大家好，我是沈小怡，一個熱愛美食事業的姑娘。如果你也喜歡做美食/探店，歡迎關注我，一起學習、交流美食的制作心得，也歡迎你在評論區留下你寶貴的做菜經驗。

前天是秋季的第二個節氣——處（chǔ）暑。

“處”字有很多不同含義，當“處”字表示居住、交往、決斷、終止等時，要讀第三聲；表示地方、部門等時，要讀第四聲。

處暑的“處”字，《月令七十二候集解》的解釋是：“處暑，七月中。處，止也，暑氣至此而止矣。”顯然，處暑的“處”字是終止、隐藏的意思，所以要讀第三聲。

到了處暑，表示炎熱天氣即将過去，即“出暑”。這天過後，我國大部分地區氣溫逐漸下降，它是氣溫由炎熱向寒冷過渡的一個時間節點。

經過夏天的消耗，終于到了秋天該貼秋膘了。秋季進補不宜食用肥膩、燥熱之物，而對抗幹燥的氣候，鴨子其實是非常有好處的。“七月半鴨，八月半芋”，古人認為農曆七月中旬的鴨子最為肥美營養，鴨肉味甘、鹹、性涼，屬于适合處暑之際的潤燥食物。

這個時節，菜場裡賣鴨子攤位的生意格外火爆。因為有一句俗語說：“處暑送鴨，無病各家”，意思是說到了處暑節氣的時候，家家戶戶都要殺鴨子煮鴨肉吃，并且還要把自己家的鴨肉送一些給别人吃，這樣大家就都會健健康康的。

說到吃鴨，也許有些人會想到北京，畢竟去北京玩，誰都會想吃上一份全聚德烤鴨；或者是南昌，那裡有煌上煌醬鴨；又或者是武漢，周黑鴨是享譽全國的風味小吃。但其實中國真正的鴨都，是南京。

史料上記載，現代北京烤鴨的食材來源于“北京鴨”。這個鴨子，來自于1000年前的遼代，始于遊牧民族放牧所飼養，是一種名貴的食材。

而南京吃鴨曆史，遠在朱元璋之前。成書于唐末的著名方志書《吳地記》，就說「吳王築城，城以養鴨，周數百裡」，把南京築城養鴨的曆史上溯到了春秋時期。

南宋詩人陸遊在《稽山行》中寫道：“村村作蟹椴（簖），處處起魚梁。陂放萬頭鴨，園履千畦姜。”更是描繪了當時南京發展漁業、飼養家禽以及種姜的情景，鴨子作為主要家禽，布滿了所有水塘的岸邊，好一幅“盛世鴨鴨圖”。對鴨子的普遍養殖，成為制作百變鴨肴必不可少的條件。

有人戲谑說，在南京能看到鴨子最全的“死”法，沒有一隻鴨能活着遊出南京，因為都花式擺上桌了。據南京鴨業協會統計，僅2016年南京銷售的鴨子就高達1.56億隻，南京街邊巷尾制鴨的大小企業和個體戶有1500多家，順帶養活了3萬靠鴨子産業為生的人。

南京對于鴨的烹饪同樣也有發言權。《楚辭·招魂》中記載：“鹄酸臇凫，煎鴻鸧些”，說明早在春秋時期就有用少量汁水烹制野鴨的吃法。

唐宋時期，烹饪技法又有了很大的飛躍、提升，無論是唐朝盛行的炙烤，還是宋人更喜歡的烤、炒、煮、醬，都為今日花式鴨子的烹饪埋下了重要的伏筆。

在這麼多的吃法中，南京人最喜歡鹽水鴨。那一年消滅的上億隻鴨子，據說有四成左右被做成了鹽水鴨。

就連影帝梁朝偉都是對鹽水鴨念念不忘，《捉妖記2》上映時，劇組來南京宣傳，主持人問道：最熟悉的南京美食是什麼？梁朝偉想都沒想地說道：“是南京的鹽水鴨。”看來，不管是南京當地人對鹽水鴨的熱愛，還是我們這些外地人對南京鹽水鴨的惦念，南京的鹽水鴨都不枉南京頭牌美食這個名号。

雖然我之前寫過啤酒鴨、桂花醬鴨，但是依舊擋不住我對鹽水鴨的熱愛，畢竟鹽水鴨最能體現鴨子的本味。

據很多有經驗的老師傅說，好的鹽水鴨成敗的關鍵，三成在食材，七成在老鹵。鴨子要嫩，鹵汁一定要夠“老”。一隻标準的鹽水鴨，必須要“皮白、肉紅、骨頭綠”。皮白、肉紅好理解，骨頭綠則表明鹵子好，腌到位了。具有這三個特點的南京鹽水鴨，那一定是吃在嘴裡，越嚼越香；人在他鄉，越想越饞。

之前好幾次，我想嘗試在家自己做鹽水鴨，但都是想想就作罷了。第一，家裡就兩口人，一隻鴨子差不多100元左右，一頓吃不完，第二頓可能就要在垃圾箱見了；第二，感覺鹽水鴨做起來有點麻煩鴨，聽說需要炒鹽腌、清鹵覆、晾得幹、焐得足四步走，忙活一天估計還吃不上。

但是，方法總比困難多鴨！想都是問題，做才是答案。其實自己在家也能做鹽水鴨，而且還有偷懶的辦法。今天我就來分享給你們鴨！

第一，家裡整一整隻鴨太過分了，兩隻鴨腿也足夠有滋有味了，關鍵也沒那麼貴，買有品牌的鴨腿，兩隻的價格不到20元。

第二，得給提前鴨腿戳洞，哎呀怎麼讓我想起了紮針的容嬷嬷，腦補一下電視劇裡的畫面，反正就是那個場景就對了。用叉子在鴨腿上戳！戳！戳！

第三，煮完的鴨腿一定得放入冰水裡冰鎮，可以使鴨肉皮彈肉嫩，鴨皮有嚼勁，鴨肉有彈性，所以這一步千萬不能省略哦。

總之，按照我的方法來做鹽水鴨腿，不但可以給你省下一半的時間，而且味道絲毫不輸給外面的熟食鹵味店。

口味清淡而略帶鹹味，肥而不膩、軟而不柴，初入口是鹹的，但在咀嚼之後，鴨肉的縫隙裡不知何時悄悄滲入的汁水，一路暢快地帶着肉本身的鮮香奔湧而出。嗯，這時候再來一點酒就真的妙哉了！

鹽水鴨腿

參考份量：1-2人份

制作時間：100分鐘

難易程度：★★☆☆☆

食材

鴨腿2個

調料

生姜5片 / 大蒜3瓣 / 小蔥5根

八角5顆 / 桂皮1段 / 香葉5片 / 花椒30粒

油5克 / 鹽80克 / 料酒10克

做法

1.鴨腿買回家後洗淨，在清水裡浸泡片刻，去除血水。用叉子在鴨腿上戳些小洞洞。

2.鍋裡放入八角、桂皮、香葉、花椒，小火炒出香味。再放入生姜、大蒜和小蔥，撒鹽，倒油，繼續小火炒出香味。

3.鍋中倒入可以沒過鴨腿的熱水，放入鴨腿，倒入黃酒，大火煮開，小火焖煮30分鐘左右。

4.把鴨腿撈出放入提前準備的冰水，同時過濾煮鴨腿的鹵汁，把鹵汁晾涼。

5.把鴨腿放入晾涼的鹵汁裡浸泡60分鐘左右，夏天可以放入冰箱裡冷藏，之後取出切塊就能吃啦。

小怡的秘密

1.鴨腿如果是冰凍狀态，建議提前室溫解凍。

2.鹽的用量可以根據鴨腿的大小、自己的口味和鴨腿的浸泡時間來調整。

3.冰水可以提前準備，也可以放入幾塊冰塊。鹵汁一定要晾涼，才能再次把鴨腿放入浸泡。

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