“剩飯剩菜隔夜了，最好少吃，含有亞硝酸鹽會緻癌！”

春節期間，小張回到老家和家人過年，在家裡吃吃喝喝，雞、鴨、魚肉，海鮮等各種美食輪番登場，總免不了有剩飯剩菜。小張總是勸家裡的老人，盡量不要吃剩飯剩菜了，可是家裡的長輩卻覺得不以為然，過去吃了那麼多年的剩飯剩菜都沒事。

大年初三中午，小張的媽媽又熱了一些前幾天剩下來的菜，不料一家人吃完後，腹痛不已，急忙趕到醫院看病，最終被診斷為急性腸炎。

常常聽到網上說隔夜菜有緻癌物亞硝酸鹽，而吃剩飯剩菜中毒的案件也時有發生，難道隔夜菜真的不能吃嗎？

亞硝酸鹽還是一種有毒物質，大量攝入會導緻血液内的紅細胞氧氣運輸受到影響，嚴重時甚至會引起腦部缺氧，最終導緻死亡。另外，進入體内的亞硝酸鹽有部分會在一定條件下轉換成亞硝胺，該物質具有一定的緻癌作用。

那麼，隔夜菜有多少亞硝酸鹽？

央視《走進科學》頻道曾對不同食物加工後的亞硝酸鹽含量進行過實驗，實驗中用到的食材主要分為蔬菜類和肉類兩種。

蔬菜選取的是綠葉蔬菜菠菜，分别測量經過烹饪的菠菜、烹饪後放置隔夜的菠菜以及未經烹饪的菠菜内的亞硝酸鹽含量。并分别将隔夜蔬菜分成兩份，一份放置在室溫30℃環境下，一份放置在冰箱内冷藏保存。

肉類則選擇了新鮮豬肉、超市内正規廠家生産的腌制豬肉以及市場上未經任何包裝的熏肉，分别檢測這三種肉類購買時以及隔夜後的亞硝酸鹽含量。

進行檢測後，部分數據如下：

1、室溫保存的炒菠菜亞硝酸鹽含量

第一天：0.25mg/kg

第二天：119mg/kg

第三天：140mg/kg

2、冰箱保存的炒菠菜亞硝酸鹽含量

第一天：0.25mg/kg

第二天：2.0mg/kg

第三天：2.0mg/kg

3、肉類的亞硝酸鹽含量

臘肉：第一天為0.88mg/kg，第三天降至0.39mg/kg

熏肉：第一天為0.65mg/kg，第三天降至0.1mg/kg

鮮肉：第一天為0.14mg/kg，第三天降至0.05mg/kg

圖源：央視網

在國家食品安全标準中規定，熟肉内的亞硝酸鹽含量不得超過30mg/kg、蔬菜不得超過20mg/kg，此次實驗中的所有初始樣本都符合國家規定的限定标準。

即便是在室溫下放置48小時後的炒菠菜，其中所含有的亞硝酸鹽含量也僅有140mg/kg，可引起人中毒的亞硝酸鹽含量為200mg、引起死亡的數值則在3000mg。正常情況下攝入菠菜不會超過這個量，再加上日常放置蔬菜多會在冰箱内，所以吃隔夜菜幾乎不會引起亞硝酸鹽中毒發生。

既然吃隔夜菜亞硝酸鹽的風險不大，那麼是否說明隔夜菜可以放心吃了？對于健康沒有威脅？

當然不是！經常吃隔夜菜可能會給健康帶來兩個風險：

1、保存不當，有食物中毒的風險

甯醫大總院急診科主任楊立山教授表示，剩菜保存不當或時間過長的話，會成為各種細菌微生物繁殖的溫床。攝入變質的食物，會導緻細菌進入體内，引起疾病發生。常見的包括拉芽孢杆菌、志賀菌沙門氏菌、金黃色葡萄球菌腸道感染，一旦感染這些病菌，輕則嘔吐腹瀉，重則休克死亡。

2、長期吃，不利于營養吸收

新鮮蔬菜内含有豐富的維生素C，而維生素C是非常“怕熱”的一種營養元素。在炒制時會流失3~4成，第二遍第三遍烹饪流失的量會不斷增加，導緻食物内的營養成分大打折扣。除了維生素C以外，葉酸、維生素E也是同理。

雖然隔夜菜對于健康會帶來一些隐患，但是日常難免會有做菜做多了的情況。關于剩菜的保存、加熱等，都是有學問的，做好這幾件事可最大程度地減少健康隐患。

不少人在日常喜歡等飯菜完全放涼了之後再放入冰箱，這個做法是不推薦的。因為細菌在4~60℃下最容易繁殖，在食物放涼的過程中會有大量細菌繁殖，在這個溫度區間外細菌則很難繁殖。

所以在日常飯菜吃不完的情況下，要及時放入冰箱，這樣做可避免細菌繁殖。隻會少許增加冰箱負擔，增加一定耗電量，但是都在正常運行範圍内。

2、分門别類保存

如肉類和蔬菜類食物要分開儲存放入冰箱内，這樣做可避免交叉污染。

3、盡量用玻璃、陶瓷、保鮮盒等容器保存

在保存剩菜時，最好選擇玻璃、陶瓷或保鮮盒等容器，在放入時注意保持容器的密封性。

4、吃之前需徹底煮熟

剩菜在再次食用之前，一定要高溫加熱，保持100℃以上的溫度沸騰3分鐘及以上，這樣做可以徹底殺死細菌。

最後建議大家，剩菜最好在2天内吃完，超過3天的不建議再食用。一些放置在冰櫃内冷凍層的剩菜，也建議在一周内食用完。

通過上文我們不難看出，隔夜菜在保存得當、加熱徹底的情況下，食用後并不會給健康帶來中毒等安全隐患。即便如此，日常還是建議盡量不吃隔夜菜，最好當天做當天吃完。#謠零零計劃#

參考資料：

[1]《隔夜菜能吃嗎》.走進科學.2014-06-16

[2]《【隐患】過年剩的隔夜菜到底真緻癌？能不能吃？趕緊告訴爸媽！》.南昌大學第二附屬醫院.2022-02-07

[3]《警惕！銀川男子吃隔夜剩飯，生命垂危住進ICU》.光明網.2021-09-24

未經作者允許授權，禁止轉載

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!