味精高，是味精的換代産品。

由于雞精的主要成分是味精，因此它與味精的安全性相仿。

同樣應注意不要長時間高溫加熱，最好在起鍋之前再放雞精。

還有一點需要注意的就是，雞精本身含有10%的食鹽，如果在炒菜和做湯時用了雞精，用鹽量一定要相應減少。

如果已經加到合适的鹹味，再放雞精，對于需要控制鹽分的人來說，可能會不利于健康。

雖然味精在日常烹調和工業食品加工中的用量沒有證據表明會對人體的健康産生不利影響。

但如果不注意使用規則，不僅達不到理想的調味效果，甚至也會産生毒副作用。

所以，在烹饪中使用味精應該注意以下幾點：

（1）味精在高溫時會轉變成焦谷氨酸鈉，不僅失去鮮味，而且對人體有潛在緻癌作用。

因此，烹調時不要加入味精後長時間焖煮，也不要加入味精一起爆炒，而要在菜肴快出鍋時加入。

（2）不宜在烹調酸性食物中添加味精，如糖醋魚或排骨、醋熘白菜等，因為味精在酸性食物中加熱，更容易産生焦谷氨酸鈉，使菜肴走味。

涼拌菜可以使用，但宜先溶解後再加入，因為味精的溶解溫度為80多攝氏度，低于此溫度難以溶解。

（3）味精略呈堿性，在含有堿性的原料（如皮蛋）中使用會形成谷氨酸二鈉而出現氨水臭味，大大降低鮮味。

（4）海鮮、肉類和蘑菇等食品本身就含有鮮味成分，所以在此類食品中，都可不放味精、雞精。

味精食入後，以谷氨酸和鈉的形式吸收。

谷氨酸是人體必不可少的一種氨基酸，對中樞神經系統損傷以及智力發育障礙兒童有一定的幫助。

但有些人是不适合吃味精雞精的：

• 高血壓患者以及老年人

攝入味精和雞精，會額外增加鈉的攝入。

所以，高血壓患者以及老年人不但要限制食鹽的攝入量，而且還要嚴格控制味精的攝入。

• 痛風患者

雞精含呈味核苷酸（肌苷酸、鳥苷酸），它在體内的代謝産物是尿酸，所以痛風患者應适量減少雞精的攝入。

• 孕婦應少吃或不吃

• 嬰幼兒

嬰幼兒也應盡量不吃味精和雞精，這樣有利于将來健康飲食習慣的形成。

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