老家有制作泡菜的傳統，但是，腌過泡菜的都知道，泡菜壇子如果處理不好就很容易“起白”，而這白色是黴菌和其他雜菌聚集的東西，是沾冷水帶入的雜菌繁殖引起的，俗稱生花。起白的泡菜口感以及質感都會下降，那這個時候怎麼辦呢？

城市裡面的人可能都會去往泡菜壇子裡添加白酒，這個方法也是可行的，加入白酒後，三天左右白花即可消失，但是在我們老家，卻幾乎沒有用過白酒，而是一種路邊的植物，這種植物在農村的田間地頭經常見，不知道大家有沒有注意到這種草呢？這叫紫蘇，我們老家管紫蘇叫做“紫樹”，可能是由于發音的誤傳。

紫蘇别名叫桂荏、白蘇、赤蘇等，為唇形科一年生草本植物。具有特異的芳香，葉片多皺縮卷曲，完整者展平後呈卵圓形，長4至11厘米，寬2.5至9厘米，先端長尖或急尖，基部圓形或寬楔形，邊緣具圓鋸齒，兩面紫色或上面綠色，下表面有多數凹點狀腺鱗，葉柄長2至5厘米，紫色或紫綠色，質脆。嫩枝紫綠色，斷面中部有髓，氣清香，味微辛。

紫蘇葉中含有大量的紫蘇酮和紫蘇醛，配合食鹽可以對空氣中的外來菌起到抑制作用，所以，當泡菜起白後，加入紫蘇葉效果是十分明顯的，另外紫蘇葉中的上述化學物質還可促進乳酸菌的發酵，抑制泡菜中亞硝酸鈉的含量并賦予泡菜特殊的紫蘇芳香，讓泡菜口感更佳，我記得小時候家裡泡菜一旦起了白，我媽就會叫我去掐幾片紫蘇葉子放進去，一兩天之後，泡菜壇子就恢複正常了，而且，紫蘇葉子的味道也是十分芳香。

紫蘇泡菜有沒有嘗過呢？紫蘇泡菜是一款由紫蘇葉、蘋果等原料制成的韓式菜品。韓國人用紫蘇制作泡菜，基本上在全世界的韓國貨商店中都有紫蘇泡菜罐頭銷售，在這種罐頭中，每兩片紫蘇葉包裹着一個紅辣椒。新鮮的紫蘇葉可用來制作沙拉。紫蘇子用作肉類食品的調料，也用來制作紫蘇芝麻鹽。

在日本，生魚片總是和紫蘇葉一起出現——它和菊花、蘿蔔泥等一起，被稱為刺身之”妻“。因為紫蘇有很強的殺菌防腐作用，能夠有效預防食物中毒。在所有食物中，最容易引起食物中毒的是生鮮食品，如肉類、魚類和貝類、蛋類等。由于生魚片不經過加熱直接食用，且在加工時廚師們會用手指直接拿取，手上的葡萄球菌等細菌會污染生魚片，而紫蘇葉恰巧能抑制葡萄球菌的生長。這種殺菌能力除了能夠預防食物中毒外，還有很重要的一點功能，就是保持生魚片的鮮美——要知道暴露在空氣中的時間每多一分鐘，它的味道就會下降一個檔次。

越南人用在炖菜和煮菜中加入紫蘇葉，或者将紫蘇葉擺放在越南米粉上作為裝飾。他們使用的紫蘇品種的葉子一面紅中帶綠，一面是紫色，與日本紫蘇品種相比香氣更濃。

紫蘇在中國種植約有2000年曆史，相傳華佗帶着徒弟到酒鋪裡飲酒，碰見鋪子裡幾個少年比賽吃螃蟹。螃蟹性寒，幾個少年相繼腹痛倒下，華佗從附近的野地裡摘了紫蘇葉子，煎水讓少年服用，少年們這才撿回了一條命。明代李時珍曾記載：“紫蘇嫩時有葉，和蔬茹之，或鹽及梅鹵作菹食甚香，夏月作熟湯飲之”，可見紫蘇在中國人的飲食中很常見。中國人用紫蘇烹制各種菜肴，常佐魚蟹食用，烹制的菜肴包括紫蘇幹燒魚、紫蘇鴨、紫蘇炒田螺、蘇鹽貼餅、紫蘇百合炒羊肉、銅盆紫蘇蒸乳羊等。

怎麼樣？放入小小的泡菜壇子的紫蘇作用可不容小觑哈！

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