青菜的三種做法非常美味。
第一：醬爆青菜。鍋中放豆油，熱鍋涼油放入甜面醬、黃豆醬、生姜、蒜米、一顆小米辣。炒香後放入青菜，快速翻炒，充分包裹醬料，再加入雞精，生抽。不放鹽和味精，因為黃豆醬是鹹的。半分鐘内出鍋。這是我父親開八年飯店研究出來的一道素菜，賣的很火。
第二：耗油青菜。這道菜簡單的充滿尿性。菜籽油入鍋，熱油下鍋切好的姜蒜，快速放入小青菜，加入耗油，薄鹽生抽，味極鮮，一點鹽。快速翻炒20秒。加入一點點水。再翻兩下，出鍋。味道清爽不油膩，味鮮色正。這道菜是四星級以上酒店的做法。我父親的徒弟就用這道菜成功的征服顧客，成為粵菜大酒店的素菜掌勺。
第三：蒜泥青菜。這道菜主要是宮廷菜。做法以宮廷為主，非常簡單。但是擺盤和菜汁非常考究。鍋中放一碗開水滴入幾滴豬油。然後把洗好的整根青菜依次放開水裡燙一下，僅僅燙一下就行，然後直接整齊擺盤。最後開始調制蒜汁。蒜泥、豬油、味極鮮醬油、芝麻香油、香醋、鹽、味精，使勁攪，再加入一點開水，再攪。然後澆在青菜上就好了。口感很好，曆朝曆代皇帝都喜歡這道菜，清心寡欲專注朝政，比大魚大肉吃起來有感覺。
炒青菜想要好吃，無非就是葷油、旺火、急炒。
葷油，提供動物脂肪的香氣。
旺火，快速鎖住水分，快速緻熟。
急炒，避免青菜出水，保持清脆的口感。
家庭裡如果做不到旺火和急炒的話，可以分兩次。
兩次都要把鍋燒熱，第一次斷生，第二次調味。
受限于家庭火力的原因，如果兩次合起來的話，特别是新手操作，會導緻後續的熱量供不及時，這樣很容易就會讓青菜開始出水，導緻沒有鍋氣，炒變成煮，自然也就談不上美味這一說了。
除了分兩次炒，還可以選擇先焯水再炒，但個人感覺焯水之後再炒不如生炒出來的好吃。
焯水的話，對于常見的青菜來講，自然是要開水下鍋。
很多人都知道焯水要放一些鹽、糖和油，但不知道放這些的目的是什麼。
放鹽、糖等調料，是為了給焯水的食材增加一定的底味，放油，則是為了焯水後食材表面帶上一層油膜，使食材不容易變色。
然後注意盡量将水瀝幹，再進行下鍋炒制。
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