【花椒鹽焗蝦】（附：不開背去蝦線法）

原料：鮮蝦30隻 腌制鹽200克 花椒一把（約80粒）

做法：

1）鮮蝦用水沖淨，瀝幹水分後，用剪刀剪去蝦須。

2）用一根牙簽，從蝦背第2個關節的地方，插進去将紗線輕輕挑出來。有的鮮蝦很大，腹部也有一條黑線，用同樣的方法挑出即可。

3）将鹽和花椒混合在一起，取2/3放入無水的鍋中（鑄鐵鍋，厚底不鏽鋼鍋，不粘鍋都可以，但太薄的搪瓷鍋不太适合做），大火燒熱後，觀察一下花椒的顔色，當顔色開始變深後，放入鮮蝦，調成中火。

4）然後将剩下的1/3的鹽和花椒鋪在蝦上，蓋上蓋子，焗3分鐘，此時會有噼裡啪啦的聲音，不要害怕哦。

5）3分鐘後，把蓋子打開，此時蝦身已經變成紅色，用鏟子将蝦和鹽攪拌一下，不要蓋蓋子，繼續焗2分鐘，讓水汽跑光即可。

超級啰嗦：

**腌制鹽，顧名思義，是用來腌制食物的鹽，比如我們之前腌制鹹鴨蛋，用的就是這種鹽。也可以用來腌制泡菜等。

**腌制鹽在很多超市都可以買到，價格比較便宜，一袋500克的大約2塊多錢。腌制食物沒有問題，不建議日常用來炒菜用哦。

**普通的食用鹽也可以，但效果沒有用大粒的鹽好，而且成本偏高。

**鍋中一定不要有水哦，否則鹽加熱後，也會容易粘鍋底的。不過，也不要怕，萬一粘鍋了，不要用鏟子用力鏟，而且用清水浸泡一會就好啦。

**這道菜的用料很簡單，隻有鹽和花椒，但鹽焗出來的蝦味道非常好，不用蘸任何料就很好吃啦。唯一需要注意的是，焗的時間不要太久，蓋蓋子焗3分鐘，打開蓋子再焗2分鐘就可以啦。時間太久，蝦脫水嚴重，吃起來就不嫩啦。

**我個人覺得，蝦平鋪一層焗的味道和效果比較好。如果你買的蝦多，一次放不下，就焗2鍋，而不是一股腦的把蝦全都放進去哦。

**焗過蝦的鹽不用扔掉，可以留着下次焗别的東西是再用。花椒可以挑出來，如果你覺得麻煩，不挑也可以，如果下次還焗蝦，就再放一次花椒。

**趁熱吃，味道最好，但一定要把蝦身的大鹽粒抖掉哦。不要吃蝦皮，剝開吃肉就行啦，否則會很鹹哦，而且攝取的鹽也太高喽。

【豆豉蝦】（怎麼處理蝦？西蘭花的根兒怎麼吃？）

原料：新鮮大蝦500克 西蘭花1棵 黃色彩椒半個 大蒜3瓣 姜3片 幹豆豉30克 青蔥1根

調料：黃酒4湯匙（60ml）鹽1/2茶匙（3克）植物油1茶匙（5ml）黃酒1湯匙（15ml）生抽1湯匙（15ml）清水2湯匙（30ml）糖1/2茶匙（3克）鹽1/2茶匙（3克）

做法：

1) 先用剪刀剪去蝦須，和位于蝦頭上方的蝦槍（以免吃的時候紮手），再剪去蝦“嘴”。用剪刀從蝦頭至蝦尾的方向剪開蝦皮，用刀沿着蝦背将蝦肉片開，最後用牙簽将蝦背中的蝦線剔除。

2) 幹豆豉放入碗中，倒入黃酒浸泡15分鐘，把豆豉泡軟後，倒掉黃酒，用清水把豆豉沖洗一下瀝幹後備用。

3) 把西蘭花掰成一口大小的瓣，西蘭花的根，用刀削去外層厚皮，改刀切成條。鍋中倒入清水煮開後，放入鹽和植物油，放入洗淨的西蘭花焯燙1分鐘後撈出瀝幹水分。

4) 鐵鍋中倒入一點點，中火加熱，待油4成熱時，放入豆豉煸炒出香味，然後到蔥姜碎炒香，馬上倒入蝦翻炒。

5) 将黃酒，生抽，清水和糖倒在容器裡攪勻，然後淋入鍋中，翻炒勻，蓋上鍋蓋。用中火焖3分鐘。

6）打開鍋蓋後，放入西蘭花和黃椒片，和鹽攪拌均勻即可關火，撒上切碎的香蔥碎。

超級啰嗦：

**幹豆豉，會有一點點腥味。做有些菜，會把豆豉加黃酒放入碗中先蒸一下再用。我們這道菜，簡單點兒，就選擇用黃酒浸泡的方法吧。如果你家裡有豆豉醬，直接用也很方便。

**通常我們吃西蘭花，很多人都把西蘭花的根兒就扔掉了，但那樣真的很可惜，西蘭花的根隻要切去外側的硬皮，把裡面的嫩芯兒切塊後焯燙或炒菜用，口感比芥藍要還要好吃很多呢。

【蜜汁脆皮蝦】

原料：海蝦500克 青紅辣椒各1個 酸柑（或檸檬）1個 蔥白1小段 姜1小塊

調料：糖1茶匙（5克） 鹽1茶匙（5克） 白醋2茶匙（10ml） 吉士粉5茶匙（30克） 玉米澱粉4湯匙（60克）清水60ml

做法：

1) 先用剪刀剪掉蝦須，蝦槍和蝦腳，沿着蝦背剪開蝦皮，用牙簽去除下線後，用刀将蝦背片開蝦身的2/3，留下1/3不要斷開。将蝦背展開後，用刀輕輕的剁幾下使蝦更平整。

2) 青紅辣椒洗淨，去掉裡面的辣椒籽，切成4cm長的細絲，蔥白和姜也同樣切成等長的絲，把半個酸柑切成薄片，另外半個留着備用。

3) 将25克吉士粉和玉米澱粉混合均勻，把處理好的蝦有蝦肉的那一面粘上薄薄的一層粉，有蝦皮的那面不要粘粉。

4) 小奶鍋中倒入油，油量大約至鍋身的2/3處，大火加熱，待油溫6成熱時，放入粘好澱粉的蝦，改成中火炸2—3分鐘，呈金黃色即可控油撈出。

5) 平底鍋中倒入50ml清水，白醋，擠入半個酸柑的汁液，然後将5克吉士粉加入10ml清水，調均勻後倒入鍋中，用中小火慢慢攪拌至湯汁變粘稠。

6) 馬上将炸好的蝦放入鍋中，同時加入辣椒絲，蔥絲，姜絲，酸柑片，放入糖和鹽，迅速搖動鍋中的蝦，使湯汁将蝦包裹住即可。

超級啰嗦：

**海蝦的肉鮮嫩，口感好，價格約在50—60元一斤，如果有可能的話，盡量選擇海蝦做這道菜。在挑選海蝦時，要選那種表皮呈青色，透明，頭身連接緊密地，這樣的蝦比較新鮮。實在買不到，可以用新鮮的草蝦替代。

**給蝦肉粘粉時，皮不粘粉的目的是保證蝦的酥脆。給肉粘粉，可以讓肉軟嫩，在油炸過程中避免蝦肉中的水分流失。否則，蝦肉失去水分，會口感變硬。

**吉士粉，有股香甜的味道，還能給食物提亮增色，還能起到使湯汁粘稠的作用。一般在大型超市可以買到。如果沒有的話，可以用澱粉替代，增加湯汁的粘稠度，但是吉士粉的顔色和味道，是澱粉無法提供的。

**這道菜中所說的澱粉，請選擇玉米澱粉，它比其他的澱粉（如土豆澱粉或紅薯澱粉）更能起到酥脆的作用。

**這道菜的烹饪方法也适用于做其它的肉類，比如雞肉，鴨肉，豬肉等。

**酸柑在大型菜市場有售，外形很像青檸檬，個頭更小，更圓，味道比檸檬更酸，更濃，用來做菜是很很好的調料。如果沒有酸柑，可以用檸檬替代。

**如果可以買到酸柑或者檸檬盡量使用，因為白醋隻是單純的酸味，而酸柑或檸檬出了酸味之外，還有自然清新的果香。但也要加一點白醋，否則酸度不夠。

【油焖番茄蝦】

主料：鮮蝦300克

調料：大蔥2段 姜4片 大蒜2瓣 生抽1茶匙（5ml） 黃酒2茶匙（10ml） 番茄醬1湯匙（15克） 糖1湯匙多一點（18克） 鹽1/2茶匙（3克） 植物油2湯匙（30ml）

清水量：30ml（在以上液體調味料之外）

做法：

1）用剪刀剪去鮮蝦的蝦須，蝦嘴，蝦槍洗淨瀝幹備用。

2）把大蔥切成厚片，姜去皮切片，大蒜去皮拍散即可，不用切碎。

3）鍋内先倒入植物油，放蔥姜片和大蒜，再倒入生抽，黃酒，番茄醬，糖，鹽和清水，用鏟子攪勻。

4） 放入處理好的大蝦，蓋上鍋蓋，按下【智烹】鍵，啟動程序。待烹饪結束後聽到滴滴聲，戴上隔熱手套，打開蓋子，用鏟子将鍋内的食材攪拌均勻，盛入盤中即可。

超級啰嗦：

**這是一道用捷賽自動烹饪鍋能做的，非常簡單的菜譜。隻要按照程序和調料的準确比例倒進鍋裡就OK了。對于不會做飯的人，這是一道很好的起步菜。

**蝦要剪去蝦須，蝦嘴，蝦槍，這樣吃的時候不會被紮到。尤其給老人和小孩吃，蝦一定要處理好這三個部位。

**一般我們做油焖蝦的時候，不開背去除蝦線。如果你要去除的話，方法請看這裡：用一根牙簽，從蝦背第2個關節的地方，插進去将紗線輕輕挑出來。如果不去除，吃的時候去掉，也沒問題的。

**在蝦的制作過程中，不用打開蓋子去攪拌，滴滴聲想起後，再戴上隔熱手套打開蓋子，用鏟子攪拌就可以。這個鍋，和我們普通炒菜的流程有些不同，要記得哦。

【芝士蝦球】

原料：鮮蝦250克 馬蘇裡拉奶酪150克 雞蛋半個（放入蝦蓉中） 1個半雞蛋（挂糊用）面粉10克

面包糠100克 白胡椒粉1/2茶匙（3克） 鹽1茶匙（5克）

做法：

1）将鮮蝦去頭去皮，将蝦肉剝出，保留蝦尾（蝦尾部和與尾部鍊接的那一節皮肉，約2厘米）。

2）去除蝦身上的紗線，把鮮蝦在案闆桑剁成蝦蓉，大約10分鐘左右。

3）将剁好的蝦蓉中放入鹽，白胡椒粉，和蛋液調味，然後用手不停的用力攪拌均勻，這個過程時間也要長一些，大約5分鐘吧，直到蝦蓉變得粘手為止。

4）馬蘇裡拉奶酪切成1厘米見方的小塊，包在蝦蓉中間，用手将蝦蓉搓成小圓球。

5）将蝦尾插入搓成型的蝦球中，再把蝦球外面均勻的沾面粉後，放入打散的雞蛋液中沾滿，再均勻的裹上一層面包糠。

6）小奶鍋中倒入油，大火加熱，待油溫7成熱時放入蝦球，炸約2分鐘左右，待蝦球變成金黃色之後撈出，放在廚房紙巾上，吸去多餘油份，盛盤即可。

超級啰嗦：

**這是一道非常可愛，又能宴客的菜。基本上不管老人，孩子，不分男女都會喜歡。席間做這麼一道菜端上來，也會給你的家宴增色不少。

**如果沒有鮮蝦，用冷凍的蝦仁做也可以，隻是蝦肉一定要剁的夠細膩，在用手攪打的過程中，别怕麻煩，一定需要一點時間，把蝦肉打成黏連狀，這樣做出來的蝦球口感更好。不可以用筷子代替手哦。

**通常做芝士蝦球，會用到馬蘇裡拉奶酪（Mozzarella），我們做披薩的時候會經常用到它，但其實，做各種焗飯和意大利熱菜時都會用到它。

**馬蘇裡拉奶酪在大型超市奶制品櫃台或者西餐烘焙店都能買到。平時，用剩下的馬蘇裡拉奶酪需要冷凍保存。再次使用時，需要提前拿出，常溫軟化後再使用。

**這道菜為了保證蝦球中奶酪有拉絲的效果，做好後最好趁熱吃。有的時候，不管我們做比薩或做别的菜，馬蘇裡拉奶酪不拉絲，先别懷疑自己的烹饪技術哦，也有的時候是馬蘇裡拉奶酪的品質不夠好。

**包蝦球前，在左手塗一些油，會比較防粘。

**面包糠通常在超市賣面包或賣澱粉的區域有售，一般在底層或者角落裡，買的時候要仔細找下，或者直接問問工作人員。

**用小奶鍋炸東西，可以省點兒油。因為底部面積小，倒入少量油，就能足夠的産生高度。炸過的油，過濾之後，還可以再繼續用一次。

**如果喜歡酸甜口兒的，蝦球還可以配番茄沙司一起吃，口感更好。

【培根鮮蝦卷】（适合家庭冷餐會哦）

原料：大蝦10隻 培根10片 蘆筍尖20個 蒜蓉1湯匙（15ml） 芝士片2片

調料：鹽1/3茶匙（2克） 料酒1茶匙（5ml） 黑胡椒1/4茶匙（1克）

做法：

1） 去除大蝦的蝦頭和外皮，但保留蝦尾，從蝦背處切開一刀取出蝦線。然後将蝦沖淨後瀝幹水分。蘆筍切段洗淨。大蒜壓成蒜蓉。芝士切條備用。

2） 在處理好的大蝦中加入鹽，料酒和蒜蓉，攪拌均勻後腌制20分鐘。

3） 把培根平鋪在案闆上，依次擺放上腌好的大蝦，蘆筍尖，芝士條。大蝦不露前段，隻讓尾部露出并自然翹起。

4） 将培根緊緊卷起，包裹上所有食材，并用牙簽固定住培根卷，接着在培根卷表面均勻地撒上黑胡椒碎，然後将培根卷放入鋪有錫紙的烤盤中，以200度烤約12-15分鐘即可。

超級啰嗦：

**這是一道适合招待朋友吃的菜，尤其适合在家中準備小型冷餐會時做。提前可以把培根蝦準備好，然後再去準備其他的菜品，等朋友們都到齊了，直接放進烤箱，15分鐘後拿出就可以趁熱吃啦。一次多做點，分幾次烤也沒問題。

**在挑選鮮蝦時，要選擇外皮硬，顔色灰黑，蝦頭和蝦身結實的連在一起的蝦。蝦皮軟，顔色灰白，頭身斷開的蝦都是不新鮮的證明。

**你可以根據自己的喜好，用其他蔬菜來替換蘆筍，比如茭白條，莴筍，蘑菇等。

**盡量将培根的收口處壓在培根卷的底部，這樣卷出的成品更漂亮。

**利用大蝦的自然彎曲讓尾部自然翹起，這樣烤出的鮮蝦卷非常生動可愛。

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