好像，現在做葡式蛋撻，越來越多的人喜歡買現成的蛋撻皮了。畢竟，自己做确實有點麻煩。

但是，吃過自制撻皮的同學都會知道，自己做的撻皮才是真正好吃到飛起的。真正的烘焙愛好者，哪會需要現成的撻皮呀，對不。

而且，說起來，蛋撻皮（千層酥皮）也是烘焙的基本功了，做蝴蝶酥、拿破侖、國王餅……這些好吃的全都得先會擀酥皮。

順便說聲，今天晚上的直播，我和大家現場制作葡式蛋撻，當然，重點就是千層酥皮啦，對自己擀酥皮有疑問的同學，可以預約起來哈。

【葡式蛋撻】

（參考分量：24個）

配料：

蛋撻皮：

低筋面粉240克，水120克，黃油24克，鹽2克。另準備黃油140克（裹入用）

蛋撻水：

淡奶油240克，純牛奶（全脂）220克，細砂糖80克，蛋黃4個，煉奶15克（可不用）

這個份量可以制作24枚蛋撻，大家可以根據自己實際需要來按比例調整。比如制作6個蛋撻，可以将所有配料都除以4

制作過程

首先制作蛋撻皮（千層酥皮）

準備裹入用的黃油。裹入用的黃油要使用剛從冰箱拿出來的黃油，不能讓它變軟。将黃油切成小片，在油紙上拼接起來。

蓋上油紙，用擀面杖輕輕敲打，使黃油變得薄一點，成為一個大大的薄片。連同油紙一起放入冰箱冷藏。

這裡使用的是超市裡最常見的塊狀黃油。制作酥皮如果有條件也可以使用無水片狀黃油，開酥時的可操作性更好。

将除了裹入用黃油以外的所有千層酥皮配料混合揉成一個柔軟的面團。可以手揉，也可以用君焙廚師機慢速攪拌5-7分鐘（A5/A6 1檔，G1/L1 3檔），将面團充分揉透，使面團充滿彈性。

揉好以後的面團包上保鮮膜，放入冰箱松弛30分鐘（根據面粉的吸水性不同，水的用量需要酌情調整，揉好的面團盡量軟一點）。

松弛好的面團取出來。案闆上撒一些面粉防粘，将面團擀開。從中間往四個角的方向擀，擀成中間厚四邊薄的方形（圖右上）。

将裹入用黃油鋪在面團中央，撕去油紙把面團的四個角向中間折，使黃油完全被包裹在面團裡。

案闆上撒面粉防粘，将包了黃油的面團，在案闆上擀開成為長方形。

兩邊向中間折，再對折，像疊被子一樣。這樣就完成了一次“四折”。

我們一共要進行三次“四折”。第一次四折完成後，将面團包上保鮮膜，先放入冰箱冷藏15分鐘，給面團充分的松弛時間。

案闆上撒薄粉防粘。松弛好的面團放在案闆上，再一次擀開成為長方形，并再一次折疊起來。

這是第二次“四折”。面團再次冷藏15分鐘，取出。

然後進行第三次“四折”。步驟和第二次一模一樣。

三次“四折”後，将面團再次冷藏15分鐘。再一次擀開，成為0.3cm厚的面片。然後就可以使用了。

接着，開始制作蛋撻吧。

将制作好的千層酥皮，從一邊向另一邊卷起來。要注意卷緊。

卷好以後，用保鮮膜包上，放入冰箱冷藏1個小時，使它變硬（或冷藏過夜）。

千層酥皮卷好以後，可以冰箱冷藏保存2-3天，随時可以拿出來使用。

冷藏好的酥皮卷會變硬。用刀将酥皮卷切成小段，一共可以切24小段。

切好的小段，将橫截面在面粉裡蘸一下（隻用蘸一面），将蘸了面粉的一面朝上，放在葡式蛋撻模裡。

用兩個拇指，将酥皮段捏成貼合模具的形狀。捏的時候要注意，盡量讓酥皮的厚薄均勻。動作要快一些，否則酥皮會因為手的溫度變得太軟。

捏好以後的酥皮要略高于模具邊緣。将捏好的蛋撻皮靜置松弛半個小時（至少半個小時，松弛1個小時以上效果更好。如果氣候比較幹燥請在表面蓋保鮮膜防止酥皮變幹）。

一定要靜置足夠長的時間，不然烘烤時撻皮會回縮。

接着制作蛋撻水。将所有材料準備好。在大碗裡混合蛋黃、細砂糖、淡奶油、牛奶、煉奶。

用手動打蛋器攪拌均勻。靜置片刻使細砂糖溶解，并再次攪拌均勻（如果你将細砂糖換成糖粉，就不需要靜置等待了，因為糖粉可以立刻溶解在混合液體裡）。

将混合好的蛋撻水過篩（過篩可以讓蛋撻水更加細膩）。

在松弛好的蛋撻皮裡倒入蛋撻水，7-8分滿。

可以直接原味烘烤，也可以在蛋撻裡放入一些蜜紅豆、蒸好的紫薯塊等來制作不同口味的蛋撻。放一小塊榴蓮肉制作出來的榴蓮蛋撻會非常香哦。

放入預熱好的烤箱裡進行烘烤了。中層，上下火220℃，烘烤15分鐘左右。直到酥皮完全膨起變成金黃色，蛋撻水表面出現焦點點，就可以出爐了。

Tips：

1、要制作出香酥可口的蛋撻，最重要的就是蛋撻皮（千層酥皮）的制作。它比較麻煩，現在冬天還好，在天熱的時候更是考驗技術（氣溫涼爽時候做起來要簡單很多）。可是做出來以後的味道絕對對得起我們的辛苦。如果室溫較高，請在冷氣充足的空調房進行制作，以免黃油化得太厲害，出現漏油的情況，并要注意多冷藏面團讓它保持低溫。

2、蛋撻的烘烤需要相對較高的溫度，讓千層酥皮能更好的膨脹起來，形成香酥的口感。同時也能幫助我們烤出蛋撻水裡漂亮的焦點點。

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