鄉情散文：記憶中的美食——水煮肝

文：楊曉光

　　我對吃豬肝的記憶，源自叔叔對奶奶的孝順，叔叔做給奶奶吃的水煮肝，竟然也成了我的最美味蕾記憶。我和叔叔的大女兒，都是奶奶一手帶大的。大妹小我三歲，屬馬，俊俏的大妹從小伶俐懂事，平時對我有尊有讓的。春節前，叔叔把我們娘仨從老家曬甲坨，接到昌黎縣城的家裡，好吃好喝夥食過硬。直到過了小年，奶奶帶着我，乘坐火車回秦皇島，與我的父母團聚。

住在叔叔家的那幾天，我看着大妹在她父母身邊快樂地玩耍，心裡充滿了羨慕和惆怅，我拽着奶奶的襖襟，咬着手指甲，心緒複雜地分享着他們一家人的快樂。

叔叔唯恐我感覺到冷落，把他帶帽耳朵的棉帽子戴在我頭上，将我抱上自行車橫梁，騎車帶我到鼓樓市場買年貨、看熱鬧。我坐在橫梁上好奇地東張西望，開始還感覺很新鮮，後來凍得手腳發麻，隻想着快點回去了。尤讓我心有餘悸的是，叔叔買菜割肉時，放心大膽地把自行車支起來，讓我坐在上面不要動，俨然我是看自行車的。我戰戰兢兢地坐那兒想，這要是誰不小心把自行車碰倒了，我被摔個嘴啃泥無疑是必然的。謝天謝地，自行車一次也沒被碰倒過，我也沒被摔過。我把叔叔買給我的水果糖裝進兜裡，把冰糖葫蘆獨出心裁地插在車把和車閘中間的縫隙，都留給了等在家裡的大妹。奶奶說我有齲齒，一吃甜的酸的，牙裡的小蟲就爬出來，害得我牙疼不止。

回來後進屋暖和好一會，我凍麻的手腳才緩過勁兒來。這時像有人使勁抓撓手心和腳心，讓我癢癢地笑出了聲。當然真正高興的是大妹，坐在熱炕頭上，不用争不用搶，就得到了盼望已久的水果糖和冰糖葫蘆，她那俊俏的小臉樂開了花。

叔叔知道奶奶喜好吃哪一口，炖肥肉和水煮肝，是奶奶逢年過節務必享用的“口頭福”。叔叔把買回來的豬肝先用清水浸泡，而後捅爐子等火旺上來坐鍋。中間換過兩次水，盡量将豬肝裡的淤血拔幹淨。當爐膛的火苗跳起了舞蹈，便坐鍋添上水，将整付豬肝囫囵個地放進鐵鍋。蔥切段、姜切片，大蒜整瓣，兩三顆大料，一捏花椒随即撒進去，再倒入适量料酒，蓋上鍋蓋。操作停當了，就像等母雞下蛋一樣聽着開鍋的咕咕歌唱。煮開鍋後，再加入适量的鹽。

叔叔時不時地揭開鍋蓋，把鍋裡的湯末用勺子撇出去，那濃厚的香味随着熱氣四處揮散。為讓豬肝充分熟透，還要用筷子在表面紮出小孔，直到孔内不再有血水滲出，且能将筷子整體穿透時，就熟得差不多了。此時将鍋端下來，蓋着鍋蓋放到一邊焖一會，一是讓湯汁充分浸入增鮮提味，二是使其熟透得均勻，吃起來口感嫩滑。豬肝不要煮得太老，否則顆粒感強，口感粗粝。

煮熟的豬肝出鍋晾涼，用手将其掰成塊，蘸上香油醬油蒜泥等調料就可以吃了，這是手掰肝的吃法。我和奶奶吃水煮肝，一向采用這種家常簡便實在吃法。每一塊可大可小，吃進嘴裡有湯汁溢出，咀嚼時更顯勁道，在調料加持作用下香氣濃郁。掰大塊吃着解饞，掰小塊細嚼慢咽品其香。電視劇《父母愛情》，在一次家宴的廚事準備中，江德華說了一句經典的大實話：就算（拼盤）擺出花來，不還是得吃嗎！

過去鄉下人講究吃啥補啥，這是有一定道理的。吃豬肝，可以幫助補充維生素A，改善眼睛疲勞、幹澀症狀，達到明目的效果；豬肝中含有豐富的鐵，對于因缺鐵引起的貧血可達到一定的補血效果；豬肝含有豐富的蛋白質、B族維生素、維生素C以及鈣、磷、鋅、硒等礦物質，不僅能提供營養價值，而且可增強人體免疫力，抗氧化、防衰老，達到養生健體的效果。當然，任何事物都有正反兩個方面。豬肝這道美食也不例外，它的膽固醇、嘌呤含量較高，因此不宜一次性進食過多，也不宜過頻進食。

制作好的水煮肝保鮮效果較差，一次最好少做，最好一頓吃完。若是熟豬肝放得時間稍長，表皮會發黑幹裂，整體會發硬，最初的美味大打折扣，且無法用回鍋加熱等方式使之回鮮。冷硬水煮肝好比冷硬的服務态度，硬而無味的口感亦如惡劣口碑一般不可逆。就如同奶奶說的那樣，好好的東西不得好吃，隻能當成稗子饽饽叨嚼了。為做到少而精，我制作水煮肝時，當豬肝在鍋内烹煮得像氣鼓鼓的河豚，即用剪刀将其剪成若幹小塊，這樣一來，既省火省時，又熟透得均勻、入味。

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