By 糖小餅 【豆果美食官方認證達人】
1、[準備蛋糕底] 黃油48G加牛奶48G,邊加熱邊攪拌至黃油完全融化,繼續加熱至80℃左右關火。
2、趁熱加入低筋面粉48G燙面,翻拌均勻。
3、分次加入4個蛋黃,每加一次都切拌均勻後再加下一次。
4、拌好的蛋黃糊。
5、蛋清4個中加幾滴檸檬汁,分2-3次加愛樂甜零卡糖55G打發至可以提起軟彎鈎的狀态。
6、取1/3蛋白糊加到蛋黃糊中翻拌均勻。
7、再與剩餘的2/3蛋白糊翻拌均勻。
8、拌勻的蛋糕糊倒入28*28的方盤中,震2次氣泡。
9、送入上火160℃,下火170℃的烤箱中層,烤20分鐘後取出。
10、切掉表面有顔色的蛋糕皮,用模具把蛋糕片壓出橢圓片狀作為蛋糕底,周圍圍一圈油紙(略高出模具一些)備用。
11、[制作芝士糊] 全脂牛奶200G和無鹽黃油22G放一個碗,蛋黃66G(約3.5個蛋) 玉米澱粉6G 低筋面粉8.5G 愛樂甜零卡糖25G放另一個碗。
12、牛奶和黃油一起加熱至黃油融化,蛋黃面粉糖攪勻至沒有顆粒。
13、再将兩糊混合成均勻無顆粒的混合糊。
14、微波爐叮30s 30s成卡仕達醬狀。
15、卡仕達醬加奶油奶酪235G(提前室溫軟化)攪勻至沒有顆粒的狀态
16、過篩一遍讓芝士糊更細膩。我因為模具不夠所以分成兩次烤,就把芝士糊分了兩份。
17、[圖片是我減半操作,一次做10個,描述我按照正常配方量來,以免大家看起來混亂] 蛋清69G(約2個蛋)加愛樂甜零卡糖50G打至軟彎鈎。
18、取1/3蛋白糊先與芝士糊翻拌均勻,再與剩下的2/3蛋白糊拌勻。
19、裝入保鮮袋或者裱花袋中。
20、将芝士糊擠到墊好蛋糕底的模子中,我将裝蛋糕的小模具放在一個深盤中,再把這個深盤放在一個更大的裝了沸水的深盤中水浴,120℃烤45分鐘。
21、出爐後自然放涼,冷藏保存。
蛋糕底方子自配,半熟芝士部分的配方來自小山進,這個量可以做20-24個。
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