做灌湯包最大的疑問點是沒湯汁，還有怎麼制作面皮，雖說兩者都很重要，但我覺得拌餡才是阻礙很多朋友成功地“絆腳石”，今天跟大家好好的聊聊灌湯包的制作重點和必備的條件，幫助大家解決心中的“謎團”。

灌湯包

首先是面粉的選擇，一般來說用得最多的是中筋粉，它筋性适中和面揉面相對輕松一些，如果沒有過多的要求它是首選，對口感要求頗高的話就選高筋粉，高筋粉筋道足入口嚼勁好，缺點是揉面累，時間長，對水比的要求比較精确，所以一般不單獨使用，需要加點低筋粉配合使用。配面比：中筋粉和水2：1，高筋粉：2:1.5，加低筋粉1:0.4。

湯包面

第二步是面團的處理，剛剛和好的面團一定要把表面的面塊揉勻，不然做出來的面皮容易撕裂，放多少皮凍都是浪費。揉勻後“必須”松弛15分鐘後使用，這樣做的好處是面團的筋性放松，擀面皮不回縮捏褶更漂亮，不會有回縮拉斷的問題。

湯包面團

第三步将松弛好的面團揉制，揉制要求表面無裂痕且平整光滑，這樣做出的面皮組織更緊密，包對少皮凍都不會破。揉好的面團搓長條時要細一點，跟做水餃面皮的一樣，重量控制在10克-12克，面皮過大的壞處是出鍋塌陷明顯外觀難看。揪好的劑子按照“原型”按扁，這樣擀面皮比較圓，擀面皮時不要留中間的鼓包“一馬平川”即可。

擀面皮

接着是拌餡如何選肉和調配？選肉有兩個方案，一是不喜歡膩，就需要選擇後腿肉，因為肌肉緊實瘦肉多，拌餡時加點肥肉丁拌餡即可，配比按照6瘦.4肥，餡料特點香而不膩口感佳。第二個是五花肉，這個用得最多，五花肉肥瘦相間，出廠就是“高配置”，拌餡不需要加肥肉，它的特點和口感更香濃入口能感受到層次。這兩種方法隻要搭配合理都是美味佳肴，大家自行選擇即可。

後腿肉

調灌湯包的餡，調餡大家需要着重注意皮凍和肉的比例，假如皮凍少了包子沒湯出鍋幹巴巴的，皮凍多了出鍋塌陷，這也是多數人常常不解的問題。再一個問題很多朋友覺得拌餡多加水就能湯多，其實在蒸的時候多數的水分在蒸的時候就被面皮（發面包子明顯）吸收了。所以拌餡有湯的必備條件是肥瘦搭配合理，皮凍熬制到位，兩者缺一不可。正常的配比：肥瘦6/4,3/7，皮凍1:1。

加皮凍

調餡的狀态。調好的餡料必須能成團不散，還要保持濕軟，這就需要注意打餡手法，打餡時開始朝一個方向直到餡料起絨不滲水，眼觀沒有明顯的水分，能輕松擠出肉丸但不緊實，提醒一點不是打的越久就越好，隻要到達需要的狀态即可，打的久了更适合做獅子頭。另外調料上也要合理搭配，必備的有老抽上色，生抽提鮮，白糖，胡椒粉，鹽。

餡料

另外包的時候大家也要注意一下，第一點是放餡必須壓平，别“随心所欲”地放了就包，包出來看着很飽滿，其實那是“虛胖”，蒸出來就“瘦如嶙峋”。放餡的方式不對，捏褶也會大受影響，包不好包子也很正常。再有就是捏褶的時候不要生拉硬拽，褶與褶的距離遠近不重要，隻要不丢褶就行，尤其是最後收口的時候，把褶都要提起來捏緊不要漏掉，這樣最起碼能把湯汁留住，雖說外形醜點好吃就行。

包餡

最後一點蒸的時候要注意，死面灌湯包蒸的時間不能長，不管是用電還是用氣，開鍋蒸10分鐘左右足以，蒸的時間過長反而影響口感和湯汁。隻要中途不出現開蓋漏氣一般不會出現大的問題。

灌湯包

以上就是做灌湯包的所有内容，其實不管是做什麼面食，最重要的還是經驗和積累，出現什麼問題應該如何應變，就像學數學公式一樣不是一成不變，而是要學以緻用活學活用才能越做越好。

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