又要到吃白菜的好時機了，在寒風中的白菜為了不被凍死，就會自己調節自身的汁液濃度，使汁液中的含糖量增高，這樣白菜就有了可以越冬的本領，且這時候的白菜帶有絲絲的甜味，白菜葉中的纖維素含量多，口感較好，特别适合拿來包餃子吃。

但是調白菜餡時遇到最大的問題就是容易出水，如果不加以處理，餃子餡會稀得不易操作，即使是緊趕慢趕的包好了，餃子下鍋後由于水分較大還會破皮，變成一鍋菜粥，餃子吃起來湯水太多還燙嘴，完全不是那種“鮮嫩多汁”的口感。

如何完美地解決這些問題呢？此時要牢記先“減1水”再“加1水”的竅門，這樣調好的餃子餡，白菜不出水，煮好的餃子鮮嫩又多汁，不好吃才怪。

白菜是一種水分含量很高的蔬菜，在加入食鹽後就會滲透出大量的水分，所以在調餡前最好将這些水分去除，也就是所說的“減1水”。

如何減去這1水呢？我建議比較省事的方法是撒鹽腌制15分鐘，大概一斤白菜撒5克鹽左右拌勻，這樣在食鹽滲透壓的作用下水分滲出，然後再用清水沖洗一遍，洗去多餘的鹽分，再撈出來擠幹水分就可以了。還有一種方法稍微費力一點，就是将切碎的白菜直接倒入清水中攪勻，然後再撈出來鋪在紗布上卷起來，像擠毛巾那樣将水分擠幹就可以了。

不建議大家将白菜焯水，會損失掉白菜的清香味，也不建議将切碎的白菜中先加油再調餡的方法，無論加多少油，隻要接觸到鹽分，都會滲出大量的水，此方法不适合像白菜這樣水分大的蔬菜。

減去了白菜中的一水，然後再來增加一水，這樣才能讓最後的餃子呈現“鮮嫩多汁”的口感，隻不過這個水不是加在白菜中的，而是添加在肉餡中的，同時如何加水也是有技巧的。

我們可以用幹花椒和一些蔥姜用開水浸泡15分鐘，然後過濾掉蔥姜和花椒，留下的花椒水就是我們要添加的“1水”，我們按照一斤肉餡4量水的比例來添加，此時能夠達到餃子“嫩”的口感，若想要汁水稍微多一點，再稍微多加一些花椒水也無妨。

加入時最好分為3次添加，每添加一次就要按照順時針方向攪拌至水分被完全吸收，然後再添加另一次，直至最後的肉餡呈現有粘性，彈性的一種狀态即可。

食材準備：大白菜，豬肉，蔥姜，花椒水，香油，食用油，生抽，蚝油，胡椒粉，食鹽

第一步：大白菜清洗幹淨，然後切絲再切成小顆粒，撒入食鹽适量拌勻，如此腌制15分鐘左右，再用清水淘洗一番，撈出後用手擠幹水分，淋入适量的香油攪拌均勻待用。

第二步：豬肉餡中加入生抽，食鹽，蚝油，胡椒粉，蔥姜末攪拌均勻，然後分3次加入蔥姜水，順時針攪拌至完全被吸收，再将白菜加入其中，加入食用油或者料油适量順時針攪拌均勻，如此白菜肉的餃子餡就準備完畢。

第三步：餃子餡準備妥當後就開始和面擀餃子皮，高筋粉中加入一小勺的食鹽攪拌均勻，然後加入涼水和成官話的面團，蓋上饧發15分鐘，然後搓長條，分劑子，擀面皮，包餃子。最後開水煮餃子就可以大快朵頤了。

白菜餡的餃子隻要想好吃，首先第一步就要減1水，也就是要去掉白菜的多餘的水分，可以通過撒鹽腌制殺水的方法來完成，然後是在肉餡中加1水，通過加入蔥姜花椒水來去腥增香，也能夠讓肉餡包含水分，最後的餃子吃起來才有鮮嫩多汁的口感。

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