陝西和北京兩座城市相距1000多公裡，卻是兩個和而不同的千年古城。陝西西安代表着古代中國的輝煌，古代絲綢之路的起點。北京是繼西安之後，中國政治、經濟、文化中心向東南沿海轉移的新都城，元明清三朝首都。陝西北起長城内外，南起秦巴山區，橫跨黃河、長江兩大流域，南北溫差較大，物産多種多樣，使其菜肴的原料豐富多彩。烹調方法擅長蒸、炸、炒、燴、拌等，菜肴口味突出鹹、鮮、酸、辣、香。陝西風味主要由關中、陝北、漢中菜組成。這三種風味菜彙集着官府菜、商賈菜、市肆菜、民間菜和清真菜。肉夾馍就是來自陝西民間美食，大名鼎鼎的風味小吃。

大約在7、8年前開始北京肉夾馍開始變成了"酥皮肉夾馍"，馍皮酥，外皮就像是螺絲餅的樣子，有一股油脂的香氣，馍裡加上臘汁肉，香氣撲面而來。北京現在賣的酥皮肉夾馍就是源于陝西白吉肉夾馍。

白吉馍更能突出小麥面粉的香氣，皮薄松脆，内心軟綿，能跟好的吸收和突出臘汁肉的香氣。

在陝西夾馍是一種美食，得名于古漢語"肉夾于馍"，如果肉夾馍改叫馍夾肉可能更加形象，大概是為了突出馍裡有肉的美味，所以叫肉夾馍。夾馍有肉夾馍、菜夾馍、雞蛋夾馍等等。在西安肉夾馍的地位和泡馍不相上下，陝西人中流傳着："肥肉吃了不膩口，瘦肉吃滿嘴香，不用牙咬肉自爛，吃後餘香就不散"。

肉夾馍是什麼時候有的無從考證，但是陝西人結婚上有個風俗可以看出肉夾馍在陝西的重要。古時候西安嫁女兒，要選年輕的女性作為伴娘，将女兒送到婆家。伴娘又叫"全和人"、"送女客"、"女傧相"、"全合人"等等，伴娘有着嚴格的要求，不僅年輕漂亮還要是生過兒子的的年輕女性，并且是頭婚。伴娘送新娘回來的時候，自然要帶一些禮品。在伴娘帶回來的禮品中，不然要有肉夾馍。但是并沒有确定的數目要求，大多數為雙數。

在陝西不同的地方，帶回來的肉夾馍也不一樣。例如在關中東府白水縣，一般有2個伴娘，每個人要帶回6個肉夾馍；西府的鳳翔縣要帶回12個不加肉的馍和12個夾肉的馍；岐山則多是伴娘自己拿馍，夾肉，也有婆家做好肉夾馍的。

岐山臊子面和做壽相結合與肉夾馍和最古老、最隆重、最普遍的儀式結合在一起，自然可以看出肉夾馍的曆史。肉夾馍是人們對生活的一種期許，希望婚後的生活團圓美滿幸福，象征一種親密無間、融為一體的意思，表達吉利的祝願。

西安白吉馍肉夾馍和北京酥皮肉夾馍的不同，在于馍。

在陝西人心目中，隻有白吉馍做的肉夾馍才是最正宗的。剛出鍋的白吉馍，外皮酥脆，幹吃都非常香甜，有股麥子的香氣，更不用說再配上臘汁肉了。白吉馍工序比較簡單，與普通烙餅沒什麼區别，隻是具體的細節不好把握，而且需要專用的鍋竈，就像石家莊的鋼爐火燒的烤爐，是專門用來烤燒餅用的，白吉馍對面的發酵程度也有要求。

前幾天和西安的朋友說起最近幾年北京比較火的酥皮肉夾馍或者叫千層餅肉夾馍，都會問一句，那還能叫肉夾馍嗎？千層餅是一種特别酥脆的餅，非常符合現在年輕人的口感。千層餅做法比起白吉馍稍微複雜了一些，小麥面粉、溫水、豬肉和成面團，制成生坯，烤制好馍，焦黃酥脆，咬上一口，外皮酥脆的冰渣都會掉下來。

北京酥皮肉夾馍源于潼關肉夾馍，又叫燒餅肉夾馍，與其它陝西肉夾馍不同。一是燒餅皮酥、幹、香、脆，吃在嘴裡就像油酥餅；二是吃潼關肉夾馍要配鴨片湯；三是吃法上的不同，熱餅配涼肉。

無論是白吉馍還是酥皮馍都離不開臘汁肉。臘汁肉，比一般的醬肉酥爛，滋味更鮮。這主要是因為制作的時候，選料精，調料全，火候到，再加上使用的是陳年老湯，所以自然就有自己的特色。

臘汁肉做法很講究，先用涼水把肥瘦适度的鮮豬肉洗幹淨，切成長條，然後放入盛有陳年老湯的鍋裡，之後放入适量的涼水、食鹽、料酒、糖色，另外還要放大料、花椒、桂皮、丁香等10多種調料，最好把這些調料用粗布袋裝上，這樣就不會弄得滿鍋都是。

這一切都做完後，在肉上面壓上重物，先用大火把鍋燒開，撇去裡邊漂着的浮沫。然後再用小火煮，但是要保證湯鍋是開的，這樣煮2小時後，再用微火焖3個小時，這樣肉就完全煮爛了。此時再把肉撈出來拆骨頭，拆完骨頭後，把肉放在一個大盤子裡。剛出鍋的熱餅加上涼肉這就是傳統潼關肉夾馍的吃法。

北京現在的肉夾馍都是熱餅配熱肉，煮好的肉拆去骨頭放到煮肉的湯中，慢慢加熱，肉要完全浸泡在湯中，吸收湯汁的味道。吃的時候把餅放到鍋裡烤熱，在把肥瘦均勻的臘汁肉剁成肉呢子，夾在酥皮餅裡。臘汁肉也有先把肉切成小塊在放到鍋裡面鹵熟的，這肉好入味，但是沒有骨頭肉的香氣。

除了潼關肉夾馍之外，在西安有家樊家臘汁肉夾馍是曆史上最有名的肉夾馍餐廳，起源于光緒年間，經過樊家肉夾馍是臘汁肉夾馍，臘汁肉經過樊家人幾代人的精心研究，其"色亮味香、肥而不膩、瘦不留渣"的特點，深受人們喜愛。

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