尖椒炒肉尖椒的清辣之氣融入肉中，兩者相宜。

試過用少許水把尖椒和肉燒幾分鐘嗎？軟軟的口感，依舊香辣的滋味，能不能給你一個更寬廣的思路呢？

主料

尖椒　　250克

豬肉　　100克

不能用青椒，沒有辣味。特别喜歡吃辣的可以選小尖椒。

腌肉調料

醬油　　5克

澱粉　　少許

其他調料

黃酒　　10克

醬油　　15克

鹽　　1克

白糖　　5克

醋　　幾滴

蔥姜蒜　　各5克

準備原料

①豬肉切薄片，用腌肉調料抓勻（圖2）；尖椒去蒂不去籽，斜切成環狀（圖3）；蔥切片、姜蒜切末備用。

*尖椒籽才是最香的，平時往往由于怕辣而去除，這道菜中不必如此。

炒肉片和尖椒

②炒鍋放适量油，燒至六七成熱，下肉片和蔥姜蒜炒散，放黃酒爆香（圖4），接着下尖椒，放鹽，用大火炒約3分鐘，至稍微有點發軟（圖5）。

*這一步一定要用大火炒，這樣才會出香氣。

③放醬油炒香，加少許熱水，加白糖，點幾滴醋，燒開後轉中小火，加蓋焖5分鐘（圖6）。5分鐘後開蓋，大火收汁至油亮，就可以了（圖7）。

*一定要把尖椒焖軟了才能顯現出這道菜的特色，如果炒得不軟不硬，反而影響口感和味道。

*放一點醋是為了提香，不可多放，不能吃出酸味來。

*這道菜放涼了也很好吃。

蒜薹清脆，肉絲鮮嫩、鹹鮮。

以雞蛋西紅柿為代表的AB型菜式似乎都是好吃又好做的，這道菜卻是個例外。

有沒有發現，蒜薹很容易被炒蔫兒了，要不就是吃着辣嘴。

這是因為和肉絲相比，蒜薹不太好熟，如果将蒜薹和肉絲一起炒，肉絲變老了，蒜薹還沒熟。至于怎麼解決，聰明的讀者，你想出來了嗎？

主料

蒜薹　　200克

豬肉　　100克

這道菜對肉的部位要求不高，帶點肥得更香，這裡用的是後腿肉。

買蒜薹時要用手掐一下，看看脆嫩程度。

腌肉調料

黃酒　　5克

醬油　　5克

澱粉　　少許

味汁調料

黃酒　　10克

鹽　　1克

香油　　少許

清水、澱粉　　各少許

其他調料

幹辣椒 　　1個

甜面醬 　　10克

蔥姜 　　各少許

準備原料

①蒜薹去兩頭，切成段（圖2）；蔥姜切末；豬肉切成絲，用腌肉調料拌勻（圖3）。

*肉絲在這裡是配角，所以不必刻意地去整治，稍微腌腌就行。

②将味汁調料全部放入一個碗中調勻備用。

*調汁的時候清水少放一點，澱粉則要多放一些，這樣炒出來才不會有湯。

③炒鍋倒少量油，燒至五六成熱，放入蒜薹大火爆炒2分鐘左右，盛出來備用。

*蒜薹不太好熟，所以先單獨炒一下，之後再和肉絲一起炒，就能同時熟。

*之所以用油炒而不是用水焯，是因為焯過的蒜薹水汽大，香氣肯定不足。但因為此時不必炒太熟，所以不需要很多油。

④鍋中再倒少許油，燒至六成熱，先放幹辣椒，用大火炸至棕紅色，接着快速放入肉絲、甜面醬和少許蔥姜末炒散（圖4）。

⑤炒至肉絲表面完全變色後，放入炒過的蒜薹繼續用大火炒2分鐘（圖5）。最後，把調好的味汁倒進去，炒勻收汁出鍋就可以了（圖6）。

*蒜薹很難挂上汁，隻要肉絲挂上就行了，但要注意盛盤後不能流出汁來。這考驗的就是調汁勾芡的能力。

鹹鮮，腐竹柔軟，肉片滑嫩。

腐竹是大家都很喜歡吃的一種豆制品，其烹調方法以涼拌為主。

其實，腐竹做熱菜也很好吃，做法也不麻煩。

隻要提前用涼水把腐竹慢慢泡開，就會帶來和涼拌不同的、軟軟的口感。

這道菜中的肉片也很鮮嫩，所以，别猶豫了，把澳洲龍蝦扔進垃圾桶，讓我們一起來燒腐竹吧！

主料

幹腐竹　　200克

瘦肉　　100克

腐竹要買品質好的，否則泡過水再炒容易糟爛。可以用豬裡脊、梅花肉等，隻要是瘦肉就可以。

腌肉調料

黃酒　　5克

醬油　　5克

澱粉　　少許

其他調料

醬油　　10克

蚝油　　15克

白糖　　5克

鹽　　1克

姜蒜　　各适量

澱粉　　适量

準備原料

①腐竹用涼水泡至完全柔軟、沒有硬心，斜刀切小段（圖2），瘦肉切薄片備用（圖3）。姜蒜切末備用。澱粉加水調成芡汁備用。

*腐竹要提前兩三小時泡，否則沒法完全泡軟，用手捏一下會發現中間有硬心。注意不能用熱水泡，否則很容易糟爛。

*瘦肉要逆着紋理切成肉片。

②将腌肉調料放進肉片中，抓勻備用（圖4）。

*先下黃酒和醬油抓勻，再下澱粉抓勻。

③鍋燒熱，放适量油，大火燒至五成熱，轉中火把肉片滑至七八成熟（圖5），盛出備用。

*如果肉片直接下鍋炒熟并和腐竹一起燒，那麼肉片的口感會變得很老，所以要提前加工，最後再燒一下就好。

*肉片不用滑至全熟，如果這時滑熟，之後再和腐竹一起燒，就無法保持其滑嫩的口感了。

④将油倒出一部分，鍋留底油，燒熱，先用大火煸炒姜蒜末（圖6），接着下醬油爆香（圖7），倒适量熱水，放白糖、鹽、蚝油燒開，再加入切好的腐竹（圖8），用中火燒兩三分鐘，随後放入滑過的肉片燒半分鐘（圖9），勾芡，出鍋即成。

*醬油一定要在熱鍋裡爆一下才會更香，且能去掉生醬油的味道。

*燒腐竹的水要稍微多一些，因為腐竹有很多孔，特别吸水，如果水少了很快就會燒幹，最後就沒法勾芡。如果水放多了，當你把菜品盛到盤子裡準備吃的時候，就會發現盤子裡又有多餘的水分。因此，水要足夠才能勾出合适的芡汁，但也不可走極端，應适量。

*最後下肉片的時候要注意倒幹淨盤子裡殘留的油和水，燒熟後立即勾芡出鍋，否則時間長了肉片會變老。

如果覺得肉片滑油很麻煩，可以放少許油炒一下再盛出來，效果相似。

如果用溫油慢慢炸幹腐竹，然後再燒，就是另外一種感覺——口感筋道、柔嫩，且能吸收更多的湯汁，非常入味。雖然做起來有些麻煩，而且費油，但那種味道是水泡的腐竹無法比拟的，非常值得一試！

粉條軟糯，吸收了鹹鮮微麻辣的湯汁，紅亮又熱辣。

螞蟻上樹是經典川菜之一，“樹”是粉條或粉絲，“螞蟻”是牛肉末或豬肉末。

這道菜最大的特點是下飯，夾起吸足湯汁的粉條，上邊沾滿了牛肉末，輕輕放在米飯上，瞬間米飯變成紅色。

用筷子撥一大口飯和粉條進入嘴裡，微辣又帶着些許麻香，濃郁的牛肉味和粉條的軟糯口感帶領品嘗者走進一場味覺的盛會！

一道簡單且成本低廉的菜便能給你帶來如此的享受。

主料

幹粉條　　120克

牛肉　　100克

粉絲或粉條均可。

粉絲的缺點是很快會黏成一團，但其優點是細，能吸收更多的味道。

不管哪一種，最好選擇上好的土豆粉或者紅薯粉。肉類主料用牛肉最香，豬肉也可以。

輔料

芹菜　　适量

調料

郫縣豆瓣　　25克

黃酒　　10克

花椒油　　2克

白糖　　5克

黃豆醬油　　10克

姜　　适量

準備原料

①将粉條用熱水泡軟（圖2），牛肉切細末，芹菜切成細粒，姜切細末，郫縣豆瓣剁細備用（圖3）。

*粉條要泡至完全軟，牛肉末切得越細越好，這樣才能挂在粉條上。

*郫縣豆瓣也要剁得極細，紅油和香氣才能充分釋放出來。

②鍋中倒适量油，燒至四五成熱，下牛肉末和姜末，中火煸炒出水汽，約2分鐘（圖4）。接着下郫縣豆瓣醬，中小火慢炒（圖5），直到出紅油和香氣（圖6）。然後放黃酒和醬油，開大火迅速炒一下，立刻放适量熱水，加白糖和花椒油燒開（圖7）。

*炒這道菜放的油量要比平時炒菜多一些，因為要煸炒牛肉末和郫縣豆瓣，如果油太少就炒不開，香氣也出不來，而且會煳鍋。

*剛炒牛肉末的時候因為牛肉受熱出水，肉餡處于水油混合狀态，慢慢炒一會兒水分蒸發，牛肉末變幹，隻剩油，就是放郫縣豆瓣的最佳時機。

*加入黃酒和醬油後需要大火快炒，因為郫縣豆瓣已經炒夠火候，如再大火炒太久，必定煳鍋。

③将泡好的粉條放進湯中，大火燒開後轉中火燒三四分鐘，放切細的芹菜粒炒勻就可以了（圖8）。

*水量不必太大，出鍋後還能剩少許湯就可以了。如果水放太多，等把湯收得差不多時，粉條已經爛了；如果水放太少，出鍋後粉條會繼續吸收水分，最後菜品就沒有“形”了。

*這裡放芹菜一是起到解膩、豐富口感的作用，二也有點綴之功。

*郫縣豆瓣和醬油都有鹹味，因此不必另外放鹽。

在經典川菜烹饪手法中，除了像這樣用幹粉條泡發，還有一種是将粉條炸過後再進行下一步制作。

因為粉條遇熱或者遇熱油，就會像炸蝦片一樣變得白脹，這樣直接扔湯裡燒軟，口感極佳。

另外，牛肉末直接炒可能會成團，不容易挂上粉條，要是不嫌麻煩，可以将牛肉末煸炒兩次，先在鍋中炒一次，取出來剁一會兒，再炒，這樣能使牛肉更好地挂在粉條上。

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