炒牛肉要想好吃，你認為最關鍵的是什麼？有人認為是火候，有人認為是牛肉的品質，也有人認為是調料的選擇。其實這些都不對，要想牛肉好吃，最關鍵的一步往往被人忽略，其實這一步就是腌制。
腌牛肉這一步萬萬不能少，腌制後的牛肉不僅會更加入味，并且牛肉的口感也會更香嫩，并且不會腥。很多人在腌牛肉的時候，為了能讓牛肉更有味道，喜歡往裡面放鹽，其實這是大忌，卻有衆多人都做錯了。
那麼要想腌牛肉，就得掌握正确的操作方法，今天不妨來看看有20年從業經驗的大廚，分享給我們的腌牛肉方法。這樣腌制出來的牛肉又香又嫩又多汁，吃起來還一點腥味都沒有，這樣炒出來、端上餐桌，全家都愛吃，太下飯了。
食材：新鮮牛肉、香菜、小米辣、生姜、鹽、胡椒粉、雞精、生抽、料酒、蛋清、食用油
1、雖然牛肉不至于追求品質，但是盡量還是買新鮮的，這樣吃起來才更好吃。買回來之後洗幹淨，然後切成薄片狀。
2、接下來我們往其中放入一定量的胡椒粉、生抽、料酒，再來一個蛋清，将其徹底攪拌均勻。最後再加上一勺食用油，攪拌好之後腌制15分鐘。很多人喜歡腌肉的時候放澱粉，我個人不喜歡，而且口感也不是很好。
3、腌牛肉的時候，我們把香菜切成段，把小米辣切小段，再把生姜切絲。15分鐘之後，牛肉就腌制好了，下面我們起鍋燒油，油熱之後把牛肉倒進去，用筷子将其劃散，炒到牛肉變色之後，咱們往其中加上香菜、小米辣，将其炒勻。
4、把配菜炒勻之後，下面我們來調味，往裡面倒上一勺生抽、适量的鹽、雞精，繼續翻炒1分鐘左右，這樣就可以關火出鍋了。
家常小炒牛肉，就得試試這做法，口感特别棒，味道香極了。看起來賣相也不錯，讓人胃口大開，夏天的餐桌上，就應該有這樣一盤開胃菜。
烹饪技巧：
1、腌牛肉的時候，不要放鹽腌制，以免讓牛肉變得很柴。放胡椒粉、料酒、生抽、蛋清、食用油就足夠了，澱粉也不需要放。
2、鹽最好是最後快要出鍋的時候，再将其放進去，這樣炒出來的肉會更嫩，不會因為出水而變柴。
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