老北京炖吊子

制作：

1、豬肺、豬心各2500克沖去血水，豬腸4000克摘去内壁的油脂，将這三種原料放入盆中，加入陳醋、鹽反複搓洗30分鐘去掉異味，沖水瀝幹，放入清水鍋中，加蔥段、姜片各200克，醪糟150克大火燒沸轉中火煮10分鐘，撈出沖去表面的浮沫，豬肺、豬心改刀成片，豬腸改刀成小段備用。

2、鍋入底油燒至五成熱，下入花椒粒20克爆香，放入豬肺片、豬心片、肥腸段小火煸炒至表面起泡，倒入腐乳棒骨湯15千克，大火燒開轉小火炖25-30分鐘即成。

走菜流程：

1、舀出腐乳棒骨湯700克、炖好的豬下貨500克大火燒開，加香醋4克、雞精3克，倒入小銅鍋中。

2、鍋入紅油10克燒至五成熱，下入幹紅辣椒段5克爆香，起鍋倒入銅鍋中激香，撒生蒜末8克、香菜碎10克即可走菜。

腐乳棒骨湯制作：

1、鍋入色拉油200克燒至五成熱，下入蒜瓣（拍破）、姜片各80克爆香，放入香菜段50克、洋蔥80克、大蔥段100克、芹菜段180克、白菜葉350克大火煸幹水汽，撈出瀝油，包入紗布制成蔬菜包。

2、幹紅辣椒40克，八角、幹南姜各25克，砂仁20克，靈草、草豆蔻、桂皮、千裡香、荜撥各15克，肉豆蔻、香葉各10克，丁香、草果、香果各5克，将以上香料入溫水浸泡30分鐘，幹紅花椒30克泡入白酒浸泡20分鐘。

3、鍋入色拉油250克、雞油80克、豬油70克燒至四成熱，下入泡好的香料小火炸2分鐘出香，撈出香料包入紗布，放入糍粑辣椒300克小火炒4分鐘，待油色變紅、香味溢出時關火，濾渣留紅油，放入紅腐乳（帶汁打碎）450克、花生醬150克、幹黃醬80克小火炒香，制成紅油腐乳。

4、骨湯40斤放入湯桶中，倒入步驟3中炒好的紅油腐乳，放入蔬菜包、香料包，大火燒開轉小火熬20分鐘，調入黃豆醬油80克、糖色70克、味精60克、鹽30克、老抽20克攪勻，繼續熬5分鐘關火即成。

關鍵：

1、熬制腐乳棒骨湯時，蔬菜包中的白菜葉必不可少，它可吸收豬下貨多餘的油脂和腥味。

2、這道菜在熬湯時放入紅油，不僅增香提色，且紅油封住湯汁表面，鍋中形成一個密閉空間，能加速食材成熟；走菜前還要再淋上以紅油炝香的幹辣椒，可增加菜品的糊辣香氣。

高山臘肉焖江團

原料：鮮活江團1條（約1000克）、自制高山臘肉50克、姜絲25克、蔥末20克、蒜米30克、蔥花、熟芝麻、青椒圈、料酒、姜塊、蔥結、鹽、豆瓣醬、味精、雞精、鮮湯、色拉油各适量。

制法：

1、将鮮活江團宰殺治淨後對剖，在魚身兩側剞花刀，納入盆中，加入料酒、姜塊、蔥結腌漬約10分鐘。另将高山臘肉切成塊，洗淨後切成粒。

2、熱鍋炙油，放入臘肉粒煸香，投入姜絲、蔥末、蒜米爆炒，下入豆瓣醬煵香，接着摻入适量的鮮湯燒沸，放入江團焖制約15分鐘至魚肉熟，下入青椒圈，調入鹽、味精、雞精，起鍋裝盤，撒些蔥花、熟芝麻，即成。

涼拌荷葉粉

原料掃盲：

荷葉粉是一種保鮮寬粉條，以魔芋粉添加幹荷葉粉制作而成，顔色翠綠，口感滑爽，帶有荷葉的清香，适合夏季推出，購入價每包9元，一包可出一份菜。

制作流程：

1、蝦仁30克開背去沙線，汆水後撈出。荷葉粉一包入熱水快速汆燙片刻，撈出瀝幹。保鮮蟲草花10克汆水過涼。

2、以上所有原料納盆，加入鹽、白醋、味精、白糖、辣鮮露調拌均勻即可裝盤。

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