雞精和味精

是不少家庭常備的調味食品

無論是涼拌菜、炒菜還是煲湯

隻要撒點雞精或味精

就會提升食物的鮮味

但也一部分人談“味精”色變

認為味精是化學合成物質

不應該食用

真相到底如何？

一起來探索鮮味的秘密吧~

01

雞精、味精是什麼？

　　雞精是一種複合調味品，依據标準SB/T 10371-2003《雞精調味料》中的定義，雞精是以味精、食用鹽、雞肉雞骨的粉末或其濃縮抽提物、呈味核苷酸二鈉及其它輔料為原料，添加或不添加香辛料或食用香料等增香劑，經混合、幹燥加工而成，具有雞的鮮味和香味的複合調味料。

　　而依據标準GB 2720-2015《食品安全國家标準 味精》中的定義，味精是以碳水化合物（如澱粉、玉米、糖蜜等物質）為原料，經微生物（谷氨酸棒杆菌等）發酵、提取等步驟，制成的具有特殊鮮味的白色結晶或粉末狀調味品。按照是否定量添加鹽，是否定量添加核苷酸二鈉或呈味核苷酸二鈉可分為味精、加鹽味精、增鮮味精。

　　雞精和味精的主要成分均為谷氨酸鈉，但對于不同産品類别，谷氨酸鈉的限量要求不同。味精至少80%以上為谷氨酸鈉，而雞精在谷氨酸鈉作為主要成分的基礎上，加入助鮮劑、鹽、糖、雞肉粉、香辛料等混合制成，鮮味更複雜多元化。

02

雞精比味精安全嗎？

　　很多人認為，味精是化學合成的産物，食用後對人體有害。事實上，味精的主要成分為谷氨酸鈉，其常用的制備方法是通過發酵的甘蔗、甜菜以及澱粉等物質獲得，屬于天然食品中存在的物質，大體的制作流程為：澱粉質原料→糖液→谷氨酸發酵→中和→谷氨酸鈉。

　　毒性試驗表明，在正常用量的基礎上，味精對人體無毒無害，世界衛生組織也把味精歸入最安全的類别。同樣，雞精配料表中排在第一位的也是谷氨酸鈉，雞精比味精更安全的說法并沒有科學依據。

03

選購、烹饪小技巧

　　目前市場上的增鮮調味品比較多元化，“味精”“雞精調味料”等産品琳琅滿目，選購時主要要根據自己的需求來選擇。比如，味精的谷氨酸鈉含量最高，價格相對更低；“雞精調味料”則因為添加了雞肉粉、呈味核苷酸等物質，呈現出的味道更加豐富，價格也相對較高。

　　但不管選擇哪種産品，都需要關注産品的質量。目前“味精”“雞精”類産品的主要風險點有兩個方面：一是部分雜牌、小作坊假冒大牌産品，以次充好，谷氨酸鈉達不到标準要求；二是由于生産、運輸、存儲過程中工藝、條件不達标造成的微生物污染。因此在選購味精、雞精産品的時候，一方面要注意商标和品牌，盡量購買品質質量有保障的大品牌産品；另一方面，還可以通過觀察包裝印刷質量，如色彩飽和度、圖案和文字套色是否準确等大緻判定。假如字體模糊不清，生産者信息不全，則極有可能是地下作坊生産的，請不要購買。

　　由于高溫會使谷氨酸鈉失水變成沒有鮮味的焦谷氨酸鈉，因此烹饪菜肴時，應在加鹽後、出鍋前加入雞精、味精。而拌涼菜時，雞精、味精最好先溶解再澆到涼菜上，效果更好。

　　另外，還需要注意，雞精和味精雖然在正常使用量内，即60公斤的成人每天味精攝入量不超過1.8g，但尿酸高和高血壓患者建議不吃或少吃。

總的來說

不管是雞精還是味精

都是增鮮提味的輔助産品

不應過量添加也不應盲目排斥

根據個人口味選擇

合适的調味品

讓食品口感更加豐富~

來源：重慶市計量質量檢測研究院、重慶市市場監督管理局

編輯：珠海市場監管團隊

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