蒸饅頭時，面團要發酵幾次？很多人做錯，難怪出鍋不松軟，還塌陷

蒸饅頭還是比較簡單的，但不同的人做法不一樣。有些人把面團發酵好後，做成饅頭胚直接蒸；還有些人會把饅頭胚再發酵一次，這2種方法蒸出來的饅頭都不好吃，出鍋就容易塌陷，口感也不松軟。

饅頭店的老闆說，想讓饅頭好吃，最關鍵的就是發酵次數。饅頭店的饅頭又大又軟，非常膨松，都經過了3次發酵。不僅是饅頭，包子也一樣。下面我和大家具體說一說這“3次發酵”，大家快學學，在家也能蒸出好看又好吃的饅頭或包子。

面團的3次發酵

1、面粉加酵母粉後和成面團，放在溫暖處發酵。

這次發酵是基礎，讓面團内充滿二氧化碳，充分膨脹，但不要發過了，不然面團會發酸。隻要面團變成2倍大，用手按壓後不會恢複原狀，就說明發好了。

如果聞到有酸味，就是發過了，也不要太擔心，我們可以放一些食用堿，就可以中和酸味，但不能放多了，不然饅頭會發黃，堿味重。

2、把發酵好的面團加入幹面粉，再次揉光滑，蓋上蓋子繼續發酵。

饅頭好吃，口感要筋道，如何才能筋道，除了面粉，另一方面就是要“多揉”。反複揉面，可以産生更多的面筋，不僅口感會更筋道，而且有了面筋的支撐，饅頭也不容易塌陷。一般饅頭店都是用和面機揉的，長達20分鐘，所以口感才特别好。手工揉至少也要揉5~10分鐘。

把幹面粉揉進面團裡，做出來的饅頭層次很多，一層一層撕着吃，口感比普通饅頭好吃很多。

每一次揉面，一定要揉到面團非常光滑為止，這樣發酵效果才好。把多餘的氣體都排出來了，酵母菌才會繼續産生氣體，讓面團更加膨松。

3、把二次發酵好的面團分成小劑子，做成饅頭胚，再蓋起來發酵一次。

如果把做好的饅頭胚直接蒸，因為揉面時又排出了一些氣體，饅頭就不夠膨松，所以還需要再發酵。把蒸鍋燒至溫熱後關火，再把饅頭胚放進蒸籠裡，蓋上蓋子發酵20分鐘。當饅頭胚的體積明顯變大後，就可以開火蒸了。

因為重新産生了氣體，氣體受熱膨脹，就能讓饅頭變得又大又軟，内部組織也十分細密，出鍋後成型好，遇冷不會塌陷。

每天冷的時候，發面的效率就特别低，有時候發2個小時都發不起來，因為酵母菌的活性太低。

适合酵母菌發酵的溫度是40℃左右，三伏天的溫度正合适，所以發面特别快。而秋冬季節，溫度隻有幾度或十幾度，酵母菌的活性就會大大下降。教大家一個方法，把蒸鍋燒熱，面團放進蒸鍋裡發酵，發得特别快。

蒸饅頭是冷水蒸還是開水蒸？

開水蒸的話，外皮受熱最快，最先定型，這樣饅頭就不能再變大了，就算變大了也容易回縮。而冷水上鍋蒸，内外受熱均勻，饅頭會慢慢變大，最終定型。

所以冷水蒸的饅頭會比開水蒸的饅頭大。饅頭店之所以開水蒸，講的是效率，用最快的速度把饅頭蒸熟，在家的話不用急，冷水上鍋慢慢蒸即可。

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