本文作者：sliencesky

在我之前蒸烤箱的文章中就講過，“蒸”是中華傳統烹饪中最重要的形式之一。幾乎每家每戶每天都離不開蒸的食物：

西方的烹饪文化以及形式，和中式傳統烹饪還是有一定區别的，最大的區别莫過于，中餐烹饪技法的多種多樣，一直以來有24法或者28法之說：

炸、爆、燒、炒、溜、煮、汆、涮、蒸、炖、煨、焖、燴、扒、焗、煸、煎、塌、鹵、醬、拌、炝、腌、凍、糟、醉、烤、熏。

而西餐就要少的多，一般以煎、煮和烤為主。

在這其中最最大的區别，西餐很少用到“蒸”這種技巧，而對于中國人來說，“蒸”是家庭烹饪中非常重要，鐵定占據前三位的一種烹饪方式。

别的不說，就說我們的主食吧。北方的包子和饅頭，南方的米飯，不都是“蒸”出來的嗎？

不誇張的說，每天，數以十億記的中國人，都在食用蒸出來的食物，這是中餐雷打不動的精髓，也是我們的必需品。

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一、看看今天所需的材料

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1️⃣ 、主料：

活魚一條。

适合清蒸的鲈魚、石斑、鳜魚都可，樓主這裡用的鲈魚。

關鍵詞：必須是活魚現殺，越新鮮越好。

同時，最好是自己處理。據我的經驗來說，超市或者魚市的攤主雖然處理魚很熟練，但并不細緻，即使讓他們幫殺之後，回來也得自己繼續處理下。

最好是自己從頭處理。

刮鱗、去腮、剖腹、清洗内腔，做這些程序的同時，務必用溫水一直沖洗魚身。

魚鰓要去幹淨

魚鱗要刮幹淨

腹内有黑膜也要去幹淨

魚口腔内側包括牙齒，最好刷子刷一下

進行以上這些處理的時候，保持溫水沖洗，能最大程度去掉魚身的粘液，減弱腥味。

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2️⃣、輔料：

豬油

豬油用來烹饪素菜和海鮮類都有非常棒的作用，能讓菜色更潤澤，能保持食材的嫩滑，而且還能增香提味。

這裡我們用豬油主要是來調制混合油，一斤的魚用量大概10克即可，不用太多。

葵花籽油

做混合油，一般是一種動物油 一種植物油來做個搭配。

和川菜一般混豬油和菜籽油不同，清蒸魚更講求原味，而菜籽油、花生油等本身味道比較重，所以并不适合，這裡采用顔色清亮、異味小的葵花籽油。

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3️⃣、調料

蔥姜蒜

老三樣是必須的。

但是要注意一下三者的配比。蔥最多，姜次之，蒜最少。

大緻可以按照3：1.5：1的比例來配。

另外需要注意的是，樓主這種做法，和傳統做法區别最大的一點，就在蔥姜蒜等調料的處理方法上。

具體怎麼來下面會講。

蒸魚豉油

20ml左右即可。

生抽

10ml

冰糖碎

5克左右，提味用。

黃酒（料酒）

50-100ml左右，去腥提味。

鹽

适量

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4️⃣、廚具

小奶鍋或者炒鍋一口

用來加工調味汁。

蒸鍋/蒸箱

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二、讓我們開始今天的菜譜

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1️⃣、把蔥姜蒜洗淨，切片，注意比例。

2️⃣、起一個小奶鍋或者炒鍋，鍋内放入10克豬油和少許葵花籽油混合燒熱。

3️⃣、然後把切好的蔥姜蒜放進去，轉中火，炒香。

4️⃣、等到蒜片變成金黃色時，放入生抽，煸炒均勻。

5️⃣、放入料酒、冰糖和少許鹽調味，轉小火，煮10分鐘左右，如果竈具火大容易幹，可多加黃酒。

6️⃣、煮調料汁的過程中，我們可以先處理下魚。把洗幹淨的魚用蒸魚豉油均勻的塗抹身體内外兩側。然後靜置幾分鐘等待調料汁煮好。

7️⃣、調料汁煮好後關火稍作冷卻，把魚身兩側每隔2-3cm斜切直刀如圖，深至脊骨。

然後把煮好的調料汁過濾，澆在魚身上，正反面塗抹均勻，然後靜置半小時左右，中途可翻面幾次，反複塗抹，方便入味。

8️⃣、然後把腌制好的魚放入魚盤，蒸箱或者蒸鍋預熱到100度（俗稱“上汽”）時候放入（如果蒸箱有高溫蒸的功能更好），蒸鍋的話需要旺火、多水、足氣，放入2-3分鐘左右，可開蒸箱艙門或者掀開鍋蓋跑氣5秒（實測有用，把最後的異味也去除）。

按照魚的大小，總共蒸8-12分鐘即可（參考1斤-2斤重量），不可多。。。時間久了肉會老，就不好吃了。

9️⃣、蒸好到時間馬上停火開蓋取出，不可在鍋内被預熱影響。

在快蒸好的前兩分鐘，可熱鍋放少許油，把前面熬制的調料水放入，煎沸收汁，然後淋在魚身上，即可。

看賣相。

表面無蔥、無姜、無蒜、滋味卻蘊含其中。

不變形，不破皮，不爆眼，肉質細嫩、滋味鮮甜。

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三、總結

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最後總結下我這道菜譜的創造思路哈。

1️⃣、關于入味

以往的清蒸方式，魚是魚，料是料，雖然擺在一起，融合度卻很低。魚肉就是白肉，一點也不入味，吃起來味道全靠蘸汁。

吃多了這樣的，我覺得是否能改進下呢？讓魚肉不至于那麼寡淡。

2️⃣、關于味道的充分融合

以往的清蒸，雖然用到蔥姜，然而也就是原封不動的入菜，無非是切絲切片，參與下魚的腌制和蒸制過程，然而無論是腌還是蒸，時間都比較短，短的加起來就10分鐘，長的不到20分鐘，那麼蔥姜蒜等作為調料，用于輔助的味道是否能完全被激發出來呢？

我覺得是沒有的。

于是我嘗試用額外的烹饪方式單獨處理他們，用煎炒和炖煮來激發出他們的味道。

其實很簡單，平時炒菜，大家都知道，蔥姜蒜過油炝炒下，味道會更香更濃，可應該沒人會聯想到把它們應用到清蒸魚的制作上面，頂多就是和傳統一樣，蒸好了灑點蔥絲，沸油一澆。這樣調料的味道是能激發出來，但本身和魚的融合度還是很低的，還是泾渭分明的。

嘗試下來，我覺得我這種做法，魚更入味，和各種調料的融合度也是更高的。

所謂“清水出芙蓉，天然去雕飾”，這樣做出來的魚，不見蔥姜蒜等點綴，但滋味已在其中。

3️⃣、關于蒸出來的原湯要不要丢棄的問題

我覺得如果是魚夠新鮮，在前面的處理上遵循我的方法，其實這個原湯是不用倒掉的，不會腥。

這裡說下，這次我用的是蒸箱，出來湯水很少，這是蒸箱能控制蒸汽飽和度的好處。原來用傳統蒸鍋也做過，大火氣足，出來水多，但也不腥。

所以，這個“頭水”要不要丢棄，看你自己喜好了。

4️⃣、至于你最後想找個什麼東西點綴下？不是不可以，很随意，但那都是“表面功夫”而已。比如：

除了拍照顔色對比好看點，沒啥更大意義。

今天給大家展示了一條魚，一條魚有大小，但隻要做的好，就是一條高尚的魚，一條純粹的魚，一條有道德的魚，一條脫離了低級趣味的魚，一條有益于人民的魚。

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四、文中所需材料連接：

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精氣神 豬油 500g/盒 山黑豬 林間散養42.9元京東

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多力葵花籽油5L 250ml 食用油 含維生素e74.9元京東

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李錦記 蒸魚豉油 清蒸炒菜醬油 410ml11.9元京東

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李錦記 特級頭抽 頭道釀造醬油 500ml16.9元京東

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太古 黃冰糖454g15.8元京東

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塔牌 紹興黃酒 麗春 八年陳 精緻黃酒 手工釀造 特型黃酒 12度 375ml28元京東

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希望今天的菜譜對大家有所幫助，謝謝觀賞！

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